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都市流行功夫茶
現(xiàn)代都市猶如一個魔術(shù)萬花筒，總是不斷地變幻出新的時尚流行。功夫茶便是近年來都市白領(lǐng)的一種新寵。
功夫茶起源于閩北山區(qū)，發(fā)展于閩南沿海；盛行于潮汕和臺灣。八十年代以前主要還是民間待客禮俗，以及老人閑漢的一種消遣。那時我到福州和閩南去，常見街頭巷尾，門前樹下，擺著一個小茶幾，上面一副功夫茶具，旁邊炭爐燒壺。幾個老漢，間或有些中年人，圍坐著邊聊邊飲。壺是拳頭大的紫砂壺，杯是蛋殼般的小瓷杯。壺里倒出來的茶水，亮如黃金。茶客們捧起來時，小心翼翼。放到唇邊，輕輕點啜；茶水入口后，有些人還撮起嘴唇，嘖嘖連聲，這才徐咽下喉。放下茶杯，吐出一口長氣，滿臉舒服適意的神情。對于他們來說，辛苦了一輩子，仰或勞累了一整天，能有這么一點悠閑，或許就是莫大的享受了。遺憾的是，那時我還在為生計和前途而奔波，滿心都是急于成功的焦燥，哪有心思去領(lǐng)略和體會他們品飲功夫茶時的愉悅？即便是后來有人請我喝時，也是不解其意，只顧牛飲，結(jié)果是滿口苦澀，直皺眉頭。當(dāng)然也讓主人暗中搖頭：瞧這個人哪，如此粗俗。
這當(dāng)然是過去的事了。九十年代后，隨著經(jīng)濟的繁榮和發(fā)展，一種適應(yīng)都市休閑生活的茶館出現(xiàn)了。這種茶館，不同于低消費時代的大眾茶館，也不同于老舍筆下的京城老茶館。沒有熙熙攘攘的人頭攢動；沒有聲嘶力竭的說書拍案；沒有手執(zhí)長嘴大銅壺的跑堂；沒有赤膊破鞋的江湖閑客。裝修一律的不尚豪華。有的突出明清古典風(fēng)格，雕花隔屏，紅木桌椅，飾以書畫古董。有的崇尚家居寧馨氣氛，小巷甬道，花窗板壁，恍若深宅老屋。有的體現(xiàn)自然樸素風(fēng)味，小橋流水，奇石怪樹，擺著根雕茶案。有的則模仿日本茶室，色彩清淡線條明快的推拉門，舒適隨意輕柔整潔的榻榻米。我還見過一種原始粗獷風(fēng)格的，整個茶館裝修成一個遠古洞穴，陳列著各種原始陶器，以及原始山野林泉的圖畫。當(dāng)然也有裝修不倫不類，毫無風(fēng)格特色的。但是不管怎樣，都在竭力地營造一種有別于都市喧鬧繁忙的環(huán)境。再輔以若明若暗的七彩燈光，若斷若續(xù)的輕柔音樂，使人一進門就有溫馨寧靜高雅脫俗回歸自然的感覺。
這樣的環(huán)境，最受都市白領(lǐng)階層的青睞。所謂白領(lǐng)，其實就是以前的小資產(chǎn)階級。他們一般受過較完整的教育，具有較高的文化品味；又有一份比較穩(wěn)定的工作和收入，不需要象底層勞動者那樣時常為經(jīng)濟問題苦惱。是都市流行的最基本群體。當(dāng)然，他們也各有各的壓力和煩惱需要釋放，但更多的是精神方面的。除此，他們的工作和生活也需要時常與同階層的人交往，一個合適的場所往往成為身份和品味的象征。于是，一個有檔次的清靜茶館就成了他們休閑娛樂交友的首選之地。我到福州、廈門、深圳、廣州、上海、北京去時，那些白領(lǐng)朋友，幾乎每一次都要將我?guī)У酱祟惒桊^去或隨意小坐或傾心長談。
既然上茶館，喝什么茶就要講究的了。綠茶，紅茶，烏龍茶，還有茶點和其它飲料，可以任選。我和朋友們一般是點烏龍茶。烏龍茶的喝法則比較復(fù)雜，需要一整套的特殊茶具和沖泡方法，所以又叫功夫茶。中國烏龍茶有四大品牌：武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺灣凍頂、潮汕鳳凰。盡管每次茶葉評選時都排名次。事實上各種烏龍茶都有各自的特色韻味。即便同一品牌，也有許多細(xì)微區(qū)別。辨識這些區(qū)別需要一定的經(jīng)驗和條件。我只是為了搞清武夷巖茶中肉桂、水仙、單樅、奇種四個主要品種的香韻，就花了好幾年時間還有大幾千元人民幣。具備了這些起碼的知識，才可以談得上真正意義上的“品”茶。不過，一般的茶客，只要懂得大區(qū)別，不要將紅茶和烏龍茶相混，粗知烏龍四大品牌的不同香韻也就行了。一般來說，烏龍茶都有香高、湯濃、味醇、耐泡的共同特點。極品烏龍茶如大紅袍沖泡七遍后還有余香。且這種香味，是一種幽遠強勁直透腦門令人精神頓時為之一振的奇香。烏龍茶還有一種獨特韻味是，入口后先覺苦澀，回漱幾遍后便兩頰生津，滿口甘霖。所以，喝慣了烏龍的茶客，便會覺得綠茶清淡的簡直不值品味。
烏龍茶的另一特點是良好的減肥功效。根據(jù)傳統(tǒng)典籍中的記載，茶葉均有消食去油膩的功效，所以蒙古新疆西藏一帶以牛羊肉為主食的游牧民族，三餐非要喝濃茶不可。而據(jù)日本人的研究，茶類中烏龍茶的減肥功效最佳。這一論點在閩粵人的體型上得到證明。閩粵人在飲食方面沒有任何禁忌和節(jié)制，“天上長翅膀的除了飛機，地下四條腿的除了桌椅”統(tǒng)統(tǒng)都吃，猶嗜高蛋白的海鮮。然而肥胖者極少。其重要原因就是常飲烏龍茶。又由于日本茶道本來就源于中國功夫茶，主要原料也是烏龍茶，于是烏龍茶便在日本風(fēng)靡一時。近年來閩產(chǎn)烏龍茶絕大部分出口日本。而日本的這種風(fēng)氣，反過來又影響了中國都市中追求時尚，喜歡瘦身的白領(lǐng)男女。
正因為烏龍茶具有這些特點，才衍生出了專門的茶具和沖泡方法。換一個角度來說，只有專門的茶具和沖泡方法，才能誘發(fā)出烏龍茶的全部奇香、神韻和功效。真正體現(xiàn)功夫茶的“功夫”來。
功夫茶所用的器具，也是十分講究的。道地的潮汕功夫茶，有“曼生壺、若琛甌、小泥爐、銅銚子”的說法。不過在科技發(fā)達的今天，小泥爐和銅銚子基本式微。而壺與配套的甌則演變成一種洋洋大觀的民族文化了。其中最具代表性的當(dāng)數(shù)宜興紫砂壺。紫砂壺始作于北宋，至今已有近千年的歷史。開初作為一般的日用器皿。但是古人很快就發(fā)現(xiàn)了紫砂壺具有一般瓷器和陶器所不具有的適當(dāng)透氣和耐熱隔熱優(yōu)良性能。用以沖泡茶葉，能夠最大限度地保持茶湯的色、香、味。于是便發(fā)展起了專門的紫砂壺藝術(shù)。涌現(xiàn)了一大批的能工巧匠和壺藝大師。所謂的曼生壺，就是清代一位叫陳曼生的縣宰兼書法家創(chuàng)意，而由楊彭年等名匠完成的茶壺。今天的紫砂壺，不僅是一門藝術(shù)，同時也成為時尚的收藏。前不久我到上海，一位事業(yè)有成的朋友請我去金茂大廈茶館喝茶。茶館雖小，卻陳列著許多精品紫砂壺。據(jù)他介紹，該茶館不僅是聚會品茶的場所，同時也是紫砂壺收藏的俱樂部。每把壺都出自當(dāng)今名匠之手，最低價在千元以上。喝茶消費也不靡，每客最低50元。盡管如此，白領(lǐng)們還是常來常往。有中意的壺便不吝千金買走。他去年也花三萬元買了一只�！跋矚g嘛，花點錢也值得�！闭f這話時，他流露出一種極為躊躇滿志的神情。
這或許是都市流行功夫茶的又一原因。由茶及壺，又愛“壺”及烏（龍）。即使不品茶，把玩、收藏千姿百態(tài)的茶壺，也是一種情調(diào)和享受。也正因為如此，原先偏愛綠茶的江浙滬茶客，常喝茉莉花茶的北方茶客，近年來愛好開始變化。前不久我到西安去，晚上逛街市偶見一家茶館，招牌上寫著醒目的功夫茶三字。進得茶室，里面裝修氛圍與南方茶館毫無區(qū)別。令我吃驚的是，居然還有一個樹根茶幾！待我點了鐵觀音之后，打扮成西北村姑模樣的茶儀小姐，款款走來為我表演了一番雖不地道但還算正規(guī)的茶藝。我與同來的朋友談起茶事。這才知道，這兩年西安這樣的茶館開了不少，來此喝功夫茶的人也很多了。當(dāng)然來喝的大都是白領(lǐng)，也有少數(shù)官員和款爺�？上У氖牵谴吸c的鐵觀音，據(jù)茶館老板說是高檔茶，要千元500克。但在我看來，充其量只能算中檔。
事實上，幾乎所有的茶館，都難得品到正宗的好烏龍。倒不是茶館舍不得，而是真正的好茶難得。武夷大紅袍母樹一年產(chǎn)量僅數(shù)百克，拍價幾十萬，一般人哪有緣份品嘗？其它好茶也同此理。且茶館是商業(yè)場所，任何東西一旦商業(yè)化，就難免品味不純。所以，真正的好功夫茶，要在私人家里才有。一些喜歡并精于茶道的白領(lǐng)，在家中辟出專門一角作為茶室，備有多套功夫茶具，并想方設(shè)法搜羅上等好茶。一旦有朋自遠方來，便不亦樂乎地捧出共賞。其情其境，則又成一種新時尚。不過對大多數(shù)白領(lǐng)茶客來說，茶館中的功夫茶足矣。他們喜歡的與其說是茶葉本身，倒不如說是沖泡和啜飲時的功夫。安坐在一個優(yōu)雅清靜的環(huán)境里，有微笑著的可愛女孩燒水斟茶；有高山流水般的絲竹輕繞；有小巧精致的紫砂壺把玩。有相知的朋友或神侃海聊或無言會意。沉浸在功夫茶的異香幽韻中，暫時擺脫了都市塵世的名利紛爭，讓身心全部自由地放松、放松，那該是何等的愜意事啊。這或許就是功夫茶的真正魅力所在吧。
2004.2.6
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