茶葉具有“后熟”的特點(diǎn)，即貯藏過(guò)程中茶葉的許多化學(xué)成分發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致茶葉陳化和劣變，綠茶主要保存鮮爽度，而武夷巖茶越陳越香，只要含水量在6%以下就不會(huì)變質(zhì)。影響品質(zhì)的化學(xué)成分主要如下：

1.葉綠素的變化。葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠色在嫩芽葉中含量較高。然而它是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的條件下易分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70%時(shí)，茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。

2.茶多酚的氧化和聚變。茶多酚與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為親切，它的含量多少?zèng)Q定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無(wú)色，但在紅茶加工過(guò)程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素（高聚合物），使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中，茶多酚的保留量較多，同樣在貯藏過(guò)程中易發(fā)生氧化，生成醌類化合物，導(dǎo)致色澤變褐。同時(shí)這些物質(zhì)還能與氨基酸物質(zhì)進(jìn)行一步反應(yīng)，促使滋味劣變。

3.維生素C減少。維生素C是茶葉具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要成分，其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級(jí)的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰，既降低了茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使顏色變褐，同時(shí)滋味也失去了鮮爽味。

4.類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素的氧化。茶葉中約含有8%的脂肪類物質(zhì)，在貯藏過(guò)程中同樣會(huì)被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類，進(jìn)而出現(xiàn)酸臭味。茶葉中還有一定含量的類胡蘿卜素，這是一類黃色素，成分復(fù)雜，是光合作用的輔助成分，具有吸收光能的性質(zhì)，所以易被氧化。氧化后，的產(chǎn)物，成類似胡蘿卜貯藏后產(chǎn)生的氣味，使茶湯變質(zhì)。

5.氨基酸的變化。茶樹(shù)中氨基酸多集中于嫩梢中。茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)與茶多酚類自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失新茶特有的鮮爽度，變得淡而無(wú)回味。

6.香氣成分的變化。茶葉中的芬香物質(zhì)是指揮發(fā)性的香氣成分。茶葉存放時(shí)間長(zhǎng)，茶葉香氣會(huì)日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會(huì)蕩然無(wú)存。與此同時(shí)，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評(píng)有明顯陳味成分。除此之外，胡蘿卜素轉(zhuǎn)化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。

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