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武夷巖茶“巖韻”之敘說
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| 發(fā)布日期：[08-10-16 ] 收集整理：[武夷山奇苑茶業(yè)公司] | |
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武夷巖茶是茶界普遍公認的“中國十大名茶”。在２００２年８月國家批準確認的《武夷巖茶地理標志保護產(chǎn)品》的感官標準中，“巖韻”是否明顯成了品質(zhì)優(yōu)次的重要標準之一。但長期以來，如何認定、表述“巖韻”，很不一致，成了非說不可的問題。
“巖韻”的由來
在筆者所讀到的新中國成立以前的茶著、茶文中，至今尚未發(fā)現(xiàn)有論述武夷茶的“巖韻”。
據(jù)武夷山茶界前輩及茶農(nóng)的記憶，“巖韻”二字廣泛應用于巖茶的品評之中，當是在新中國成立之后。
“巖韻”二字由來，可能是從１９４３年福建示范茶廠林馥泉茶師《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》第七章“科學之審評”中的“山骨”、“喉韻”及其“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”（不知何人出此高度概括之語）中的“山骨”、“巖骨”中衍化升華而來的。
由此筆者又追溯到元代武夷山茶名“石乳”見趙孟兆頁《御茶園記》、張喚《重修茶廠記》。元代以前武夷山茶名，多為擬人化、泡后的狀態(tài)、造型來命名：如葉嘉、晚甘侯、蠟面、研膏、龍團、鳳餅、粟粒等。元代茶人將武夷山茶譽為“石乳”，就字面釋之，就是將它比作巖石中溢出的乳汁，此當是極為珍貴的奇品。元代善詩詞、音律的武夷山人趙若的《通仙井》詩有“石乳沾余潤，云根石髓流”（見董天工《武夷山志》）。后人的“巖骨”、“山骨”是否引伸于它尚無法考定。歷史上的名叢譜中，帶有“石”字的也不少，有“石中玉”、“石鐘乳”等多個說明武夷茶與巖、石關(guān)系密切�！笆椤薄ⅰ皫r骨”、“山骨”等而論之，都是一種美好的天然東西，這是其與它茶之區(qū)別，須細品之才得要領(lǐng)。后來不知怎么升華為“巖韻”，就使人感到玄乎、奧秘了，引得世人考證、探討。
什么是武夷巖茶的“巖韻”？如何認定、表述之，眾說不一。有的說它有品種香，有的說它是地土香，有的說它具有風土香，有的說它具“香清甘活”，有的說是石頭味，有的說是粽葉香，有的說是青苔味，有的說是“杯底香”，凡此等等。
武夷巖茶的獨特風格
其實，武夷巖茶之“巖韻”是有其具體表現(xiàn)的，更可以通過口鼻感官體味出來，并非虛無縹緲“只可意會，不可言傳”的東西。在武夷山茶鄉(xiāng)，自古以來茶農(nóng)就用“巖味”厚薄來區(qū)分巖茶的優(yōu)次。當然“味”是比較好感覺和好表達的。經(jīng)專家、文人上升為“巖韻”后，就出現(xiàn)了各種版本的詮釋。
“韻”字按辭典解釋，當是一種耐人尋味的好東西。如詩韻、文韻、風韻、氣韻、神韻、余韻，等等。如今在不少名茶中，也嵌上了“韻”字，如安溪鐵觀音之“音韻”，普洱茶之“陳韻”，潮安鳳凰水仙之“山韻”，臺灣凍頂烏龍之“喉韻”，嶺頭單樅之“蜜韻”，黃山毛峰之“冷韻”，西湖龍井之“雅韻”，等等。這些茶韻當都有其內(nèi)涵，只是有的易于感覺，有的難于言傳而已。
以鐵觀音與武夷巖茶較之，前者既是一種茶樹品種，又是一個商品茶品牌，其“音韻”當以品種香味為主，安溪茶人黃建璋作有概說。武夷巖茶則以生長獨特地域為主，因為巖茶一是界定了生長范圍（在武夷山市內(nèi)），二是此范圍內(nèi)自然環(huán)境獨特，三是武夷巖茶是個總稱，包含了多個品種有的滋味、香氣不同，所以說“巖韻”當是武夷巖茶共有的獨特風格。
“巖韻”源于巖茶
巖茶在古時的定義，當是指生長于武夷山之茶。清代武夷山僧人釋超全，縣令王梓、陸廷燦，邑人董天工等都有文字記之。且分之巖茶、洲茶，“附山為巖，沿溪為洲”，說明當時巖茶概念主要是指生長地。由于采用炒揉焙之制作工藝，巖茶又成為烏龍茶。在當代巖茶明確是指生長于武夷山市內(nèi)、且用烏龍茶工藝制作出來的茶葉。由此說明不管古今用哪種方法制出的武夷山所產(chǎn)之茶，都有其獨特的巖骨風味，尤其是以烏龍茶工藝制出者，更為明顯，此味當即是“巖韻”吧？
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