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清康熙時(shí)的浙江人王草堂在武夷山隱居了十多年，娛世忘歸，在其留下的《武夷九曲志》中有一篇《茶說》，文中記錄了山中制茶工藝，“……茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨界片，只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而扌鹿，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色�！边@段文獻(xiàn)性資料被茶界專家普遍認(rèn)為是我國(guó)最早的、較完整的青茶制作工藝的文字記錄。
然青茶的制作工藝不可能橫空出世，無端青睞于武夷山。已故的著名茶葉專家姚月明的推論是眾多說法中最讓人信服的。由于武夷山中茶山分散，離廠遠(yuǎn)，茶采下如遇太陽，有如萎凋時(shí)的曬青；又因采茶時(shí)要各山坳間跑動(dòng)，茶青在簍中震動(dòng)、廝磨，使部分青葉變軟，甚至發(fā)熱紅邊，客觀上起到萎凋和做青的效用。 茶人受此啟發(fā)，看到半發(fā)酵茶的優(yōu)點(diǎn)，便發(fā)明了萎凋、做青工藝，逐漸形成青茶制做的完整工藝。
這符合人類的初始文化起源于勞動(dòng)之說，聰慧的中國(guó)人常常在極其偶然、甚至失誤中發(fā)覺蛛絲馬跡，然后模仿、復(fù)制、創(chuàng)造，在一步步的窮極中臻至一種更為高級(jí)的層面。
武夷茶從此分出了武夷巖茶一枝，以此區(qū)別于當(dāng)時(shí)同樣享有盛名的綠茶和紅茶。
2006年，已有千年傳承歷史的武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)手工制作技藝被列入中國(guó)首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是唯一躋身此列的茶類品種。
武夷巖茶兼取綠、紅茶的制作原理精華，加上精湛獨(dú)道的傳統(tǒng)手工技藝，雕塑出醇厚、雋永的巖骨花香之韻。其主要工序?yàn)椴汕�、萎凋、晾青、做青、揉捻、烘焙、揀剔�?br />
既為手工技藝，理所當(dāng)然視每一種茶葉品種為個(gè)案，憑藉豐富的經(jīng)驗(yàn)因材施招。萎凋的絕活是兩曬兩晾，根據(jù)日光溫度、茶青老嫩與品種不同隨機(jī)應(yīng)變、靈活掌握，不貪圖一步到位，而采用復(fù)式制法漸逼最佳的效果。做青絕活是看天做青，看青做青，青變則變，走水還陽。視天氣情況、品種的不同、茶青的細(xì)微變化來決定搖青的時(shí)間和次數(shù)；做青是形成色、香、味俱全的重要環(huán)節(jié)，急不得，慢不得，重不得，輕不得，懶不得，勤不得，故俗語有“勤肉桂、懶水仙”之說。而且，搖青和靜置交替進(jìn)行，產(chǎn)生走水和還陽的物理和化學(xué)變化。形成巖韻的品質(zhì)和“綠葉紅鑲邊”的外觀。這道工序長(zhǎng)達(dá)十來個(gè)小時(shí)之久。復(fù)炒復(fù)揉是武夷巖茶獨(dú)有的工藝，通過反復(fù)疊加的方式，使條索具有蜻蜓頭、蛙皮點(diǎn)、三節(jié)尾的美觀外形，同時(shí)提高和鞏固香氣、滋味。低溫久烘的烘焙工藝通常要八個(gè)小時(shí)，以茶人的感官判斷、通過視覺和觸覺進(jìn)行調(diào)整，控制溫度，反復(fù)焙制，達(dá)到足火不焦的極至境地；以火調(diào)香、調(diào)味，熱化香氣，增進(jìn)湯色，提高耐泡度；優(yōu)秀的茶師甚至可以通過調(diào)整，彌補(bǔ)前幾道工序的欠缺。清朝兩江總督梁章鉅在其文《品茶》中由衷贊嘆：“武夷焙法，實(shí)甲天下。”
如此繁冗耗時(shí)考究的匠心獨(dú)運(yùn)，使武夷巖茶固有的潛質(zhì)一點(diǎn)一滴地被精雕細(xì)刻出來，形成獨(dú)步天下的高品質(zhì)。茶學(xué)泰斗陳椽在《茶葉通史》中豪氣十足：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二，為世界最先進(jìn)，無與倫比�！�
武夷茶始于唐，興于宋，盛于元明；武夷茶自有文字記載以來，就是以名人的頌揚(yáng)詩文開始的�！冻绨部h新志》中道：宋時(shí)范仲淹、歐陽修、梅圣俞、蘇軾、蔡襄、丁謂、劉子 、朱熹等從而張之，武夷茶遂馳名天下。千百年來，多少青史垂名者都曾經(jīng)臣服在它的跟前，為之傾倒；甚至連一向不喜武夷茶、只好龍井的清代著名詩人袁枚飲罷武夷茶，從此改變自己的觀點(diǎn)：“武夷（茶）享天下盛名，真乃不忝�！碧�(hào)稱一日不可無茶的乾隆皇帝因之賦詩：更深何物可澆書，不用香醅用苦茗，就中武夷品最佳，香氣清和兼骨鯁。藉此，被后人視為品懂“巖骨花香”的第一高人。
今天，九龍窠崖壁上的六株大紅袍古樹，已錄入世界自然遺產(chǎn)名錄，被英明地停采留養(yǎng)，而通過無性繁殖的大紅袍也在武夷茶人用心血和汗水的精耕細(xì)作之下，發(fā)展到了四萬多畝。武夷巖茶獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，制定了強(qiáng)制性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。“大紅袍”已成為武夷巖茶的響亮品牌和代名詞，從此走下神壇，走進(jìn)平民百姓，走入千家萬戶，讓我們每一個(gè)人都能夠享受到它外形的油潤(rùn)帶寶色、內(nèi)質(zhì)的香氣濃長(zhǎng)清幽、滋味的醇厚甘爽和巖韻、湯色的清澈艷麗。
這是千百年來，武夷茶人歷經(jīng)了一代代的傳承和創(chuàng)造，對(duì)人類精神和物質(zhì)的一種貢獻(xiàn)。
巖骨花香永遠(yuǎn)彌漫在人間。
作者簡(jiǎn)介：沉洲，原名陳健，出版過兩部歷史長(zhǎng)篇小說、兩部散文集，舉辦過“沉洲竹根造型藝術(shù)展”，現(xiàn)已有200余萬字的文學(xué)作品見諸于報(bào)刊。
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