武夷山索有“奇秀甲于東南”之譽(yù)。自古以來，就是游覽勝地。武夷山所以蜚聲中外，不僅僅由于它的風(fēng)光秀麗，還在于它盛產(chǎn)武夷巖茶?！拔湟牟华?dú)以山水之奇而奇，更以茶產(chǎn)之奇而奇”。

唐代徐夤詩云：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙，飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船，金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙，分贈(zèng)恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉”，可見早在唐代武夷已有茶葉栽制，并作為饋贈(zèng)珍品。

宋范仲淹詩：“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”。蘇軾《荔支嘆》：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加，爭(zhēng)新買寵各出意，今年斗品充官茶”。當(dāng)時(shí)武夷茶已名冠天下，遠(yuǎn)在１０２３年前，已充“官茶”，列為皇家貢品。

元代大德六年，創(chuàng)立焙局，于九曲溪之四曲畔，設(shè)置御茶園，專門辦理貢茶的采制。

武夷從唐朝生產(chǎn)蒸青團(tuán)茶起，至明末罷貢茶之后，武夷茶葉生產(chǎn)有了更大的發(fā)展，積歷代制茶經(jīng)驗(yàn)的精髓，創(chuàng)制了武夷巖茶。從此烏龍茶類的采制工藝問世了。徐[左火右勃]《茶考》記述武夷巖茶“歲所產(chǎn)數(shù)十萬斤，水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方，而武夷之名甲海內(nèi)矣”。

中國(guó)茶葉輸入歐洲，以武夷巖茶為先，據(jù)威廉·烏克斯（Ｗｉｌｌｉａｍ?。取ぃ眨耄澹颍螅恫枞~全書》記載，１６０７年荷蘭東印度公司首次從澳門運(yùn)輸茶葉，銷往歐洲，起初為日本綠茶，不久即改為中國(guó)武夷茶，從此武夷巖茶風(fēng)靡海外。英國(guó)、荷蘭等國(guó)上層人士，把飲用武夷巖茶作為宴會(huì)的一種高尚禮節(jié)。

武夷巖茶所以深受人們賞識(shí)，在于它的品質(zhì)優(yōu)異。優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)生，不外乎一有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境；二有豐富的適制烏龍茶的品種資源；三歸功于獨(dú)特精湛的制作工藝。

武夷山坐落在福建省東北部武夷山市境內(nèi)，位于北緯２７°１５′，東經(jīng)１１８°０１′。平均海拔６５０米。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，實(shí)有“碧水丹山”之美。氣候溫和，冬暖夏涼，年平均溫度１８～１８．５℃，雨量充沛，年雨量２０００毫米左右，年平均相對(duì)濕度８０％左右，日照較短。

武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。茶農(nóng)利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式”茶園，俗稱“石座作法”?！皫r巖有茶，非巖不茶”，巖茶因而得名。

茶園土壤發(fā)育良好，土層深厚、疏松，肥力好。優(yōu)越的自然氣候和土壤條件，為巖茶優(yōu)異品質(zhì)的形成提供了良好的條件?！罢樯酱ň⑿銡馑姡肪邘r骨花香之勝”（徐夤），它印證了巖茶的品質(zhì)和生態(tài)環(huán)境的關(guān)系。

武夷山方圓６０公里，全山３６峰，９９名巖，巖巖產(chǎn)茶。產(chǎn)于武夷山的烏龍茶，通稱為武夷巖茶。但是由于品種不同、品質(zhì)差別、采制時(shí)期先后，歷代對(duì)巖茶的分類，至為嚴(yán)格，品種花色數(shù)以百計(jì)，茶名繁雜最為突出。

產(chǎn)茶地點(diǎn)不同分有：正巖茶、半巖茶、洲茶。正巖茶指武夷巖中心地帶所產(chǎn)的茶葉，其品質(zhì)香高味醇厚，巖韻特顯。半巖茶指武夷巖邊緣地帶所產(chǎn)的茶葉，其巖韻略遜于正巖茶。洲茶泛指崇溪、九曲溪、黃柏溪溪邊靠武夷巖兩岸所產(chǎn)的茶葉，品質(zhì)又低一籌。

清代崇安縣令王梓《茶說》：“武夷山周圍百二十里，皆可種茶，其品有二：在山者為巖茶，上品；在地者為洲茶次之”?！搬壊璞鄙秸邽樯希仙险叽沃保懲N《續(xù)茶經(jīng)》）。可見自古以來，對(duì)巖茶產(chǎn)地很有考究了。

武夷山是天然植物園，茶樹品種資源也十分豐富。武夷菜茶有性群體，即所謂ＶＡＲ·ＢＯＨＥＡ，稱武夷種。武夷種的植物學(xué)特征變異萬千，其中蘊(yùn)藏著無數(shù)優(yōu)異的品種。有茶樹“品種王國(guó)”之稱。豐富多采的茶樹品種寶庫，是形成武夷巖茶特有品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

武夷茶區(qū)十分珍惜這個(gè)天然的財(cái)富。從武夷菜茶原始的有性群體中，經(jīng)過反復(fù)選擇單株，分別采制，鑒定質(zhì)量，選育了優(yōu)秀單株。依據(jù)品質(zhì)、形狀、地點(diǎn)等不同，命名“花名”。在各種“花名”中再評(píng)出名叢。普通名叢中又評(píng)出“四大名叢”。這是武夷獨(dú)到的選育技術(shù)。


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武夷巖茶茶名、花色，隨時(shí)代推移常有更換，但成茶的命名，仍有一定的規(guī)范。即按產(chǎn)地、品種、品質(zhì)確定。習(xí)慣上分為奇種、單叢奇種、名叢奇種、名種四種。奇種是由正巖所產(chǎn)的菜茶，品質(zhì)在一般標(biāo)準(zhǔn)之上的（或稱正巖奇種）。奇種又分單叢奇種和名叢奇種（簡(jiǎn)稱單叢和名叢）。單叢奇種是選菜茶中生長(zhǎng)優(yōu)良的若干叢，分別采制，品質(zhì)在奇種之上。單叢奇種均冠以各種花名，花名按茶樹生長(zhǎng)環(huán)境（如不見天）、茶樹形態(tài)（如醉海棠）、茶樹葉形（如瓜子金）、茶樹葉色（如太陽）、茶樹發(fā)芽遲早（如迎春柳）、香形（如夜來香）等命名。真是琳瑯滿目，多不勝數(shù)，僅慧苑巖花名就有８３０種之多。名叢奇種是選數(shù)十叢或數(shù)千百叢單叢奇種中之最優(yōu)秀的，其品質(zhì)有獨(dú)到之處，分別采制，為菜茶中的最上品。再依其某種特征，冠以相應(yīng)的名稱。其中最著名的如大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)取＿€有普通名叢瓜子金、金鎖匙、半天夭等。武夷巖茶馳名世界，是跟武夷名叢分不開的。名種采自半巖茶和洲茶的普通菜茶，僅具巖茶的一般標(biāo)準(zhǔn)。此外，引進(jìn)的優(yōu)良品種，則以茶樹品種命名。如奇蘭、鐵觀音等。成茶中最下者稱焙茶（亦稱種末、種米）。

５０年代以來，幾經(jīng)改革變遷，武夷巖茶則分武夷極品若干號(hào)，水仙、奇種各分特級(jí)到四級(jí)，另加粗茶、細(xì)茶、茶梗。

武夷巖茶制造方法獨(dú)特，工藝精巧，兼有紅、綠茶制造原理的精華。在制作過程中既精選適制的茶樹品種，嚴(yán)格采摘標(biāo)準(zhǔn)，又運(yùn)用精湛細(xì)致的焙制技術(shù)。

開采之日，俗稱“開山”。傳說開山時(shí)，茶農(nóng)于天微明起床，包頭即于楊太白神位（據(jù)傳開發(fā)武夷山種茶之始祖）前燒香禮拜，以利本春采制，然后鳴炮禮送工人上山。此雖屬迷信，但足見其時(shí)將巖茶采制視為神圣之事。

巖茶的采摘不同于其他茶類，它掌握中開面開采。新梢伸育形成駐芽時(shí)，采３～４葉，相當(dāng)?shù)冢比~伸平，葉面積小于第２葉，而達(dá)三分之二的。采摘春茶一般在谷雨后立夏前，夏茶在夏至前，秋茶則在立秋后。鮮葉力求新鮮、完整。采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢，有特殊要求，雨天不采，有露水不采，烈日不采。最好的采摘時(shí)間是上午９～１１時(shí)，下午１４～１７時(shí)次之。名叢、單叢的鮮葉，分開付制，務(wù)使成為盡善盡美的成品。

巖茶焙制的工序?yàn)椋何?、做青、殺青、揉捻、烘焙?/p>

“凡茶見日味奪，惟武夷茶喜日曬”（《隨見錄》）。武夷巖茶的曬青，即萎凋，是主要工藝特點(diǎn)?！安璨珊?，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青”（王草堂《茶說》）。曬青用竹制水篩，置于室外，日光斜照，使鮮葉均衡失水。青氣消失，葉質(zhì)稍軟，頂二葉下垂，葉表光澤消失為適度。曬青時(shí)間視品種、日光強(qiáng)弱而定，大約０．５～２小時(shí)不等。然后移入室內(nèi)涼青，待熱氣散發(fā)，萎凋葉“還陽”即做青。遇雨天，可用加溫萎凋的方法。

巖茶的做青、搖青與做手交替進(jìn)行。將曬青后的茶青置于水篩或搖青機(jī)中，不斷回旋和翻動(dòng)，使葉緣磨擦，搖青次數(shù)從少到多，力量從輕到重，間歇時(shí)間從短到長(zhǎng)，周而復(fù)始，反復(fù)５～７次，后期搖青不足輔以雙手輕拍做手。全程８～１２小時(shí)。因茶樹品種、氣候、曬青程度等不同，做青次數(shù)、程度也不同，即“看青做青”“輕萎凋重?fù)u”“重萎凋輕搖”。

“俟其青色漸收，然后再加炒焙”，“香氣越發(fā)即炒，過時(shí)不及，皆不可”，指做青適度后即炒青。巖茶的焙制過程，炒青、揉捻、烘焙三個(gè)工序分次相間交替進(jìn)行?！蔼?dú)武夷炒焙兼施”，“既炒既焙”。二炒二揉，初炒鍋溫２４０～２６０℃，時(shí)間約２分鐘，然后趁熱手揉２０幾下，抖松再揉２０幾下，行第二次炒、揉。復(fù)炒鍋溫２００～２４０℃，悶炒約半分鐘，起鍋，復(fù)揉１分鐘左右。

巖茶的烘焙特點(diǎn)是，高溫水焙和文火慢烤，形成特有的火功。炒揉后初焙，稱“走水焙”，溫度１００～１１０℃，焙１０～１５分鐘，約七、八成干，篩去碎末，簸去黃片，進(jìn)行攤涼，俗稱“涼索”，揀去梗樸、黃片。然后復(fù)焙，低溫慢烤，火溫７５～８５℃，時(shí)間１～２小時(shí)，足干后下焙，繼續(xù)吃火，亦稱燉火，趁熱收藏。

武夷巖茶的泡飲，別具一格?！氨∪绾?，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍噱咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”（《隨園食單》）。開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，所謂“三口氣”，即可鑒別巖茶的上品的香氣。更有上者“七泡有余香”。

歷代名人對(duì)武夷巖茶的品質(zhì)推崇備至。“清芬撲鼻，舌有余甘……始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣”。梁章鉅《歸田瑣記》描寫武夷巖茶的風(fēng)韻為活、甘、清、香四字：“活色生香，舌本常留甘盡日，齒頰留芳，沁人心脾，香味兩絕，如梅斯馥蘭斯馨”。

武夷巖茶的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，“銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)”。滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結(jié)、勻整，色澤青褐潤(rùn)亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”。泡湯后葉底“綠葉紅鑲邊”，呈三分紅七分綠。

武夷巖茶誕生后，走過３００多年初興、衰退、復(fù)興的道路。至本世紀(jì)４０年代末，僅有零星衰老茶園１０００余畝。５０年代后，茶園逐步擴(kuò)大到６０００畝，興辦了國(guó)營(yíng)茶廠、茶葉研究所，使武夷巖茶恢復(fù)了青春。正如郭沫若暢游武夷時(shí)賦詩所說：“九曲清流繞武曲，棹歌首歌是朱熹。幽蘭生谷香生徑，方竹滿山綠滿溪。六六三三疑道語，崖崖壑壑競(jìng)仙姿。凌波輕筏觴飛羽，不會(huì)題詩也會(huì)題“。

（林心炯）

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