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肉桂、水仙的崛起和巖茶村的資源
陳郁榕對(duì)我們解釋：她有多年的制茶經(jīng)驗(yàn)和評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)，可是就連她也無(wú)法明白，為什么有時(shí)候一種茶同樣的人做，有的年份好，有的年份差？歷史上傳統(tǒng)的名叢怎么就越來(lái)越不好喝，也不好制作，而逐漸被肉桂和水仙取代了呢？“我給不出答案。”但是，毫無(wú)疑問(wèn)，肉桂、水仙就是我們這個(gè)時(shí)代的名叢，不僅產(chǎn)量高，而且香味好，滋味厚。
70年代她在山區(qū)工作時(shí)，就發(fā)覺(jué)了肉桂有可能做大：“其實(shí)最早肉桂也是武夷山的菜茶的一種，可是做出來(lái)，有一種我們很少見(jiàn)過(guò)的桂皮香。這兩年廣泛種植后，桂皮香味少了，花果香濃了，味道之濃郁，還是超越許多茶種。我們國(guó)家的生化研究還不是很先進(jìn)，也沒(méi)有給出準(zhǔn)確答案，唯一的解釋就是，種植的環(huán)境給了茶樹(shù)香味很大的影響，所以產(chǎn)在核心地帶的肉桂味道還是最好�！�
其實(shí)肉桂的推廣種植，和陳德華也有很大關(guān)系，他自己沒(méi)怎么說(shuō)，徐茂興告訴我們：60年代，茶科所發(fā)現(xiàn)肉桂產(chǎn)量高，香味好，最重要的是制優(yōu)率好，10年種植基本上9年都能做出好茶來(lái)，“水的味道很豐厚”，所以德華叔很想加以推廣。“他在十幾個(gè)品種中試下來(lái)，這肯定是能做大的品種，茶葉是那樣，就怕貨比貨，肉桂中好的帶桂皮香，一般的也都帶有水蜜桃的香味，80年代開(kāi)始的評(píng)茶評(píng)選，德華叔做的肉桂，連續(xù)多少年都是前十名。”
1979年，省科委給了一筆10萬(wàn)元無(wú)息貸款，被茶科所用來(lái)推廣肉桂種植，80年代是肉桂發(fā)展的黃金年份，許多茶農(nóng)開(kāi)始開(kāi)山劈林，在山地里種植肉桂，為此，銷毀了不少名種�！爱�(dāng)時(shí)有個(gè)政策，誰(shuí)家平整出來(lái)的茶園，就歸誰(shuí)家所有。勤勞的茶農(nóng)就砍去了不少?gòu)那爱a(chǎn)量每畝只有幾十斤的菜茶，開(kāi)始整片種植肉桂�！�
與此同時(shí)，原產(chǎn)于閩北的水仙也開(kāi)始在武夷山推廣，水仙滋味不如肉桂，可是產(chǎn)量同樣很高，兩者現(xiàn)在已經(jīng)占到武夷山巖茶總量的80%左右。而且也是制優(yōu)率高，10年恨不得有10年能做好，當(dāng)?shù)赜芯湓捊小扒谌夤穑瑧兴伞�。就是制作肉桂的時(shí)候，用的力氣要大；而制作水仙的時(shí)候，力氣必須很小。
其實(shí)是因?yàn)槎叩娜~片厚度不一樣造成的，水仙葉片大而單薄，搖青的時(shí)候輕微搖晃，就可以把滋味做出來(lái)了；而肉桂不同，葉面蠟質(zhì)感很強(qiáng)，必須使勁搖晃。徐茂興是做茶好手，他告訴我，名種大多是肉桂油同樣特征，葉片厚而蠟質(zhì)感強(qiáng)，所以都不好做，力氣要大，但是光這樣也不起作用，還得看準(zhǔn)時(shí)間、氣候等，看青做青，看茶做茶，看天做茶，一直到現(xiàn)在，老祖宗留下來(lái)的那套辦法，一直還在使用。
由于武夷山在申請(qǐng)世界文化和自認(rèn)遺產(chǎn)的時(shí)候，不能允許景區(qū)內(nèi)有人居住，于是，從90年代開(kāi)始，景區(qū)內(nèi)的茶農(nóng)陸續(xù)搬家出來(lái)，現(xiàn)在，他們就住在距離景區(qū)最近的巖茶村里，當(dāng)年天心村的名字也被保留下來(lái)，稱為“天心巖茶村”。村民翁建昌家在山上有50多畝茶山，在村里算是大戶，除了當(dāng)年分田的時(shí)候家里人多，還有一個(gè)原因，他的爺爺當(dāng)年很勤勞，把很多無(wú)人管理的茶山改種了肉桂。那時(shí)有個(gè)規(guī)則，誰(shuí)家種的肉桂就誰(shuí)家所有，一下子，他家就比別人多了幾畝茶山。不過(guò)，當(dāng)?shù)厝瞬还茏约核械牟杼锝胁枭剑墙小吧綀?chǎng)”。山場(chǎng)的好壞，直接關(guān)系到茶的品質(zhì)。
原來(lái)不僅核心產(chǎn)區(qū)的巖茶質(zhì)量要高于外山茶，即使同是核心產(chǎn)區(qū)的巖茶，因?yàn)樯綀?chǎng)的好壞，也能分成不同的質(zhì)量。翁建昌帶我去看他家位于天心寺上方的山場(chǎng)，有一位臺(tái)灣來(lái)的茶友，看上去貌不驚人，可是鑒別能力很強(qiáng)�！耙缓任业牟�，就說(shuō)你這是正巖，然后又喝一泡，說(shuō)，你這是不是天心寺附近的啊？”翁建昌本來(lái)以為，只有當(dāng)?shù)夭枞瞬拍芊殖鲞@是哪個(gè)山頭的產(chǎn)品，這下吃驚了。“他那么大年紀(jì)，還一定要去我家的山場(chǎng)上參觀�！�
武夷山景區(qū)禁止車輛入內(nèi)，可是茶農(nóng)家的車?yán)猓驗(yàn)椴簧俨柁r(nóng)的山場(chǎng)就在核心點(diǎn)，不可能不讓他們開(kāi)車做業(yè)，尤其是生產(chǎn)的時(shí)候，一家一天要運(yùn)幾百斤青葉出來(lái)，不可能靠人力挑，那成本就會(huì)再增加幾倍。
走過(guò)天心寺的時(shí)候，翁建昌告訴我，1976年前，廟里的和尚只剩了一個(gè)，所有廟房都是他們村的住宅，現(xiàn)在他們搬家了，這些房產(chǎn)又回歸了廟宇，僧侶們把當(dāng)年的村民住房改建成了茶葉工廠，也要做茶銷售。經(jīng)過(guò)的時(shí)候，一個(gè)穿黃色袍子的僧人正在和一位商人講價(jià)，說(shuō)是商人想包今年寺廟產(chǎn)的所有茶葉，其實(shí)也不奇怪，天心寺種茶歷史悠久，大紅袍從前就是寺產(chǎn)。
穿過(guò)天心寺，往背后的山坡上奮力爬去，就是翁家的山場(chǎng)了，武夷山的巖石陡峭，山場(chǎng)也非常不成片，翁家雖然有50多畝地，可是至少分成了十幾片，依靠著巖石下面的小塊土地，地上有很多碎石，翁建昌告訴我們，這既是分化下來(lái)的碎巖石，只有這種土地上生長(zhǎng)出來(lái)的巖茶才有很重的韻味�！巴馍讲鑴e看土地肥沃，可是那些黃泥地容易板結(jié)，對(duì)茶樹(shù)不好。那些茶樹(shù)看著好看，收獲量也是我們的幾倍，可是質(zhì)量就是不行�！�
山頭不僅土不多，而且樹(shù)叢茂盛�！斑@又是一大好處，茶樹(shù)不見(jiàn)天日不行，可是總曬也不行，所以我們這里的茶葉質(zhì)量好�！币黄薮蟮膸r石下面，有一分地左右的矮小的茶樹(shù)與翁家大片的肉桂看似不太一樣，翁建昌夸獎(jiǎng)我們的眼力，原來(lái)這就是“半天腰”，只能生長(zhǎng)在最高處，傳說(shuō)中是鳥(niǎo)將茶籽銜往上面，然后再生長(zhǎng)而成的，一種產(chǎn)量稀少的名叢�！拔覐�80年代開(kāi)始培植，也是想做些不一樣的茶葉，不過(guò)產(chǎn)量稀少，一年才幾斤，基本上不能在市場(chǎng)上銷售�！�
上次臺(tái)灣茶客來(lái)的時(shí)候，說(shuō)是5000元一斤，他全部要了。2008年風(fēng)調(diào)雨順，翁家一共產(chǎn)了8斤半天腰，果然全被包走。我們下來(lái)后喝到一泡2009年的半天腰，說(shuō)來(lái)也真奇怪，同是巖茶，這種喝起來(lái)顯得很年輕，但是那香味卻又融在水中，舌頭下面生出甘甜來(lái)。翁建昌說(shuō)：都是他做的，可是2009年的遠(yuǎn)不如2008年出產(chǎn)的，香味不濃厚。所以價(jià)錢不高。
茶種好，必須還得做得好，這在武夷山是老生常談了。翁建昌和徐茂興一樣，強(qiáng)調(diào)做茶時(shí)候的搖青，其實(shí)是氨基酸類物質(zhì)如何表現(xiàn)的過(guò)程，從葉脈集中到葉片，翁建昌說(shuō)：這還真不是人力能決定的，有時(shí)候盡心盡力，還做不好。2008年天氣特別干燥，一天雨沒(méi)下，“那年做的茶葉，真是好”�？靠照{(diào)之類的東西來(lái)控制，在巖茶村至今沒(méi)實(shí)現(xiàn)，他們說(shuō)，那樣做出來(lái)的茶，風(fēng)味不佳，糟蹋了巖茶村特別山場(chǎng)里的好原料。
徐茂興經(jīng)常跑到巖茶村做茶，他的經(jīng)驗(yàn)使，絕對(duì)不能太累，許多茶農(nóng)現(xiàn)在雇傭工人做茶，最高的工錢已經(jīng)到了十幾天1萬(wàn)或幾萬(wàn)元，可是徐茂興和翁建昌都不用，不是為了省錢，而是不相信別人，“畢竟自己做的最精心”。
而且，翁建昌也不做外面的茶葉，因?yàn)樽约杭业漠a(chǎn)量已經(jīng)夠大，再做外面的，常常人累死了，做出的茶葉質(zhì)量不好，照樣賣不出高價(jià)。從4月下旬到5月中旬，是巖茶采摘的時(shí)候，幾乎每天連續(xù)工作，根本休息不得。
除了搖青，翁建昌覺(jué)得焙火也是手工活，極關(guān)鍵，能夠把茶葉的香味定型下來(lái)。好在他岳父是當(dāng)年茶科所的老師傅，焙火技術(shù)很好，敢于用猛火，又不會(huì)把茶葉做出焦味，外面請(qǐng)的工人300元一天，還不一定能做出那種火候來(lái)。
向他請(qǐng)教為什么北京市場(chǎng)上的巖茶焦炭味道嚴(yán)重時(shí)，他說(shuō)，那些事電焙的產(chǎn)物，正巖茶從來(lái)不用電焙，而是用荔枝木來(lái)焙，做出的茶能發(fā)揮本來(lái)的香氣，這才明白，那種焦炭味道眼中的所謂巖茶，是想借這種厚味來(lái)掩飾茶葉其他味道的不足。他說(shuō)，“肯定是外山茶”。
正巖茶的行情起起落落，去年前年，翁家的年收入都是40萬(wàn)元左右。“不過(guò)刨去人工，就少了一半。采茶女工的工資現(xiàn)在是每天百元左右，雖然做茶是自己，可是一些體力活還是請(qǐng)人做，又去掉一些�！币坏�3月下旬，江西上饒地帶的農(nóng)民就開(kāi)始聯(lián)系巖茶村的村民，看看主家是不是還需要他們來(lái)，工錢多少等等，翁建昌也接到幾個(gè)電話，巖茶村的村民小農(nóng)場(chǎng)主的身份顯露無(wú)遺。
32歲的汪林生同樣是巖茶村的村民，他家里有幾塊肉桂優(yōu)勝獎(jiǎng)的獎(jiǎng)牌，從2006年開(kāi)始，巖茶村開(kāi)始搞茶王賽�！拔掖未味紖⒓�，一共要交上去22斤茶葉，評(píng)比用2斤，剩下的被村里包銷了，如果能評(píng)上狀元，就很合算，因?yàn)榘N價(jià)格就很高�？墒俏以u(píng)來(lái)評(píng)去都是優(yōu)秀獎(jiǎng)�！辈贿^(guò)也不簡(jiǎn)單了，每次參加的有80多家，最后評(píng)上的只有10家左右。“其實(shí)我擅長(zhǎng)做水仙�！蓖籼炝中Φ溃奢p松，搖青的時(shí)候不用花力氣，而肉桂屬于力氣活，連續(xù)做半個(gè)月下來(lái)，人能瘦掉十幾斤。
巖茶村會(huì)不會(huì)有龍井村那種現(xiàn)象，村民們?cè)诩依镔u茶，但是賣的很多事搜集來(lái)的茶葉，而不是自己家山場(chǎng)所產(chǎn)的茶葉？汪天林說(shuō)前些年有過(guò)，而且還為數(shù)不少，把外山茶弄來(lái)當(dāng)正巖茶賣�？墒呛芸炀唾u不出去了，一大原因是，巖茶的買家都是行家，往往一喝就知道有沒(méi)有巖韻，那種特殊的棕葉、石頭和青苔的復(fù)雜混合味道，是外面出產(chǎn)的茶葉怎么都模仿不出來(lái)的。
——《三聯(lián)生活周刊》王愷
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