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發(fā)布日期：2013-11-11 11:46:13 訪問(wèn)次數(shù)：2229
“奇種天然真味好，木瓜微釅桂微辛，何當(dāng)更續(xù)歌新譜，雨甲冰芽次第論”。清代蔣衡的《茶歌》中，早對(duì)肉桂的獨(dú)特品質(zhì)特征有很高的評(píng)價(jià)，指出其香極辛銳，具有強(qiáng)烈的刺激感。
“武夷名巖所產(chǎn)之茶，各有其特殊之品”（蔣叔南《武夷山游記》）。肉桂，又名玉桂，據(jù)《崇安縣新志》載：肉桂茶樹(shù)最早發(fā)現(xiàn)于武夷山慧苑巖，另說(shuō)原產(chǎn)武夷馬振峰上。為武夷名叢之一。遠(yuǎn)在清朝已負(fù)盛名，“蟠龍巖之玉桂……皆極名貴”。本世紀(jì)40年代，原中央茶葉研究所也曾在企山名叢觀察園中，將肉桂列為諸名叢之前茅。
巖茶品種的選育，以?xún)?yōu)異品質(zhì)為先決條件，并依據(jù)生長(zhǎng)環(huán)境、茶樹(shù)形態(tài)、葉形葉色等特征確定花名。肉桂就是以香型為特征冠以花名的。近代科學(xué)對(duì)肉桂香氣進(jìn)行分析，確定屬清花果香型。證明了前人對(duì)肉桂香氣的評(píng)價(jià)，是準(zhǔn)確的。
肉桂除了具有巖茶的滋味特色外，更以其香氣辛銳持久的高品種香備受人們的喜愛(ài)。據(jù)行家評(píng)定，肉桂的桂皮香明顯，佳者帶乳味，香氣久泡尤存，沖泡四、五次仍有余香；入口醇厚回甘，咽后齒頰留香；湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點(diǎn)鮮明，呈綠葉紅鑲邊狀；條索勻整，緊結(jié)卷曲，色澤褐綠，油潤(rùn)有光，部分葉背有青蛙皮狀小白點(diǎn)。
但是在漫長(zhǎng)的歲月里，肉桂的產(chǎn)量寥寥無(wú)幾，50年代初才煥發(fā)了青春，一躍成為武夷名叢的后起之秀。
福建崇安縣茶葉科學(xué)研究所，在傳統(tǒng)武夷茶區(qū)耕作法的基礎(chǔ)上，探索了一套培育具有肉桂特征，又有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的茶樹(shù)品種的栽植、采制技術(shù)。肉桂樹(shù)型半開(kāi)展，稍直立，樹(shù)高幅常在2米以上，葉長(zhǎng)橢圓形，葉肉質(zhì)厚，葉面較光滑，葉色濃綠，具有高產(chǎn)的特性。土壤以礫質(zhì)砂壤土為好，依巖臨水，砌筑梯岸，注重施有機(jī)肥和餅肥，每畝種3500株左右，畝產(chǎn)可達(dá)250公斤以上，為武夷名叢之冠。
與武夷傳統(tǒng)品質(zhì)特征相反，肉桂是一種香氣易成滋味難求的品種。應(yīng)嚴(yán)格“看青做青”技術(shù)，根據(jù)不同季節(jié)、時(shí)期和土壤，靈活掌握采制技術(shù)。
肉桂是遲芽種，春梢長(zhǎng)勢(shì)旺，不易“開(kāi)面”，宜分期分批適當(dāng)嫩采，掌握中小開(kāi)面采。晴天8～10時(shí)采為優(yōu)，下午2～5時(shí)次之。
曬青一般20～30分鐘，翻青一次，以失水率達(dá)10～15%為宜。陽(yáng)光強(qiáng)度大時(shí)，采用兩曬兩晾方法，以利萎凋均勻。
將曬青適度的茶青移于室內(nèi)晾青，時(shí)間半小時(shí)左右，使梗中的水分往葉片輸送，俗稱(chēng)“還陽(yáng)”。陰雨天，可用加溫萎凋。
做青是初制中最復(fù)雜細(xì)致的作業(yè)，只有掌握熟練技能的師傅，認(rèn)真細(xì)致操作掌握，才能做出特有的品質(zhì)，“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)”。宜在溫濕度穩(wěn)定而緊閉門(mén)戶(hù)的“青間”進(jìn)行。采用特有的搖青技術(shù)，葉緣磨擦，促進(jìn)茶多酚有一定程度的氧化，并散發(fā)水分“褪青”，然后靜置，促進(jìn)走水“還陽(yáng)”，輔以做手，輕動(dòng)作拍葉，直至葉脈透明，葉子呈三節(jié)色，即青蒂、綠腹、朱緣，花果香顯露為適度，失水率達(dá)32～35%。全程8～10小時(shí)。搖青次數(shù)10次，每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)自7轉(zhuǎn)漸增至65轉(zhuǎn)，靜置時(shí)間前后大體為60—80—300分鐘。前期茶只搖青不做手，中期茶搖青后輔以做手，后期茶因葉質(zhì)粗老，需做手。
做青適度的茶葉，即進(jìn)行炒青，固定已形成的品質(zhì)，純化滋味，提高香氣。炒青時(shí)鍋溫220～250℃，以悶炒為主，約2分鐘，起鍋，強(qiáng)壓揉捻1分鐘，葉子基本成條后復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫稍低，為180℃，時(shí)間短，僅20秒鐘，這道工序?qū)π纬商赜械摹皫r韻”有很大的作用。
復(fù)炒后“走水焙”，溫度90～120℃，經(jīng)10多分鐘，焙至六、七成干后下焙。簸去碎末，攤涼，復(fù)焙1～2小時(shí)，行“文火慢烤”，這是武夷巖茶特有的工序，有增進(jìn)茶香、提高茶湯濃度和耐泡的作用。
如今肉桂已有興旺的后代，分布于水簾洞、三仰峰、馬頭巖、桂林巖、天游巖、曬布巖、響聲巖、百花莊、竹窠、九龍窠等峰巖之中和九曲溪畔，面積達(dá)1700多畝以上。1982年、1983年、1986年商業(yè)部全國(guó)名茶評(píng)選會(huì)和1989年農(nóng)業(yè)部全國(guó)名茶評(píng)比會(huì)上，武夷肉桂都被評(píng)為全國(guó)名茶之一。投入市場(chǎng)備受贊譽(yù)。
