一、涼拌茶與煮茶

基諾族，自稱是“基諾”或“雅諾”，過去稱為“攸樂”，聚居于云南省西雙版納地，主事農(nóng)業(yè)，善于種茶?；Z山是西雙版納的“六大茶山”之一，以盛產(chǎn)“攸樂茶”而聞名。清代攸樂茶被列為貢茶。

基諾族飲茶常見的有兩種，即涼拌茶和煮茶。

涼拌茶。原始食法，通常先將從茶樹上采下的鮮嫩新梢，雙手稍用力搓揉，把嫩梢揉碎，放入清潔碗內(nèi)，再將黃果葉揉碎，切碎辣椒，投入適量鹽于碗中，其作料多少以人愛好而定。最后，加上少許泉水，用筷子攪勻，待15分鐘左右，即可食用。此種涼拌茶，用糯米飯佐餐，清香甘甜，余味悠長，滿口甘醇，甜潤回腸，，使人飯量倍增，渾身有勁，夏食消毒，冬食驅(qū)寒。

煮茶：先用茶壺將水煮沸，隨即取出適量的成品茶葉，投入到正在沸騰的茶壺內(nèi)，經(jīng)3分鐘左右，當(dāng)茶葉的汁水已經(jīng)溶解于水時(shí)，即將壺中的茶湯注入到竹筒，供人飲用。竹筒，是基諾族的盛具，也是飲具，勞動(dòng)時(shí)可盛茶帶到田間飲用。因它一頭平，便于擺放，一頭稍尖，便于用口吮茶。

二、周莊阿婆茶

水鄉(xiāng)周莊喝“阿婆茶”，方式頗為講究。其獨(dú)特的飲茶方式——“燉茶”，既古老又別具風(fēng)味。吃阿婆茶，十分講究水質(zhì)和茶點(diǎn)。水一定要用河里提起來的活水，放在大水缸內(nèi)，用明礬打過，讓雜質(zhì)沉淀，使水清澄。煮水要用陶器瓦罐或古老銅吊，爐子是用泥稻草和稀后涂成的，叫風(fēng)爐，既省柴起火又快。燃料以用竹片、樹枝，火烈火旺，銅吊熱氣直冒。

沏茶用密封性能較好的蓋碗，首次沏茶，一般只用少量的開水點(diǎn)茶，然后將蓋子捂上，略等片刻，再?zèng)_入較多的開水，這樣可以保證茶水的色、香、味俱佳。再逐一傾注在那小不點(diǎn)兒的杯子里，確實(shí)芳香異常。茶點(diǎn)往往是村里的咸菜、酥豆、醬瓜、菊紅糕等。一邊吃，一邊燉，茶釅、茶香別具風(fēng)味。

三、柚茶

在閩南和臺(tái)灣，還習(xí)慣泡飲一種用柚子和茶葉加工的獨(dú)特“午時(shí)茶”(也叫柚茶)。柚子是選用閩南特產(chǎn)的大顆?！拔牡┟坭帧?，先用水果刀環(huán)繞柚子1/4處切開一個(gè)蓋，然后壓進(jìn)烏龍茶約125克，再用比較粗的針線縫合好，像掛燈籠似的一個(gè)個(gè)掛在雨淋不到的屋檐下通風(fēng)處，讓其自然風(fēng)干，便成柚茶。待到來年端午節(jié)中午取柚沖泡，具有健胃、消食、解油膩、祛葷腥等作用。

四、土家罐罐茶

生活在山區(qū)的土家人，火炕里晝夜有火，三腳架掛著黑乎乎的煨茶土罐，其罐上部有帶嘴的圓口，底部圓形，中間為羅漢肚形，有提耳。

制作罐罐茶，先是凈罐體，試干水汽，放到火上烘烤，初聞茗香，因罐久作其茶，而自然發(fā)出之味;第二步是“炕茶”(土家方言，是用器皿盛裝后在火上烘烤的意思)，即放足茶葉，邊炕邊搖，茶香頓時(shí)彌散滿屋。此環(huán)節(jié)最講究的技術(shù)是火候、時(shí)間，否則，不是茶不香，就是易炕糊。接下來是沏水，沸水沖起茶葉上下翻騰，漂出上層浮游茶末，罐滿加蓋，文火煨3—5分鐘，待茶葉沉底后，將茶水倒入碗里，隨后又倒入罐里，經(jīng)幾次回沖，再將茶重新倒入碗里，此茶可見色澤深黃，清香可口，回味甘甜。

“老茶癮”喝罐罐茶，是其將井水與茶葉一起投入茶罐，放在火邊煨，不封口，讓火焰柴灰飄進(jìn)，浮在茶罐口，以形成一層薄的浮蓋，倒茶時(shí)，輕蕩去浮蓋層，就可飲用。茶飲完后，又加井水煨，經(jīng)三四遍飲后，茶味淡，又抓把茶葉放進(jìn)去，如此再三，此罐茶濃度高，香味佳，味道濃釅，此茶只宜茶癮大的人享用。

罐罐茶喝下后，不僅使人消除疲勞，振奮精神，心情舒暢。治傷風(fēng)感冒，可將茶葉與小塊生姜一起煨，睡前喝上半碗，次日便好。此也稱為“姜茶”。如將罐內(nèi)倒出的熱茶，摻入兩小匙蜂蜜，還能潤肺止咳，尤對(duì)老年人有效。

五、閩南功夫茶

閩南功夫茶，是一種極為講究的泡茶技法，要泡沏出一杯可口的香茗，需要做到茶、水、火、器四者相配，不可缺一。

功夫茶講究三要素，即“一茶二水三火”。水以山泉水最佳，燃料以橄欖核或無雜煙味木炭為上乘。茶葉是閩南半發(fā)酵烏龍茶，裝壺前以沸水燙壺，喻之“貴妃淋浴”。然后，裝入六七成茶葉，須搭配1/3茶末放中層才顯得茶葉香濃，近壺嘴應(yīng)放葉茶以防阻塞，稱為“烏龍入宮”。沖泡時(shí)，水壺要高提，謂之“高山流水”，才能使茶味釋放快。繼之，是刮泡沫，名為“春風(fēng)拂面”。倒茶為“關(guān)公巡城”，點(diǎn)茶為“韓信點(diǎn)兵”?？床璺Q為“賞色聞香”，喝茶美曰“品啜甘露”。

斟功夫茶要低、快、勻、盡，茶湯不宜斟的過滿，農(nóng)諺“茶七酒八”，過滿會(huì)被視為欺客。品功夫茶有禮可言，品者須三口，若一口飲下，會(huì)被認(rèn)為不雅。

六、蟲茶

蟲茶，也稱為“花香蛾金茶”，產(chǎn)于湘桂邊界的潯江與巫水一帶和湖南省城步苗族自治縣境內(nèi)，已有1000多年的歷史。

蟲茶是一種獨(dú)特的喂養(yǎng)法，即像農(nóng)家大米中常見的米蛀蟲，將采回的茶葉去喂養(yǎng)，蟲吃了茶葉后，排出一粒粒比菜籽還小的黑色蟲屎，這就是所謂蟲茶。

在湘南少數(shù)民族城步山區(qū)制作蟲茶，是于每年的谷雨前后，姑娘和小伙子身背茶簍迎著朝霞上山，采摘茶葉嫩葉，運(yùn)回家后，將茶葉堆放于桶內(nèi)，然后隔層均勻地澆上淘米水，加蓋保持濕潤，待葉子逐漸發(fā)酵，腐熟后，散發(fā)出撲鼻的香氣，放在閣樓上以引來成群的花香夜蛾蛀食產(chǎn)卵，生育繁殖。多天后，熟香的腐葉表面布滿了夜蛾幼蟲，不到三個(gè)月幼蟲可吃完成堆的茶葉，同時(shí)排泄出“金粒兒”，約四五月份就可收集蟲茶，將這些“金粒兒”剔除殘梗敗葉，曬干過篩，即成為“蟲茶”。

飲蟲茶時(shí)，先倒上一杯開水，然后將少量蟲茶像放白糖一樣投入杯中，開始浮于水面，緩緩下沉杯底，猶如云霧飄渺，吃上一杯蟲茶，頓感味香，郁甘回味。

蟲茶是苗家的傳統(tǒng)飲品，不僅有一般茶葉的保健功能，而且還有清熱解毒，健胃補(bǔ)脾，助消化，順氣解毒，散淤止痛的藥用價(jià)值，常飲還可預(yù)防高血壓、心臟病，深受人們的喜愛。

七、云南烤茶

在云南西部一些地方，有種傳統(tǒng)獨(dú)特的“烤茶”法，他們用一只砂質(zhì)的罐子(質(zhì)地類似常用的砂煲、瓦罐)，先放在火上烤熱?？镜揭欢ǔ潭?，放入茶葉，讓其受熱，烤時(shí)要講究技術(shù)，既不可讓茶葉立即焦黃，又必須讓它全面烤透。以文火慢烤，待茶葉發(fā)出一種撲鼻的焦香，即趁熱取出，放入茶盅或茶壺沖以開水，這就是云南西部獨(dú)特的烹茶法。

此“烤茶”還有一種高紡烹茶法，是在茶葉烤透時(shí)，直接把開水沖進(jìn)熱砂鍋里，此時(shí)，干熱的瓦罐即發(fā)出“滋%”的響聲。云南人稱之為“響雷茶”，也可說是烤茶中的“功夫茶”。

但此法必須有豐富經(jīng)驗(yàn)和純熟技巧才行，否則，瓦罐便即爆裂。

八、漆油茶

云南怒江一帶的怒族群眾喜飲一種“漆油茶”，好客的怒族同胞總以漆油茶招待以為上禮。如客人到家沒能喝上口漆油茶，會(huì)被認(rèn)為待客不恭而被取笑。

九、腌茶

云南山區(qū)的部分彝族人，喜飲“腌茶 ”，是將新茶葉放入灰泥缸內(nèi)，用重蓋子壓緊，經(jīng)數(shù)月后，即成一種獨(dú)特香味的“腌茶”。

十、紅糖油茶

傈傈族青年男女舉行婚禮時(shí)，女方家都要給客人獻(xiàn)上一杯“紅糖油茶”，客人在飲“紅糖油茶”之前，須先喝一杯苦濃茶，以預(yù)祝新婚夫婦同甘共苦，先苦后甜。

十一、土鍋茶

哈尼族喜飲“土鍋茶”，又以此專用招待客人，故又名待客茶，即是將盛有清水的土鍋或土罐支列三腳架上，待鍋內(nèi)水沸騰時(shí)，再放入新鮮的老茶葉，要不斷加水，至少煮二至三道，土鍋茶味鮮而濃，初喝微苦，再喝回甜，飲后終身難忘。

來源：中國茶文化

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