游小妹  陳常頌
（福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所  355015）

    烏龍茶香高幽雅，茶湯濃厚，回味甘甜，耐于沖泡。而決定烏龍茶品質(zhì)的因素在于品種的優(yōu)良和初、精制精湛的工藝。制造過程中由于氣候或制茶技術(shù)的影響。再加上包裝貯存過程中，由于茶葉具有吸濕吸味的特性，初制茶葉經(jīng)揀梗、篩分及拼配摻和后，茶葉烘焙是一道必經(jīng)的工序。烘焙主要目的在于：降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味，進而延長貯藏壽命；借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味，增進茶香，以提高茶葉品質(zhì)；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分；還有殺菌，降低農(nóng)殘等作用。因此，茶葉烘焙包括去異、去水及產(chǎn)生茶葉香氣滋味等，應依據(jù)茶葉消費市場導向，銷區(qū)不同口味，決定烘焙程度；而烘焙程度視烘焙溫度及時間而定。
烏龍茶烘焙從大批量上還發(fā)揮四種作用：脫水糖化作用（熟化）、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化有密切關(guān)系，一般后熟作用在特殊品種高級茶方面效果較好，尤其是高級武夷巖茶和佛手茶效果較突出。
    焙茶要分兩階段：一是先烘焙出茶葉里面的水氣及青臭味，保留鮮味；二是等茶葉里面的水氣和雜味去除后香氣及滋味自然提高，再烘焙客戶市場喜歡的火候及口味。因此有香的茶要焙到香，一般茶要焙到味清水亮，沒香的茶葉如何烘焙、烘焙溫度和烘焙時間如何掌握，是近年來茶葉生產(chǎn)經(jīng)營者討論的熱門話題。由于茶樹品種、茶園管理、采摘方法、季節(jié)氣候、制造技術(shù)及茶葉品質(zhì)等因素的影響，烘焙技術(shù)難以掌握。其實，茶葉烘焙技術(shù)取決于二個方向，即看青做茶、看茶焙茶（清香型茶焙火程度應低些、干茶水分含量稍高，可保持喜人的青綠色澤，且干茶容易顯出類似蘭花的幽香。目前市面上所有的優(yōu)質(zhì)觀音都是輕焙火茶；濃香型茶焙火程度較高且反復多次、干茶火香明顯，但色澤多灰黑、湯色深黃到橙紅色，帶苦澀）；依消費市場需求性，決定烘焙程度?？床璞翰柚敢莱踔撇杵焚|(zhì)決定烘焙溫度高低及時間長短，其中茶葉品質(zhì)包括含水量、茶青采搞標準及嫩度、形狀緊結(jié)度、香氣高低及滋味濃淡等因素。下面筆者就如何調(diào)控烘焙做些技術(shù)總結(jié)。
1 含水量：茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍（4%—6%），延緩茶葉后氧化作用，并能延長茶葉貯藏壽命；茶葉水分達到8.8%，霉菌開始出現(xiàn)；水分達到12%以上，就會逐漸變質(zhì)。而含水量不同的茶葉，烘焙條件也不同，一般而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應高些（約95℃-100℃），時間要延長；若繼續(xù)烘焙三個小時以上時，必須調(diào)低溫度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應攤薄些，否則易導致悶變而降低茶葉品質(zhì)。
2 原料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉，需中溫（85℃-90℃）烘焙，烘焙時間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫（90℃-100℃）烘焙，時間約4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
3 形狀緊緯度：外形緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙，宜采用中低溫（85℃-90℃）而較長時間烘焙，反之外形松散的茶葉宜采用中溫（100℃）而短時烘焙。
4 香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì)，烘焙過程中香氣成分易逸失，因此，一般清香型品質(zhì)好的茶葉應低溫短時烘焙；香低中等茶葉，可采用較高溫度和較長時間烘焙；陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主，應先高溫短時烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消費者市場需求而定烘焙程度。漳平水仙茶餅香氣清幽似蘭花或桂花，馥郁持久，滋味醇厚活潑而又潤滑回甘，經(jīng)久耐泡，湯色金黃或橙黃明亮。此種獨特風格的形成，不僅與其初制加工技術(shù)有關(guān)，還與烘焙技術(shù)有著密切關(guān)系?？照{(diào)做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣，應采用（60℃-70℃）的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，及時真空密封包裝，以免香味散失。
5 滋味：滋味甘醇的茶葉，先中溫（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)。
6 火候的把握：火候的實際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學變化的程度。火候能影響茶葉的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應可以彌補茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當會降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使?！本褪沁@個道理。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火?？傊枞~的品質(zhì)等級越高，溫度就要略低，烘焙時間略短，方能保留香味；茶葉的等級越低，就要通過烘焙火功，讓滋味較為醇厚，溫度就要略高，烘焙時間就要略長。福建烏龍茶精制加工講究火功?；鸸κ谴龠M福建成品烏龍茶湯葉醇厚耐泡香韻嶄露的關(guān)鍵性工藝；福建精制烏龍茶火功的掌握應沿承發(fā)揚傳統(tǒng)工藝，重視和研究烘焙工藝要素。烏龍茶“吃火”過程，低溫長焙能產(chǎn)生多種具高香的萜烯類化合物，從而構(gòu)成烏龍茶的優(yōu)雅香氣。同時文火慢焙還能使成品香氣斂藏，滋味醇厚，色澤油潤，外表“起霜”，尤其以炭火低溫長時間烘焙，對提高優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)，有極佳效果。
烘焙時火候的處理要注意：火候要均勻平穩(wěn)，不得猛火、老火以及煙焦異味；不得悶烘郁熟，以免色澤枯燥失鮮，香味郁悶不爽；烘后要攤涼散熱，攤涼時間不宜過長；攤涼適度后立即裝箱，防止回潮失味。
在烘焙過程中，應勤翻拌，確保同批茶葉品質(zhì)均勻一致。在烘焙時，焙房應干凈、清潔、防止煙味、異味被茶葉吸收。烘干后的茶葉，稍經(jīng)攤涼后，才可裝入茶缸，妥善保管，保持其特有的品質(zhì)特征。
7 新技術(shù)的運用：烘焙是烏龍茶精制的一道重要工序。同一花色品種茶葉的烘焙溫度受到人工調(diào)節(jié)控制誤差等的影響，同一批茶葉前后烘焙過程中的溫度不能得到有效控制，茶葉的品質(zhì)也受到影響。烘焙過程火候是否穩(wěn)定，對茶葉品質(zhì)有很大影響。因烘焙過程復雜，影響因素眾多，人工調(diào)節(jié)的烘焙溫度和時間不一定是最佳值。采用烏龍茶烘焙計算機自動化控制系統(tǒng)，不但能提高產(chǎn)品的質(zhì)量，而且能直觀準確地反映生產(chǎn)過程中火候控制的各種數(shù)據(jù)，對于提高生產(chǎn)的現(xiàn)場管理有很大幫助。同時，通過操作數(shù)據(jù)的積累和分析，利用先進的計算機控制技術(shù)對茶葉的烘焙過程進行計算機優(yōu)化控制，可以較準確地確定和控制干燥時間和溫度，改善和提高茶葉的品質(zhì)。
烏龍茶烘焙后采用快速冷卻能達到保香、消除悶味的良好效果，茶葉品質(zhì)也有明顯提高。該工藝技術(shù)較適合于大規(guī)模生產(chǎn)中、低檔烏龍茶產(chǎn)品的企業(yè)采用。這樣有利于解決中、低檔烏龍茶的火候品質(zhì)、口感質(zhì)量及產(chǎn)品出路問題，最終促使生產(chǎn)企業(yè)的綜合效益有效提高。[FS:PAGE]
微波加熱技術(shù)相對于其他干燥技術(shù)具有中熱均勻、時間短、熱效率高、沒有環(huán)境溫升、便于自動控制及連續(xù)生產(chǎn)等優(yōu)點。同時它還具有殺菌消毒的功效，因而在茶葉加工中也得到廣泛的應用。而微波與真空、冷凍技術(shù)相結(jié)合的真空微波干燥、微波冷凍干燥、真空冷凍干燥技術(shù)比以往的干燥技術(shù)更有著時間短、工效高、制茶品質(zhì)優(yōu)的特點，它們正被人們逐漸接受和使用。科技的日益進步，科學、便捷、高效的新技術(shù)、新設(shè)備將更多的運用于烏龍茶烘焙技術(shù)。

上一文章：精工細作武夷茶

下一文章：武夷山巖茶綜述