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武夷巖茶“巖韻”之敘說
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| 發(fā)布日期：[08-10-16 ] 收集整理：[武夷山奇苑茶業(yè)公司] | |
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“巖韻”的最初啟示
最早說及“巖”、“骨”之類的，當系明代吳拭。他在《武夷雜記》中說：“武夷茶自蔡君謨即蔡襄，始謂其味過于北苑、龍團，周右文極抑之。蓋緣山中不諳制焙法一味計多茍利過也。余試少許，制以松羅法，汲虎嘯巖下語兒泉烹之，三德具備，帶云石而復有甘軟氣�！保撘娗濉り懲N《續(xù)茶經(jīng)·茶之源》此處說的“制以松羅法”，雖系炒青綠茶，但也具有“云石甘軟氣”。此“云石”二字可否理解為后人說的“巖骨”、“巖韻”呢？
清代的乾隆皇帝愛新覺羅·弘歷，領會就更深了。他在《冬夜烹茶》詩中寫到：“清夜迢迢星耿耿，銀檠明滅蘭膏冷。更深何物可澆書，不用香醅用苦茗。建城雜進士貢茶，一一有味須自領。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁�？ㄓ裉I舊標名，接筍峰武夷峰名頭發(fā)新穎……”見清《御制樂善堂全集·定本三十卷》詩中之“骨鯁”之“骨”當可理解為“山骨”、“巖骨”吧？所以這位好品茶的皇帝認定“就中武夷品最佳”的理由，是它“氣味清和兼骨鯁”。筆者認為“氣味清和”之茶易找，“兼骨鯁”之茶則不多，這當是“巖韻”之力吧！
武夷山茶農(nóng)、茶人評論武夷巖茶的感覺有：“不輕飄”、“有骨頭”、“厚重”、“長久”、“齒頰生香”、“過喉潤滑”等，這是樸實的表達�？傊�，武夷巖茶有其獨特風格。烏龍茶泰斗張?zhí)旄８叨葰w納其因果是“由于武夷山獨特的自然環(huán)境的熏陶，遂使巖茶品具特殊的‘巖骨花香’的‘巖韻’”。見張?zhí)旄！陡＝觚埐琛罚?nbsp;
種種說法的釋疑
對今人有關 “巖韻”的幾種說法，筆者認為：
品種味之說：很難概全，因為武夷巖茶包含多個品種，且香、味有差異，若以品種味來劃定，巖茶之“巖韻”，當以哪個品種味為準？
風土味之說：“風土”既包含地理環(huán)境，又包含地方風俗，后者是難以用“韻”味表現(xiàn)出來的。
地土味之說：“地土”當指一定范圍土質(zhì)吧？雖比“風土”更直接。如能說明武夷山的地土味是什么？作用到巖茶上又產(chǎn)生什么樣韻味就好了。如果籠統(tǒng)說地土味還是沒說出“巖韻”的具體表現(xiàn)。
“香清甘活”之說：此系清人梁章鉅對武夷巖茶的全面評第（見梁章鉅《歸田鎖記》）已成爾后至今上品烏龍茶的主要特征。姚月明先生言及“香清甘活”時，曾說：而今各地已有所側(cè)重，如安溪以“香”為首，臺灣以“清”為首，武夷以“活”為首見《姚月明武夷巖茶論文集》。所以此說已成了所有佳品烏龍茶的標準，不是專指武夷巖茶之“巖韻”。
另外，對“巖韻”最通俗、最直接的說法：如石頭味、青苔味、中藥味、粽子葉味、蜜桃味、蜂蜜、杯底香，等等筆者認為難以概全。
“巖韻”的表現(xiàn)和形成
綜合武夷山茶界前輩林馥泉、陳書省、葉先順、姚月明等茶師和茶農(nóng)以及黃建安、施兆鵬等的“安溪茶與巖茶的比較”說法，要體味“巖韻”，先要掌握武夷巖茶之特征：
巖茶形為眉狀，條索緊致；色呈褐綠，火功高者烏潤；香氣清正幽遠，以具花香、果香為佳，杯底香顯；茶水色澤清澈鮮麗，多為橙黃，也有金黃；滋味醇厚芬芳，略有苦澀，入口后很快甘甜，齒頰留香，過喉潤滑，滯留長久。巖茶品質(zhì)優(yōu)次，主要取決于茶水滋味；泡次要“八泡有余味”水色淡而味尤存，曰厚；葉底軟亮，有部分有紅邊或紅點，即“綠葉紅鑲邊”。武夷巖茶重在吃水，以味取香，因此品評時應以茶水為主。
筆者認為，在以上巖茶特征中，最為突出、最優(yōu)異，和別于其它烏龍茶的感官味覺概括起來，即是武夷巖茶的“巖韻”，即：茶水厚重潤滑，香氣清正幽遠，回甘快捷明顯，滋味滯留長久。
很多人認為，武夷山中“爛石加青苔發(fā)出的氣息”是“巖韻”最直接、最明白的感覺。
“巖韻”形成的原因，主要是武夷山獨特的地理環(huán)境此外品種、制作上也有關系。獨特的地理環(huán)境包含地形、溫度、雨量、濕度、日照、土質(zhì)等因素。適宜的品種才能吸收武夷山的地氣，孕育出“巖韻”。制作工藝是否精良到位，也是關系到“巖韻”能否充分顯示的環(huán)節(jié)之一。 (黃賢庚)
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