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真茶與假茶
凡是以茶樹上采下的鮮葉為原料,經(jīng)過加工而成的毛茶、精茶和再加工茶類等,均稱之為真茶。用非茶樹葉子為原料,按茶葉的加工方法制成的茶,如柳葉茶、榆葉茶等,稱之為假茶。假茶分全假茶和摻假茶兩種。摻假茶是在非茶的原料中摻入部分真茶混合制作而成。全假茶易于鑒別。摻假茶較難鑒別,但通過有關(guān)的物理性狀和化學(xué)成分的測(cè)定還是能將其分清的。真茶不僅具有獨(dú)特的形態(tài)特征,而且還含有2%~
5%的咖啡堿,20%左右的茶多酚,1.0%~2.0%的茶氨酸。如在原料或成茶中同時(shí)含有這三種成分,且含量較高,則無疑是真茶,否則就是假茶或摻假茶。具體鑒別方法可從以下幾方面著手。
(1)感官品質(zhì)審評(píng)：感官品質(zhì)審評(píng)分干看和濕看兩個(gè)程序。首先進(jìn)行干看,即聞其香,觀其色,摸其形。聞時(shí)凡具有茶葉的清香、栗香、甜香和花香等為真茶;凡帶有不正常氣味或異味者為假茶。觀時(shí)凡有各類茶正常的色澤為真茶,如綠茶的翠綠、嫩綠、嫩黃、墨
綠、黃綠;紅茶的烏潤、黑褐、棕紅等;烏龍茶的砂綠、褐綠、烏褐等。葉色呈混雜、碧青、不相協(xié)調(diào)的紅色或失真的各種色相,
均可疑為假茶或摻假茶。手摸,凡觸摸感到粗糙且條索過于細(xì)長(zhǎng)或過于寬圓,可疑為假茶。其次進(jìn)行濕看,即是開湯審評(píng),嘗其昧,觀其湯色和葉底的形狀,凡不具備各類茶應(yīng)有的色、香、
昧、形者,均可疑為假茶或摻假茶。
(2)形態(tài)特征對(duì)比：將樣品茶用開水沖泡1次~2次,待葉底全部展開時(shí),倒去茶湯,將葉底用冷水漂在白瓷盤內(nèi),檢查芽葉的形態(tài)特征。凡葉基部呈三角形,葉緣鋸齒顯著,鋸齒上有腺毛,近基部鋸齒漸稀,呈網(wǎng)狀葉脈,主脈明顯,支脈不直射邊緣,在2/3處向上彎,連結(jié)上一支脈呈波浪形態(tài),芽和嫩葉的背面有銀白色茸毛,嫩莖呈圓柱形者為真茶,否則可疑為假茶。
(3)內(nèi)部結(jié)構(gòu)檢驗(yàn)：將葉片制成細(xì)薄切片,在顯微鏡下觀察,凡葉組織內(nèi)部含有草酸鈣星狀結(jié)晶,葉細(xì)胞間有枝狀的石細(xì)胞者為真茶,否則可疑為假茶。
(4)化學(xué)成份測(cè)定：通過測(cè)定有無咖啡堿、兒茶素、茶氨酸及其含量的高低等生化指標(biāo),鑒別真假茶。
咖啡堿的測(cè)定:
A、定性測(cè)定:取可疑茶葉若干片,置于潔凈的試管內(nèi);加沸蒸餾水?dāng)?shù)滴至濕潤,再加10%氫氧化鈉溶液數(shù)滴,冷卻后加入2毫升氯仿,搖勻,加熱、冷卻后,再加少許活性炭,經(jīng)振搖后過濾,靜置分層；取下層的氯仿層少許置于載波片上,待自然揮發(fā)至干,在普通顯微鏡下觀察,若有針狀結(jié)晶,說明有咖啡堿存在,可能是真茶,否則可能是假茶。
B、定量測(cè)定:取可疑茶的提取液20毫升置于250毫升容量瓶中;加入10毫升0.01N鹽酸和2毫升飽和堿式醋酸鉛溶液,用水稀釋至刻度;搖勻,靜置10分鐘;過濾,取濾液50毫升置入100毫升容量瓶中,加入0.2毫升
2004.1.13
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