茶葉中國(guó)10月27日訊近幾年，武夷巖茶以其深厚的底蘊(yùn)和富有層次的香氣口感贏得了茶客們的青睞，如果你手頭有一泡頂級(jí)的牛欄坑肉桂，那會(huì)讓身邊茶友垂涎三尺，如果你在品巖茶時(shí)能分辨品種、山場(chǎng)或者挑剔其工藝上的缺陷，那會(huì)讓在場(chǎng)的茶客對(duì)你萬(wàn)分欽佩。

　　巖茶的品類多，工藝復(fù)雜，市面上魚(yú)目混珠現(xiàn)象嚴(yán)重，容易被商家誤導(dǎo)，有些人喝了很多年巖茶，卻始終找不到門(mén)道。因此，學(xué)會(huì)品一款武夷巖茶固然重要，而讀懂這款巖茶的品質(zhì)成因更為重要。

　　為此本頻道專程采訪了資深巖茶制作專家陳永霖先生，他將從專業(yè)角度教你分辨武夷巖茶的山場(chǎng)，剖析巖茶制作工藝，帶你走進(jìn)不一樣的巖茶世界。

　　人物名片：陳永霖，高級(jí)農(nóng)藝師，《武夷肉桂名樅優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培和初制加工技術(shù)》項(xiàng)目1991年福建省科技三等獎(jiǎng)成員之一，武夷巖茶泰斗——姚月明的大弟子。(下文所提到的3款茶都為陳永霖手作正巖茶，分別為老樅水仙、正巖肉桂和大紅袍。)

　　正巖山場(chǎng)首先奠定茶葉品質(zhì)基礎(chǔ)

　　凡是對(duì)巖茶有基礎(chǔ)認(rèn)識(shí)的人都知道，上乘的巖茶必須具備好山場(chǎng)和好工藝。首先是山場(chǎng)，也就是巖茶生長(zhǎng)的地域環(huán)境。武夷山風(fēng)景區(qū)70多平方公里產(chǎn)的茶稱名巖茶，也謂正巖茶。就像以上所品的3款茶，都是屬于正巖茶。

　　陳永霖說(shuō)：“此次在上海舉辦的巖茶品鑒會(huì)上有茶友問(wèn)，為何正巖茶的品質(zhì)比非正巖茶好？道理其實(shí)很簡(jiǎn)單，一方水土養(yǎng)一方人。正巖茶區(qū)屬丹霞地貌，獨(dú)特小氣候，早晚溫差大，漫射光多，砂礫土富含微量礦物質(zhì)，為其優(yōu)異品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)?！边@種地域特征是正巖茶區(qū)特有的，這里的茶樹(shù)齡老，底子好，茶湯細(xì)膩，有內(nèi)質(zhì)，有厚度，茶香沉穩(wěn)且悠長(zhǎng)，巖骨花香的特點(diǎn)更為突顯，抓住這幾點(diǎn)，就可成為辨別是否正巖茶的標(biāo)準(zhǔn)之一。

　　做青環(huán)節(jié)可降低巖茶苦澀感

　　其次是工藝，巖茶制作工藝又分成初制和精制兩塊。初制中最難的是做青，即使把做青步驟摸透，也不一定能把青做好，所以看青做青很重要。

　　陳永霖介紹說(shuō)：“做青工藝是形成品質(zhì)最為關(guān)鍵一環(huán)，也是技術(shù)含量要求最高，搖青就是做青葉之間摩擦和碰撞，促使鮮葉茶多酚酶性氧化，俗稱搖香；攤涼和靜止就是促進(jìn)做青葉走水更完善，香氣往花果香型轉(zhuǎn)化，滋味更醇厚，降低苦澀感?！逼綍r(shí)喝巖茶時(shí)常常感覺(jué)到有苦澀感，十有八九都是因?yàn)樽銮喹h(huán)節(jié)的失誤。

　　此次品的3款茶，老樅水仙和大紅袍在前兩道水微有苦澀感，馬上轉(zhuǎn)為回甘和生津，后面是越喝越柔滑，肉桂因?yàn)槠贩N緣故苦感更顯一些，口感強(qiáng)烈霸氣，回韻持久，整體來(lái)看這3款茶做青葉水走的比較透和做得熟，達(dá)三紅七綠要求，能較好避開(kāi)和去除茶青里部分物質(zhì)帶來(lái)的不舒適的口感。

　　巖茶炭焙是門(mén)技術(shù)活

　　精制加工中的烘焙，就是把品質(zhì)固定下來(lái)，傳統(tǒng)是采用炭焙，其技藝甲天下。陳永霖介紹說(shuō)：“炭焙方法有兩種：基焙(平行焙)和歷焙(弧形焙)，是技藝活，把茶焙透，固定和提升茶葉品質(zhì)?！?/p>

　　打好焙窟，一般可焙12～15天，每籠6～7斤為宜，焙茶時(shí)每隔45～60分鐘翻一次；前期是走水焙，中后期(加蓋焙)是吃火焙；中心點(diǎn)溫度，基焙溫度高些，在100攝氏度以上；歷焙溫度低些，在100攝氏度以下，關(guān)鍵原則還是看茶焙茶。

　　焙茶的火候尤其難以掌握，溫度過(guò)高或過(guò)程太急，都會(huì)使炭火停留茶葉表面，并且很難褪去，即便存放一定時(shí)間，喝起來(lái)依然感覺(jué)燥火味；溫度低且時(shí)間短，茶葉沒(méi)有焙透，一段時(shí)間后，巖茶會(huì)返青，出現(xiàn)臭青味。所品的3款茶均是2013年制作，存放一年，在品飲時(shí)無(wú)雜味，香氣醇正，說(shuō)明它們?cè)诰茣r(shí)用文火慢燉且焙透，火候達(dá)到最佳結(jié)合點(diǎn)上。(伍策作者：陳瑩)

　　原標(biāo)題：資深制茶專家陳永霖從專業(yè)角度教你識(shí)別正巖茶

　　稿源：中國(guó)網(wǎng)

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