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1．巖茶采摘技術與品質的關系巖茶每年多在“立夏’’前后(四月底五月初)開采，全年采春、夏.秋三季茶，以春茶品質最好，產(chǎn)量最多(見表3)。采摘標準一般是新梢頂芽形成駐芽后采摘，歷來提倡“中開面’’采3～ 4葉，并規(guī)定未開面不準采， “雞腿"不準采，．“鋒子茶，，采三葉。采時要將蓬面上符合標準的新梢采摘干凈，先采頂，再采邊底， 即要采凈當輪新梢，才能有效地促進次輪梢的萌發(fā)。采摘的氣候、時間最好選擇晴天、北風天，有利于制出優(yōu)質巖茶。名貴的巖茶， 還規(guī)定在晴天上午9～ 兒時采。因此時葉表面的露水已干，可增加成茶香味，且在制造過程中，可充分
利用日光萎凋，做青時間較長，便于精工細做，提高巖茶品質。
巖茶采摘技術是基于新梢內含物的變化而制定的，具有一定的科學依據(jù)。因為新梢在生育過程中，多酚類、咖啡堿、含氮化合物， 醚浸出物、水浸出物、粗蛋白、粗紆維等與茶葉品質有關的物質，都在發(fā)生變化同時，每個新梢各部位葉片內含成份的詹也有較大差異開采期遲早或采摘標準不同，新梢中內含成份差異很大，勢必影響成茶品質。開采太早或采摘太嫩，新梢中多酚類、咖啡堿、含氮化合物、粗蛋白等成份含量較高，但醚浸出物含量低，且原料太嫩，不易加工，易死青，葉易碎，制出的巖茶條索緊細， 色澤紅褐灰暗，苦澀味重，香氣低。相反，開采太遲或采摘粗老，新梢中含較高的醚浸出物，但其它內含物都明顯減少，原料粗老影響巖茶條索且滋味淡薄，香氣粗短，也不合巖茶要求。
2．巖茶初制技術與品質的關系
巖茶初制技術精湛考究， 有傳統(tǒng)手工制法和機械制法兩種。當前極品巖茶仍沿用傳統(tǒng)手工制法。其工序是，曬青一涼春一搖青(做手)一炒青一初揉一復炒一復揉一毛火一扇簸一攤涼一揀剔一足火一燉火等十三道工序。機械制茶工序為。萎凋一做青一炒青一揉捻一毛火一足火等六道工序。下面著重探討傳統(tǒng)手工制法對巖茶品質形成的影響。
①曬青工藝是形成巖茶香、味的基礎。曬青或萎凋是利用日光能或加溫熱能迅速提高葉溫， 蒸發(fā)水分， 增強酶的活性，促進大分子化合物的分解轉化和破壞葉綠素，同時揮發(fā)低沸點的青臭氣，對香氣形成有良好的作用，據(jù)測定(見表6)萎凋葉中氨基氮、果膠量比鮮葉有所增加，從而使茶湯滋味濃厚而鮮爽。
曬青和加溫萎凋雖都能達到適度要求，但內含物變化不同，成茶品質差異較大。適度日光萎凋的成茶，香味清鮮醇和，而加溫萎凋的成茶，往往香氣低沉， 味濃而澀。因此，高級名樅都要選擇晴天采取，可充分利用日光曬青，保證成茶品質。從中可以看出，在萎凋過程中適當控制多酚類化合物的轉化，提高氨基氮和可溶性糖的含量， 對巖茶品質形成會產(chǎn)生良好作用。
②做青是形成巖茶獨特品質的關鍵。萎凋葉在做青過程中通過篩青和靜置交替進行， “還陽矽和“退青矽反復出現(xiàn)，使葉片相互碰撞摩擦，梗葉內部水分變化，葉緣細胞組織受損傷，引導多酚類化合物酶性氧化，內含成分發(fā)生復雜的生化變化，促進巖茶特有香醇的發(fā)展。
巖茶做青過程為使多酚類化合物的氧化適度，做青間要求溫度控制在21"--27~，相對濕度80％～85％ ，不通風透光。如果溫度低于20℃ ，多酚類氧化太漫，如高于27"C，且濕度太低，多酚類氧化太劇烈，失水過快，均不利巖茶品質的形成。隨著多酚類氧化產(chǎn)物強氧化劑鄰醌的產(chǎn)生，又促進蛋白質水解產(chǎn)生氨基酸脫氨基和脫羧成為芳香醛與淀粉水解產(chǎn)物糖分氧化成醛和有機酸，構成巖茶高香成分。此外，在搖青過程中，隨著走水把嫩梗脈中的氨基酸等成分引入葉面，部分豐富茶湯滋味，另一部分轉化成芳香成分。因此，在長時間的做青過程中， 內含物變化非常復雜，有氧化、還原、消長、積累和轉化等過程。
⑨ 炒青改善巖茶滋味、發(fā)展香氣。巖茶炒青是利用高溫破壞酶的活性，阻止搖青葉內含物繼續(xù)酶性氧化和喪失水分，同時在水熱的作用下，進一步破壞葉綠素，促使內含物發(fā)生非酶性氧化，揮發(fā)低沸點青臭氣，使高沸點的芳香物質逐漸顯露，發(fā)香氣。手工殺青鍋溫控制在180~220℃； 如用110型滾筒殺青機溫度220~280℃ ， 含水量高的品種可提高到320℃。但溫度太高，失水過快，易產(chǎn)生焦味，也不利條索和香味形成；溫度太低， 殺青不足，葉內水分蒸發(fā)慢，青臭氣揮發(fā)不完全，成茶條索不烏潤，青氣重香低，味苦澀，湯暗濁，均影響巖茶品質的形成。初揉后的復炒工序時間雖短，但對品質影響較大。首先，初揉后外溢的茶汁，與高溫的炒鍋直接接觸，內含成分產(chǎn)生急劇變化, 特別是糖類、蛋自質、氨基酸等成分發(fā)生焦糖化作用， 形成巖茶特有的焦糖香、焦蛋白香摻和花果香的香韻。其次，加溫后葉子回軟，有利于再揉捻成條，還可彌補殺青不足， 同時水化果膠增加，形成巖茶良好滋味、色澤和外形。
④ 揉捻是形成巖茶卷曲條索的重要工序。巖茶揉捻分初揉和復揉。初揉是殺青葉起鍋后，趁熱投入有十字形梭骨凹凸形的揉茶藶內快速重揉二十余下，揉法是雙手虎口相向，將殺青葉向左右前方交*的倒蝴蝶形回轉法揉捻。這種揉法是形成巖茶蜻蜒頭形態(tài)特征的重要工序； 同時破壞部分葉細胞組織， 溢出茶汁，使茶湯滋味變濃厚；復揉使蜻蜓頭外形更緊結美觀。
⑤ 烘焙是形成巖茶特有色香味品質的重要過程。巖茶的烘焙分毛火和足火。其作用是蒸發(fā)水分，緊結條索，發(fā)展香氣和加深湯色。在熱的作用下，使揉捻葉內含物繼續(xù)進行非酶性氧化，形成巖茶特有的滋味和香氣。毛火后的攤涼、扇簸和足火后的燉火(吃火)等獨特工序， 對巖茶品質形成具有重要作用。毛火葉下焙后，經(jīng)6～l0小時的薄攤，不僅使梗葉內水分重新分布， 干濕均勻，利于進行足火，同時簸去蠟片、黃片、茶果、揀去梗、茶頭、片、老葉及非茶類夾雜物，保證成茶凈度。足火后的燉火是利用60℃左右的文火，長達4～ 8小時的低溫慢焙，去水保質，加深茶湯顏色、滋味向醇和方向發(fā)展，使焦糖香更明顯，低沸點的芳香物質繼續(xù)揮發(fā)，香氣更趨于熟香。由此綜合，形成巖茶高香、濃味、耐泡等優(yōu)異的品質特點。
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