巖茶主產(chǎn)自武夷山山脈的巖石峭壁間，是典型的山茶。

　　巖茶，顧名思義，與天工地斧而成的巖石峭壁有關(guān)。無(wú)端然地，便帶著一股得天獨(dú)厚的清傲氣質(zhì)。巖茶主產(chǎn)自武夷山山脈的巖石峭壁間，是典型的山茶。巖茶絕不是初學(xué)品茗者的上佳選擇：不可隨意親近的茶湯色澤、甚是繁瑣的品鑒步驟、復(fù)雜難辨的茶香、頭三泡中夾帶的砂石氣和茶水入喉后的沉淀感，都難以讓初品者對(duì)巖茶心生愛意。[FS:PAGE]

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大紅袍的湯色呈現(xiàn)琥珀色。(玻璃杯只為便于表現(xiàn)湯色、葉底)

　　巖茶略識(shí)

　　閩北巖茶主要產(chǎn)自武夷山市和建陽(yáng)、建甌兩縣，所以事實(shí)上正式名稱是武夷巖茶。武夷全山皆產(chǎn)茶，有巖茶和洲茶之分。真正的巖茶，生長(zhǎng)在巖凹、石隙、石縫天然形成的“盆缽”里，或巖壑幽澗之兩側(cè)。形成巖巖有茶，非巖不茶。巖茶品種繁多，不下幾百之眾。名稱也雅俗共賞，有“水仙”、“佛手”、“鐵觀音”、“白雞冠”等等。習(xí)慣上把巖茶品種依其品質(zhì)的高低分為名叢、單叢奇種、奇種、高種四類。品質(zhì)差距大，價(jià)格也懸殊。名叢產(chǎn)量極少，品質(zhì)各有千秋，富有動(dòng)人的傳說(shuō)，視為珍品“大紅袍”為名叢之魁。

　　武夷巖茶因?yàn)楠?dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境和制作工藝，具有各自不同的“巖韻”。所謂巖韻，又叫巖骨花香：好的武夷巖水仙(即武夷巖茶水仙種)，具有獨(dú)特的砂石氣味和口感，同時(shí)還有山間花香，映襯砂石的氣味，所以稱作巖骨花香。[FS:PAGE]

白雞冠，葉底呈現(xiàn)典型的“綠葉紅鑲邊”。

　　常見茶種

　　水仙：茶種的歷史悠久，茶香中最為突出的是棕葉香和獨(dú)特的砂石氣，也有的略含蘭花香。水仙的口味自然、純正、柔和。茶湯呈現(xiàn)橙紅色，喝下爽口回甘。取名“水仙”，原因之一是此種巖茶的香氣覆蓋面大。溫杯搖茶之時(shí)，淡淡的茶香氣便可迅速擴(kuò)散到數(shù)十平方米的范圍之內(nèi)。茶葉泡開之后，葉底肥大、舒展，呈墨綠色。

　　肉桂：茶種產(chǎn)于上世紀(jì)80年代，經(jīng)過(guò)對(duì)野生巖茶種的嫁接、控制后期做茶工藝，改變了原茶種的香氣、原生性。品質(zhì)穩(wěn)定之后，肉桂已成為相對(duì)價(jià)廉物美的巖茶之一。肉桂的香氣濃郁，洗茶后聞杯底，會(huì)有些許沖鼻。茶葉中的黏稠物含量較高，在喝茶的過(guò)程中，必然有掛杯的情形出現(xiàn)。前三泡茶水入喉，口中會(huì)有沉淀感。泡開后葉底沒有水仙肥大，相對(duì)緊實(shí)。

　　大紅袍：真正的高山巖茶，小葉種(灌木種)的自然老茶樹，長(zhǎng)于武夷山天心寺后的九龍窠峭壁之上，歷經(jīng)三百多年歷史。大紅袍在制作工藝中，始終采用閩北巖茶的傳統(tǒng)制作方法，反復(fù)人工手動(dòng)搖青，兩炒兩烘，品質(zhì)完全依靠茶師的制作手藝，做出來(lái)的茶當(dāng)然精當(dāng)，口感上乘。因?yàn)槭抢喜铇?，葉質(zhì)醇厚，口感深邃，十分耐泡，一經(jīng)泡開，香氣四逸，至八泡而余香不絕。大紅袍的母樹總共只有六棵，就算是數(shù)百年的老茶樹，產(chǎn)量也不過(guò)數(shù)斤，成品茶的數(shù)量更是精確到1克，每年成品茶不超過(guò)600克?，F(xiàn)在市場(chǎng)上冠以“大紅袍”之名的茶葉較多，雖然不是母樹所得，也是將母樹無(wú)性繁殖后得到的成樹育出的同品種茶樹，現(xiàn)在的“大紅袍”總是手工制作的居多，保留了大紅袍特有的手工制作特點(diǎn)，茶葉在凈度、色澤、口感上都較為精細(xì)，從而“大紅袍”三個(gè)字至少可以作為武夷巖茶中比較好的名貴茶中的一種標(biāo)志。

　　白雞冠：武夷傳統(tǒng)五大珍貴名叢之一。條形、香氣、葉底均與其他巖茶不同。成茶外形緊結(jié)，色澤墨綠帶黃，香氣細(xì)長(zhǎng)而幽遠(yuǎn)。湯色橙黃明亮。葉底呈現(xiàn)典型的“綠葉紅鑲邊”。[FS:PAGE]

大紅袍條形緊實(shí)色澤偏黑。

　　品鑒之美

　　說(shuō)到品鑒巖茶，最佳的方法為用紫砂壺沖泡。因?yàn)樽仙暗纳拔赌軌蛲癸@巖茶的“巖韻”，使得巖骨花香更加明顯。

　　溫杯后，將干茶放入茶杯，可以體會(huì)巖茶的復(fù)雜香氣。品茶之時(shí)，用炭壺沸水之后先洗茶。因巖茶為半發(fā)酵茶，手工操作步驟較多，因此洗茶是必不可少的。第一泡用滾水沖泡，浸泡時(shí)間要短，約1分鐘，所選擇的紫砂壺應(yīng)該壺嘴較大，出水速度相對(duì)要快。品鑒巖茶，前五泡在于體驗(yàn)巖茶的茶香。

　　巖茶的茶香易溶于水，每一口茶都能體驗(yàn)到茶香氣，每一泡的茶香又都有變化。五至十余泡，喝的是茶水，此時(shí)茶香漸淡，茶水變得爽滑。專業(yè)品巖茶，大多用蓋碗沖泡，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和喜好控制水溫。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)豐富的品茶者來(lái)說(shuō)，蓋碗帶來(lái)的品茶體驗(yàn)更為真實(shí)。面對(duì)真正高級(jí)手工制作的“大紅袍”，則需要“利其器”，用純正的薄胎白瓷杯，觀其顏色、品其風(fēng)骨、靜會(huì)其神。

　　對(duì)愛茶之人來(lái)說(shuō)，到了天寒之季，圍坐在暖爐明窗前，觀望著窗外點(diǎn)點(diǎn)雪花，輕掂炭壺，不緊不慢地洗茶、聞杯、入蓋碗……短暫浸泡后的巖茶，茶香濃郁、口感稍沖。

　　慢慢體會(huì)每一口茶中花香味的變化，細(xì)細(xì)尋找此中的棕葉香和砂石氣，欣賞葉底色澤的變化，直至茶水變得爽滑，卻是相當(dāng)雅淡的事情。[FS:PAGE]

白雞冠成茶外形緊結(jié)，色澤墨綠帶黃。

　　Tips

　　1.武夷巖茶的外形沒有那么喜人的感覺，由于沒有包揉，又是自然萎凋后的產(chǎn)品(少數(shù)濕度大的是加溫萎凋)，經(jīng)過(guò)做青、殺青和揉捻，事實(shí)上偏向于綠茶的做法，成茶外形類似于綠茶，不過(guò)顏色大為不同。茶葉成條但是舒展，葉端扭曲，色澤油潤(rùn)，間帶“砂綠蜜黃”。古語(yǔ)“三節(jié)色”，指從根部到葉端，色澤各有不同，黃綠、間紅、深紅三色漸進(jìn)。

　　2.購(gòu)買巖茶的過(guò)程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　溫杯之后，搖茶判斷“干茶香”。注意辨別有否異味：包括煙熏味(培青過(guò)程中火候掌握不當(dāng)導(dǎo)致)、串味(茶葉吸味性強(qiáng)，儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致)；

　　觀看茶葉條形是否緊實(shí)；看茶湯顏色是否清澈、透亮；看葉底、品茶湯滋味是否符合要求。

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