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品茶：明月松花進晚餐（武夷巖茶）
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| 發(fā)布日期：[09-11-20 ] 收集整理：[武夷山奇苑茶業(yè)公司] | |
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作為青茶之一的武夷巖茶，其采制方法十分特殊，它既有紅茶的酶氧化變紅，又有綠茶的殺青保持綠色，故而香氣獨特，味道醇厚。其采制特色概括起來有以下四點：
第一，武夷巖茶同紅茶和綠茶的采摘要求大不相同。如龍井、碧螺春、祁門紅茶等春茶都要求采摘的越早越好，但武夷巖茶則不能采摘過早過嫩。因為武夷巖茶的香高味醇，它全來自天然，而只有新梢芽葉生長到一定的階段，它的內部物質才能夠積累起來。所以，早在明清兩代，就有許多茶人都主張采摘時間不宜過早，芽葉不能過嫩。如：明代許次紓在《茶疏》中說：“清明太早，入夏太遲；谷雨前后，其時適中；如肯再遲一、二日，待其氣力充足，香冽尤信�！苯�(jīng)過長期實踐，證明這種說法是有道理的。直到現(xiàn)在，一般都是在谷雨節(jié)后幾天開始采茶，立夏前后才真正進入采摘的高峰期。
第二，武夷巖茶必須在陽光下進行曬青。在我國，除寧夏等少數(shù)地區(qū)有喝曬青綠茶的習慣之外，茶業(yè)界的專家通常認為茶葉最忌太陽爆曬，認為太陽曬有一種難以接受的“太陽味”。唯獨武夷巖茶則必須太陽曬，而且越曬做出的茶越香，在制茶術語上這叫做“日光萎凋”。清代崇安縣知事（現(xiàn)在的武夷山市）陸延燦在其所著的《續(xù)茶經(jīng)》中說：“凡茶見日則奪味。唯武夷茶喜日曬”。通過太陽曬，可以使鮮葉散發(fā)部分水分，變得柔軟，同時使葉中所含的多種化學成分和芳香物質產(chǎn)生變化，產(chǎn)生一種特有的清香氣。應該說，太陽曬是武夷巖茶的獨特香氣產(chǎn)生的關鍵一環(huán)。
第三，采取“搖青”與“涼青”相結合的“做青”技術，使茶葉達到半發(fā)酵的程度。所謂“搖青”就是把經(jīng)過太陽曬及萎調過的鮮葉，放在竹篩里回旋搖動，使葉片的邊緣相互碰撞并與篩底磨擦，葉片的邊緣稍稍損傷，促使葉緣發(fā)酵變紅；那些沒有受到損傷的部分，仍保持原來的綠色，形成“綠葉紅鑲邊”。“搖青”之后再攤涼在陰涼通風的地方，叫做“涼青”�！皳u青”“涼青”要反復進行多次，直到葉脈透明，葉面黃亮，葉邊成銀朱色，葉質柔軟，有蘭花香氣，才算達到適度。這時，要立即進行高溫鍋炒殺青，以制止它繼續(xù)發(fā)酵，使色、香、味穩(wěn)定下來。殺青之后，還要進行揉捻，使其成為松散的條索狀。
第四，武夷巖茶的烘焙技術特別講究。清初名釋阮旻錫在《武夷茶歌》中寫到：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵烘焙候香氣。鼎中籠上爐火紅，心專手敏功夫細。”這首茶歌說明，如果烘焙得當，可以提高武夷巖茶如梅似蘭的香氣。因此，武夷巖茶的烘焙程度，比其他茶類要求都高。其他茶類一般含水量在8%左右，而武夷巖茶只能控制在3%上下。由于茶葉的干燥度好，如能儲藏在良好的條件下，還能夠做到“香久益清，味久益醇”。
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