喝茶的人，這個茶諺都是聽熟了的：“揚子江中水，蒙山頂上茶�！边�有一句是：“龍井茶，虎跑泉�！保ㄟ@話的另一個版本是“獅峰龍井虎跑泉”。）著名的“茶水組合”還有：顧渚紫筍金沙泉，廬山云霧第一泉，徑山茶、苧翁泉，碧螺春、太湖水，君山銀針柳毅泉，黃山毛峰人字瀑，雁蕩毛峰大龍湫，武夷巖茶九曲溪，等等。我起初認為這就是在說某種水和某種茶好，“雙絕”的意思。后來漸漸覺悟：前人在這些說法里暗含了一個意思，這也是中國茶飲文化的支柱性常識：就是水質對茶性的重要，離開了水是沒辦法談論茶的。
后來，到各處走得多了，逢茶就喝，漸漸發(fā)現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象：茶確實是好茶，也很新，往往茶博士或者茶娘沖泡得法，喝起來就不同凡響，激動人心，當即買了一兩斤帶回來，回來后興沖沖再泡，喝起來滋味卻沒那么足了。懷疑過茶鋪或者茶葉攤子，是不是他們偷梁換柱做了手腳？后來便十分小心，頂住賣家的解釋、抗議、嘲笑，自己動手，買時自己看準了，親手取出來，親眼看他們真空包裝好，那種態(tài)度，簡直是對待有翅膀的小生靈，好像一不留心它就會飛走了似的。這樣飛回上海，馬上再泡再喝，味道還是不如了。雖然茶還是好的，等級和新舊都能喝出來，甚至也清香甘醇，但是在當地品飲時的某種風味或者韻味，還是不能復現(xiàn)。我的惆悵，像眼看著彩云悠悠飄去，留下一片空蕩蕩的天空。
直到讀到《煎茶水記》（唐代張又新著）里的這幾句話：“夫茶烹于所產處，無不佳也，蓋水土之宜，離其處，水功其半。”他認為：茶在產地喝最好，因為當地的水土和茶最適合，離開了當地，就只能發(fā)揮一半了。我這才恍然大悟！怪不得我每次在產地品時那般美妙，回到上海就失了一半魂魄。
又看到《清稗類抄·靜參品茶》中記載，武夷山天游觀的靜參羽士認為，武夷茶有四個階梯，第一步是香，第二步要清，第三步要甘，再等而上就叫“活”，“活”是最高境界。他還說：一定要用武夷山里的水，才能激發(fā)茶的精華，才能品到清香甘活之味。我再次恍然大悟：我真是白白喝了幾萬杯茶，若不是高人道破，還不知要疑惑到什么時候！卻原來，我每次帶好茶回上海，所丟失的，就是這個“活”字，茶的“香”、“清”、“甘”跟我回來了，但是那個“活”最有原則，不是當地的水，無論我如何茶具精潔、如何誠心誠意千呼萬喚，它終是不肯屈尊下臨的。
再憶起名著《老殘游記》似乎有寫喝茶的段落，翻出來一看，又恰是明證：“當子平初呷一口玙姑沖泡的綠茶時，便覺清爽異常，咽下喉去，覺得清香直到胃脘，那舌根左右，津液汩汩地翻上來，又香又甜，連喝兩口，似乎那香氣又從口中反竄到鼻子上去，說不出來的好受。子平問玙姑：‘這是什么茶葉，為何這么好吃？’玙姑回答說：‘茶葉也無甚出奇，不過本山上出的野茶，所以味是厚的。卻虧了這水，是汲的東山頂上的泉。泉水的味，愈高愈美。又是用松花作柴，沙瓶煎的。三合其美，所以好了�！薄旧缴铣龅牟瑁渖媳镜氐暮盟�，所以茶味就好。
難怪唐代的時候湖州進貢顧渚紫筍時，還必須用銀瓶裝上當地的金沙泉水，一并送到長安。就是讓本地水去陪本地茶，讓好茶到了異地他鄉(xiāng)也不鬧水土不服，茶性盡發(fā)，芳醇畢現(xiàn)，不打一點折扣。
回頭再看那些茶諺，完全是誠懇的表白或者嚴正的聲明：本地茶須用本地水泡，茶香才能淋漓盡致，茶韻才能神完氣足，才是十足的成全。茶人諸君，慎勿辜負！
