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龍·茶名·烏龍茶
在中華民族生存和延續(xù)的歷史中，龍的身影相伴始終，并以其獨特的精神力量影響著民族文化，乃至民族性格的生成和發(fā)展，遂被尊奉為中華民族的象征。
聞一多先生《伏羲考》中認(rèn)為：“它以蛇身為主體，接受了獸類的腳，馬的毛，鬣的尾，鹿的角，狗的爪，魚的鱗和須混雜為一�！钡男螒B(tài)屬于傳說。
龍是華夏族先祖的圖騰，在氏族社會末期部落圖騰有數(shù)十種，經(jīng)過長期的兼并，形成只存“鳳氏族”和“蛇氏族”，傳說當(dāng)時武夷族的圖騰為小龍（蛇氏族）。
相傳武夷山為古越族人民居住之地，越人姒姓，其始祖是夏代少康的庶子叫無余，后傳為武夷。武夷為巫夷民族從江西等地遷入，也有說武夷本為無夷，是屬水神之名。莊晚芳教授認(rèn)為：“這些傳說與武夷名有關(guān)，而武夷茶與烏龍茶名也有一定聯(lián)系。據(jù)《說文解字》注箋說：‘茶，苦荼也，從草余聲�！笔乾F(xiàn)在的茶，讀音為余，所以武夷茶古有稱烏余，是指烏色的魚，有象征烏龍之意。所以古稱武夷茶為烏龍茶是有一定根據(jù)的�！盵據(jù)莊晚芳《中國茶史散論·烏龍茶名考》 ]
龍的形象及其寓意，本來是人民群眾創(chuàng)造出來的。而它在中國文化中由于世俗化的兩端分道揚鑣。在封建統(tǒng)治日益強化的同時，龍原本就是有那種主宰人的命運的歷史威力，又被進(jìn)一步渲染，以至尊崇有加，被引入宮廷，最高統(tǒng)治者以“真龍?zhí)熳印弊跃印?
龍被賦予神的美善特質(zhì)的同時，亦被視為可以給人帶來幸福的吉祥物，所謂“龍鳳呈祥”及“龍團鳳餅”（寓龍騰鳳翔之意）以龍命名的事物比比皆是，說明中國人對它有著特殊鐘愛。
龍是中華民族的象征，古代帝王自命為龍的化身，自命真龍?zhí)熳铀梦锲罚硎菊滟F。往往以“龍”為稱謂或以圖案來顯示萬乘之尊，故烏龍茶結(jié)合其外觀以名烏龍，似是順理成章。北宋《事物紀(jì)原》中談到北苑龍茶，乃太宗遣使造龍鳳茶以別庶飲。宋代北苑貢茶稱龍團，品級雖不同，但仍以龍字來形容。明代龍團改為散茶之后，還沿襲了北苑龍團名。烏龍茶名只能是由宋代龍團鳳餅貢茶演變而來，因為龍團改散茶后，茶葉經(jīng)過曬、炒、焙加工之后，色澤烏黑，條索似魚，（也稱為龍）以后商人為了表示武夷茶的珍貴，則以烏龍為商標(biāo)。在市場暢銷之后，被統(tǒng)稱為烏龍茶，譯名為（Oolong tea）。[見張?zhí)旄！稄執(zhí)旄＿x集》]
何以“烏龍”為茶名，歷史上何時出視烏龍茶名，有以下幾種說法：
以地名命名：有人認(rèn)為烏龍茶的名稱與地名有關(guān)。最早出現(xiàn)“烏龍”與茶連系在一起的是11世紀(jì)北宋劉弇《龍云集》中提到烏龍茶：“今日第茶者，取壑源為上，至如日注，實峰、閔坑、雙港、烏龍、雁蕩、顧渚、雙井、鴉山、岳麓、天柱之產(chǎn)，雖雀舌旗槍號品中勝絕，殆不得與壑源方駕而馳也”�！洱堅萍酚浭龅娜兆⒌�10處名茶，雖系細(xì)嫩雀舌旗槍的絕品，但比不上壑源茶的優(yōu)美。壑源系當(dāng)時建州北苑一焙名。日注在紹興平水，雙港在江西沿山，雁蕩在浙南括蒼山，雙井在江西修水，鴉山在安徽宣城，岳麓在湖南長沙，顧渚在浙江長興，天柱在安徽舒城，閔坑在安徽九華山，而實峰與烏龍在何處，尚待考查。我國地名以“烏龍”為稱者不一而足，僅如福州有烏龍江，廬山有烏龍?zhí)叮憬ǖ掠袨觚垘X，以地名稱茶，古已有之，但烏龍茶之名稱是否源于地名，至今尚無確據(jù)。當(dāng)時烏龍茶采制技術(shù)尚末出現(xiàn)，非今之烏龍茶，只是一種以產(chǎn)地名稱來命名的茶葉。可見茶有烏龍之名已近千年，源遠(yuǎn)流長，值得重視。
以茶樹品種命名。武夷茶樹群體品種歷來稱為“菜茶”，以茶樹品種命名的茶樹，如武夷烏龍，可能是很早以前古人所移栽。茶樹引進(jìn)后，經(jīng)寺僧精心選育得到很多不同的單叢或名叢品種。1937年莊燦彰在《安溪茶業(yè)調(diào)查》中有軟枝烏龍由安溪人蘇龍移植建甌，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)種植后認(rèn)為其品種優(yōu)良，故而繁殖栽培，以蘇龍的諧音命名茶樹品種，制成茶品亦名烏龍茶。1942年《崇安縣新志》說武夷烏龍茶樹系從建甌移植的，這就是烏龍茶（品種）來自安溪之說。
以成茶命名：施鴻�！堕}雜記》（1857）“建茶名品甚多，吾鄉(xiāng)（杭州）俗則稱曰武夷。閩俗亦惟有花香、小種、名種之分而已，名種最上，小種次之，花香又次之，近來則尚沙縣所出的一種烏龍，謂在名種之上，若雀舌、蓮心之類”。
龍團鳳餅是烏龍茶的前身
欲談烏龍茶的形成和發(fā)展，必須先溯源北苑茶。北苑茶是福建早期貢茶產(chǎn)地，也是宋代以后最為著名的茶葉。宋代建州北苑茶名重天下。北苑茶的重要成品是龍團鳳餅，但它的采制原料屬于何種性質(zhì)，史料記載很少，研究者也不多。照一般常識來說，壓制成為團餅之前原料，采自茶樹的新梢。據(jù)皇甫冉送陸羽的采茶詩里所說的：“……遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖，布葉春風(fēng)暖。盈筐白日斜，……。”據(jù)茶學(xué)專家莊晚芳教授分析“要采得一筐的鮮葉，要經(jīng)過一天的時間，茶葉在筐子里搖蕩積壓，到晚上才能開始蒸制，這種原料在無形中發(fā)生了部分紅變，究其實質(zhì)已屬于半發(fā)酵了，也就是所謂烏龍茶范疇。莊晚芳認(rèn)為：可從古代遺留下來的一些詩詞加以分析，略知梗概�！比绶吨傺汀抖凡韪琛罚骸敖K朝采掇未盈筐”。白玉蟾《水調(diào)歌頭·詠茶》：“采取枝頭雀舌，帶露和煙搗研，結(jié)就紫云堆，輕動黃金碾。飛起綠塵埃。老龍團，真鳳髓，點將來，兔毫盞里，霎時滋味，舌頭回�！弊髡邔Ξ�(dāng)時龍團鳳餅的采制，及其品飲的茶湯都有所描述�！拔稘庀阌�，滋味舌頭回”，有如現(xiàn)在武夷巖茶一樣的特點�！安扇≈︻^的雀舌”（當(dāng)然不是如今的細(xì)嫩芽葉）經(jīng)過蒸熟，乘熱有煙時，把它搗碎，堆成一堆有如紫云堆 可能是指明葉底形成半紅半綠之意。搗碎后再經(jīng)堆積，也象現(xiàn)在所說“后發(fā)酵”一樣，葉子變成紫色，古人也稱它“紫筍”，然后入模壓制成為龍團鳳餅。按莊教授的分析，烏龍茶的起源應(yīng)在宋代北苑“龍鳳盛世”的時代。前朝詩人對制茶過程“結(jié)就紫云堆”是對烏龍茶類原料本質(zhì)生動的描繪。精練的詞句，提供了可貴資料。
照現(xiàn)在科學(xué)分類觀點分析，綠茶類是酶性被抑止，不生發(fā)酵作用，被稱為不發(fā)酵茶類；促進(jìn)芽葉酶性充分氧化芽葉變紅，為完全發(fā)酵的稱為紅茶類；芽葉酶性部分氧化成為紫色或褐色的，處于紅綠茶之間的稱為烏龍茶類。茶類發(fā)展應(yīng)是烏龍茶在先，紅茶在后。莊晚芳說：“結(jié)就紫云堆，是對烏龍類原料本質(zhì)生動的描繪。精煉詞句提供了烏龍茶發(fā)展的可貴資料。所以說北苑茶是烏龍茶的前身，確是有科學(xué)根據(jù)的”。因此研究福建烏龍茶的形成和發(fā)展，必須先溯源北苑龍鳳茶，北苑龍團鳳餅茶是福建最早的貢茶，也是宋代以后最為著名的茶葉，是福建烏龍茶前身。（見莊晚芳教授《中國茶史散論》）
烏龍茶源于武夷
烏龍茶的制法發(fā)祥于武夷山。武夷山產(chǎn)茶，歷史悠久。武夷山具有良好的植茶自然環(huán)境，特產(chǎn)自古以茶著稱。那“三十六峰、九十九巖之勝，峰巒巖壑，秀拔奇?zhèn)�，高低俯仰，吞云吐霧，鬼斧神工，難以名狀。水則溪流九曲，流傳其間，幽邃清深，蒼冥萬古，蔚成山鄉(xiāng)水國，皇都勝境。以其環(huán)境優(yōu)異，云霧彌漫，所產(chǎn)茶葉，聲聞遐邇[朱予《武夷巖茶》載《東南�！访駠�35年5月30日創(chuàng)刊號]。
武夷茶最早見于文字記載是唐元和時（806-820）人孫樵《送茶與焦刑部書》云：“晚甘候十五人，遣侍齋閣，此徒皆請雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品�！彼未痹贰褒垐F鳳餅名振天下”[宋徽宗《大觀茶論》] 迨至，元朝大德六年（1302）在武夷四曲處設(shè)置御茶園，專制龍團，一切均依照宋制，無多大變化。直到明初（1391），罷造龍團，御茶園尋廢，武夷茶向“三坑兩澗”轉(zhuǎn)移，改制散茶，從此武夷各巖寺院僧人奮起改革茶葉制法。采后經(jīng)蒸熟不再搗碎、碾揉后直接焙干為散茶。清崇安縣令殷應(yīng)寅于1602年從安徽首招黃山僧引入松蘿制法，則以炒代蒸，色香味俱佳。有的反比松羅茶佳，而葉色經(jīng)旬月仍紫赤如故。這就是武夷茶中的“松蘿之目”
在那“武夷真是神仙境，已產(chǎn)靈芝又產(chǎn)茶”的地方。“武夷造茶，僧家最為得法”[見陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)·隨見錄》] 。清代名僧釋超全（1627-1762），俗名阮旻錫，廈門同安人，甲申（1644）之變，旻錫方弱冠，慨然謝舉子業(yè)，師事曾櫻傳性理學(xué)，患難與共。1655年鄭成功在廈門設(shè)立六 官及“儲賢館，師生二人皆入館，鄭以勤儉復(fù)明，以茶代酒，常行茶宴，其時已將閩南工夫茶侍宴待客。明亡，棄家行遁，身懷工夫茶藝奔走四方，留滯燕云二十余載，覽遍名山大川，嘗盡天下名茶。約于康熙十年（1675）慕武夷之名入天心寺為茶僧”，繼承黃山僧的松蘿制法，改制武夷做菁功夫?qū)懴铝四捴巳丝诘摹段湟牟韪琛�，是傳遞烏龍茶的第一手資料。 [據(jù)《同安縣志》、《廈門志》、《廈門史話》《武夷山志》]
烏龍茶指的是制茶分類中的半發(fā)酵茶類，其制作特點是茶鮮葉未經(jīng)殺菁；一面萎凋，一面振動、攪拌，進(jìn)行有控制的一定程序的發(fā)酵即現(xiàn)代稱之為“做菁”的工序，然后高溫炒揉烘焙而成。莊任在《烏龍茶的發(fā)展史與品飲技術(shù)》中說“迄今我們見到的敘述烏龍茶制作方法的最早文字，以1717年曾任崇安縣令陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》（1734）所引王草堂《茶說》最為明確�！焙鲆暳嗽缬凇恫枵f》40年的武夷茶僧釋超全《武夷茶歌》（約1685-1700）云：“景泰年間（1450-1456）茶久荒，嗣后巖茶亦漸生。凡茶之產(chǎn)惟地利，溪北地厚溪南次，平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。凡茶之候視天時，最喜天晴北風(fēng)吹，苦遭陰雨風(fēng)南來，色香頓減淡無味。如梅斯馥蘭斯馨。大抵焙時候天氣，鼎中籠上爐火紅，心閑（一作專）手敏工夫細(xì)”概括了烏龍茶的這一條經(jīng)驗：茶葉采制期間，干燥涼爽的氣候有利于茶葉形成香多味濃的上乘品質(zhì)，而氣溫濕度的“南風(fēng)天”則難于制作好茶。名僧茶詩中的制作過程，正是如今烏龍茶做菁工藝的前提。王草堂于康熙乙丑 （1711）至武夷，隱居于武夷山莊，整理《武夷志。》閱讀了釋超全《幔亭詩稿》，見到《武夷茶歌》極為贊譽地說：“釋超全《武夷茶歌》‘如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)’形容殆盡矣”可知王草堂是受《武夷茶歌》之啟示，于是才寫出《茶說》。
古代武夷茶采制特點：陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見錄》云：“凡茶見日則味奪，唯武夷茶喜日曬。武夷造茶，其巖茶的僧家所制者最為得法�！庇忠醪萏谩恫枵f》得到證實。武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春。約隔二旬復(fù)采，謂之二春，又隔又采謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細(xì)，味較薄，且?guī)Э辔兑�。夏末秋初，又采一次，謂之秋露，香更濃，味亦佳。但為來年計惜之，不能多采耳�！薄恫枵f》論述烏龍茶制焙方法更為詳細(xì)�！安璨珊笠灾窨饎蜾�，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成；松蘿龍井，皆炒不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時。半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也，茶采而攤、攤而摝（振動）香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可，既炒既焙，復(fù)揀去老葉及枝蒂，使之一色焙之以烈其氣，汰之以存精力。乃盛于簍乃鬻于市”。《隨見錄》作者把武夷巖茶加工方法簡煉的寫出，殊為可貴。其制法特點，要經(jīng)過曬、炒、焙和揀。文中談到烏龍茶獨特的“曬青”工藝（包括攤與摝的工序）及待到茶葉香味發(fā)起后即行炒與焙，兩者之手法、火候均須恰當(dāng)掌握，其次將烏龍茶沖泡后的茶葉色澤半青半紅的特征都簡要備至，由此可見，武夷巖茶的采制與現(xiàn)行烏龍茶各色品種的采制方法，基本上是一致的。
1671年蘇格蘭欄人林薩（Auen Ram Say）�！恫韪琛吩疲骸胺Q家鄉(xiāng)之殊珍兮，而百草之尤，稱奇茶兮，武夷之名最優(yōu)�！碑�(dāng)時國際上只有綠茶和紅茶兩類，故以湯色分武夷茶為紅茶。（不是今之紅茶）由于武夷巖茶名揚四海，聲震環(huán)球，銷量劇增。方圓幾十里外茶農(nóng)爭先把茶運至星村墟市冒充巖茶出售。為適應(yīng)外銷市場日益擴大的需求，閩南烏龍茶是最早仿制武夷巖茶。泉州安溪一帶茶農(nóng)先到閩北向寺廟的“閩南人為茶師”學(xué)習(xí)制茶工藝，這種制茶工藝便從閩北傳入閩南。于是“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差，真?zhèn)位祀s人聵聵，世道如此良可嗟”（釋超全《安溪茶歌》）。阮旻錫是武夷山茶僧，對武夷巖茶制法有親身經(jīng)驗，才能理解安溪茶農(nóng)的仿制。安溪烏龍茶異軍突起，達(dá)到真?zhèn)坞y辨的地步，形成閩北、閩南兩大烏龍茶產(chǎn)區(qū)。
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