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巖茶之巖韻共性與不同
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| 發(fā)布日期：[08-03-06 ] 收集整理：[武夷山奇苑茶業(yè)公司] | |
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首先，要從感官上體會巖茶在色、香、味方面的特征。
色。巖茶湯水一般呈金黃或橙黃，帶些微紅，清澈亮麗。這一點與其它種類茶相比，很容易辨識。但與閩北烏龍比較時，須沖泡三，四水后才有分曉。此時閩北烏龍湯色明顯變淺變淡，而巖茶湯色猶然不變，直到第七遍后才見清淡。必須指出的是，即使是同樣品種，茶湯顏色深淺跟加工工藝的變化有很大關(guān)系。茶青發(fā)酵的程度不同，還有烘焙的程度不同，泡出來的湯色也不同。一般來，重發(fā)酵，高火功的巖茶，顏色較深較紅；輕發(fā)酵，低火功的巖茶，顏色較淺較黃。除此以外，新茶的顏色較淺，而陳茶的顏色較深，所以有巖茶“藏的深紅數(shù)倍價”之說。
香。指茶的香氣。明代張源（公元1595年）在《茶錄》中說：“香有真香、有蘭花香、有清香、有純香，表里如一，曰純香，不生不熟，曰青香，火候相當(dāng)，曰蘭香，雨前神具，曰真香，更有含香、漏香、浮香、悶香，此皆不正之氣”，這段話很有啟發(fā)。茶的香有好幾種類型，有的是品種香，有的是制作香，有的是添加香（如茉莉花茶的香），有的是綜合香，而巖茶，是品種和制作兼有的綜合香。但不管哪類香，最基本的應(yīng)是茶葉本身的香為主。其它香只是兼帶的，類似的。巖茶的常見特有香型，一是焦糖香，類似焦鍋巴，熬蔗糖，或者奶油、豆乳的香味；二是花草香。類似蘭花，水仙花，桂花或者桂皮，菖浦、姜母的香味。用傳統(tǒng)工藝制作的巖茶，是純香和蘭香。一、二水有明顯的焦糖香，三水后開始顯露花草香。最典型的是桂皮、菖浦的辛香。綠茶則是真香，帶股青草味。最典型是板栗香。而從香的強度和持久度來看，一般來說，巖茶不如綠茶清長，但更為濃郁，也更持久，七泡猶然。如與其它烏龍茶相比，鐵觀音是青香，接近綠茶真香；鳳凰單叢則蜜香濃郁，氣息猛銳；巖茶則更純厚綿潤，是一種成熟的香。
巖茶的香還透著骨鯁，也有人形容為“霸氣”。這種香氣好像會滲透杯蓋，有沖頂?shù)母杏X。且香氣不散，它呈現(xiàn)為“一團”。感覺最好的是杯底留香，稱為“杯底香”或“冷香”。茶湯冷卻后，再聞杯底，那種感覺實在是妙極。
味。巖茶的茶湯，總的來說是甘、醇、鮮、滑。但細(xì)細(xì)品賞之下，則又有許多具體特點。
甘有兩種，一是入口即甘，只要是好巖茶，入口就有一種甜滋滋，涼沁沁的味道。但是不像普洱的甘那樣，有點膩感。有的品種初品稍有苦澀，但很快生津回甘。但巖茶的回甘，不像鐵觀音是滯留型的回甘、也不像龍井茶是回味型的回甘、更不像正山小種是體會型的回甘（過了很久，不經(jīng)意地會感覺到甘甜）。巖茶的回甘是發(fā)散型的，直接擴充你的喉嚨，清涼開闊，你甚至覺得那不是回甘，但確實是喝了巖茶以后舌齒清甘，喉嚨開闊，很舒服的一種感覺。
醇。是指茶味的濃淡和茶湯的厚薄。茶味是任何茶湯都有的，可以明顯感覺到的類似中草藥的特殊味道。巖茶的茶味，比綠茶淡，比紅茶黑茶濃。茶湯則比綠茶厚稠。但又不如普洱類黑茶，顯的更清薄。 如與同為烏龍類的鐵觀音相比，茶湯更厚稠，茶味更濃郁。所以，福建茶界比較巖茶與鐵觀音特征，有“南香北水”的說法。
鮮。茶湯清新，鮮美，如同雞湯一般。曾經(jīng)品過綠茶新貴安吉白茶，這種鮮感特別明顯。造成這種鮮感的原因是氨基酸含量是一般綠茶的一倍以上。而好的巖茶，也和安吉白茶一樣，鮮感很強。不過并不是氨基酸含量特高，而是在做青發(fā)酵過程中，造成苦味的兒茶素含量降低了，氨基酸含量相對高了起來。
滑�；窍鄬τ跐缘�。茶湯入口后，舌尖有茶的感覺，再進入以后，舌頭的后半部分好像已經(jīng)失去了知覺，不用吞咽，茶湯已經(jīng)“滑”進或者“化”進喉嚨和肚子。當(dāng)然，好茶入口都很滑順，但是因為巖茶茶湯較為濃稠，所以，滑或化就顯的特別難能可貴。
綜合這幾種感官味道，再回過頭來領(lǐng)會梁章鉅的“活”字。就容易多了�；�，應(yīng)是巖韻的最強表現(xiàn)�？梢岳斫鉃椤盎畋膩y跳”，如同充滿生命力的魚兒在激流中沖浪；可以理解為“變化多端”。先苦后甘，先有強收斂、再轉(zhuǎn)清爽潤滑。每泡茶湯的香與味都有變化，濃香藏在滋味里、品過之后滿口流香�？梢岳斫鉃椤霸丛床唤^”。巖茶的香與味，往往可以保持相當(dāng)長久。熱噴香，溫更甘，冷回韻。猶其是在茶湯涼了之后，香與味下沉凝結(jié)，品味起來，好像魚翅湯似的，有韻在水中源源不斷地回旋著。還可以理解為“回腸蕩氣”。好的巖茶，而且力度勁銳。常常是三杯下肚后，上下通氣，百骸賁張，神清氣爽，一身輕松。令人情不自禁浮起飄然若仙之感。
在感官體驗的基礎(chǔ)上，如果品茶者具備一定的文化修養(yǎng)，對巖韻的理解就又會更上一層樓。從某種角度來說，體驗巖韻的過程，其實就是品巖茶時的審美過程。巖茶的品質(zhì)越好，品茶者對巖茶的理解以及茶文化修養(yǎng)越高，在品茶活動中能夠產(chǎn)生的美感越強。到了這個層次，巖韻就很難用某一兩種感官感覺來概括和形容，而只能用心去體會那種“可意會而不可言說”的美妙境界，“巍巍乎武夷高山，蕩蕩乎九曲流水”了！
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