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目前，武夷巖茶的烘焙方式有數(shù)種，如用炭焙，焙茶機(jī)、電焙籠等。而武夷巖茶炭焙是令人矚目的傳統(tǒng)烘焙技術(shù)。炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，其操作過(guò)程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等。其技術(shù)耗時(shí)費(fèi)力，且需專業(yè)性和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，是技術(shù)要求非常高，而且難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的，獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。在焙火上，根據(jù)茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，所謂焙火程度系指在烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度高低綜合而言，相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯表現(xiàn)。一般而言，60度至90度，適合焙制清香型口味巖茶，80度-120度適用焙制傳統(tǒng)型濃香型巖茶，120度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。
碳焙的巖茶與電焙的巖茶區(qū)別
首先是火功香的香型不同。碳焙的巖茶有碳火香，電焙的巖茶只有火功香、沒(méi)有炭火香。
第二是火功香持久性不同。碳焙的巖茶碳火香更持久，更耐存放。能保留多久與火功的輕重、足透程度有關(guān)，足火巖茶的炭火香可保留三、五年以上。電焙巖茶的火功香一般只能保留十幾個(gè)月，火功低的消失的更快。
第三是火功足透度不同。碳焙的火功可以達(dá)到很足、很透，青味易除、滋味容易轉(zhuǎn)化。電焙的火功一般容易形成表面火，火功香易退，滋味常帶青味，沒(méi)有焙透，后幾泡口感易帶澀，葉底帶綠的。
火功香和碳火香是不同的，要多感覺(jué)、多實(shí)踐就很容易區(qū)別的，特別是聞聞冷香（杯底香），杯底香是巖茶的特點(diǎn)，更容易分辨香型。其持久程度和茶葉的山場(chǎng)環(huán)境、加工工藝等（質(zhì)量等級(jí)）有直接的關(guān)系。杯底香帶有花果香和火功香，有些火功香屬于碳火香，有些火功香則就是火香，要實(shí)踐對(duì)比后才有感性認(rèn)識(shí)。焙火后三兩月內(nèi)，聞干茶香時(shí)最容易辨別。輕火茶更難分辨，火功越足越易分辨。 足火電焙和機(jī)焙巖茶的葉底更均勻，基本為一色。碳焙足火巖茶的葉底更不均勻，一定有些花雜葉底的茶電焙能做出大批量同等級(jí)茶、碳焙則不容易做到。
在茶渣的辨識(shí)上：炭焙過(guò)的茶葉，泡過(guò)后，如果軟軟的代表炭焙技術(shù)佳。電焙茶葉渣會(huì)較沒(méi)彈性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韌性，拉扯較不易斷。
在湯色上：電焙的茶湯湯色較渾濁，炭焙茶湯上面會(huì)很亮麗，像一層茶油。
在味道上：電焙在沖泡時(shí)很香，喝時(shí)則淡而無(wú)味，炭焙茶在聞時(shí)不香，喝完口中會(huì)留有茶的香氣，可以說(shuō)電焙茶香氣如曇花一現(xiàn)，炭焙茶如打太極拳，后勁連綿不絕。
上述三點(diǎn)不僅僅限于巖茶，第二條還沒(méi)有證實(shí)，但一、三條基本屬實(shí)（中火）。第二條實(shí)用于足火茶。另外，茶這東西，本就沒(méi)有絕對(duì)的，很多就是大部分表現(xiàn)。
重焙火過(guò)的巖茶與輕焙火時(shí)對(duì)比：外形更緊結(jié)，色澤更烏褐，湯色加深；香氣更濃沉、幽長(zhǎng)，不高飄；滋味更濃厚，少了鮮爽味；剛焙好時(shí)味略帶澀，儲(chǔ)存幾個(gè)月后會(huì)轉(zhuǎn)醇滑。陳年巖茶在一定的陳化期內(nèi)茶湯都會(huì)有酸味。正常儲(chǔ)存的巖茶發(fā)酸年限一般在5-15年內(nèi)，之前和之后一般都沒(méi)有明顯的酸味。足火巖茶，若返潮后會(huì)提前出現(xiàn)酸味。肉桂的品種特征就是帶有辛辣味。肉桂在初制過(guò)程中發(fā)酵越足（指紅邊越多），辛辣味就越明顯。但并非沒(méi)有“辣”勁就表示茶不好，而是滋味越醇厚，茶就越好。泡巖茶最好的水就是山泉水了。沒(méi)條件的地方用礦泉水和純凈水也是可以的，但不同的品牌水質(zhì)還是有較大的差異。只要用硬度低的清凈的水，就可以泡出巖茶正常的香和味。中低火功的茶一般存放一、兩個(gè)月后，碳火味就會(huì)明顯下降。中足火功的茶一般要過(guò)三、五個(gè)月后，碳火味才會(huì)明顯下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才會(huì)明顯下降。
武夷巖茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是開面三至四葉。武夷山?jīng)]有特意采茶芽來(lái)制作烏龍茶的。對(duì)于注重香氣高低、喜歡清香型、低火型巖茶的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，加工工藝就顯得更重要；對(duì)于注重滋味醇厚、喜歡中火、足火型巖茶的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，山場(chǎng)就顯得更重要；對(duì)于既注重滋味醇厚、又要求香氣濃郁、喜歡傳統(tǒng)型極品巖茶的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，山場(chǎng)和加工工藝都顯得特別重要。
焙火是提升武夷巖茶巖韻的重要工藝。一般情況下，火功越足、越透，巖韻越強(qiáng)，但火功過(guò)高、過(guò)頭了，也會(huì)降低巖韻，使茶水變空了。輕火茶的巖韻更難體會(huì)和鑒別。陳年巖茶如果沒(méi)有很明顯的返青味和潮氣就不需要再次焙火。如果需要更好的繼續(xù)陳放，可以進(jìn)行低溫烘干處理后再密封存放。巖茶的“冬片”是指立冬前后采制的巖茶。它的特點(diǎn)是香氣清高，滋味甘爽、醇和，沒(méi)有夏秋茶的苦澀感。茶葉中的甜味有些是茶葉本身固有的，有些是添加了甘草或其他甜物的。有些特殊的茶樹品種（稱“甜茶”）帶明顯的甜味。簡(jiǎn)單的鑒別方法：一是甜味不同，甘甜味是茶葉本身固有的，銳甜則是添加的；二是多次沖泡后還有甘甜一般是茶葉固有的，甜味快速減淡甚至幾沖就沒(méi)甜味則可能是添加的。每個(gè)品種茶都有大小張葉子，因采摘前后期的老嫩度不一樣、同批采的，也有大有小，老嫩不一，葉張大小也就不一樣。如果葉張厚薄、形狀差異較大就有可能是拼配的。
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