劉國(guó)英說(shuō)巖茶

N本報(bào)記者 王帆宇/文 王浩志/圖

上周日的海都茶友會(huì)，在位于福州美倫華美達(dá)大飯店一層的“友茗堂”茶業(yè)舉行，武夷山茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、高級(jí)農(nóng)藝師劉國(guó)英受邀到場(chǎng)，與海都茶友們進(jìn)行了一場(chǎng)生動(dòng)的“巖茶交流課”。

山場(chǎng)很重要 但千萬(wàn)別迷信

山場(chǎng)可以說(shuō)是巖茶愛(ài)好者最熱衷的話題，“牛肉”、“馬肉”等字眼充斥于榕城各類茶聚，大家都以能掏出一泡山場(chǎng)名巖為榮，以能喝出不同山場(chǎng)風(fēng)格為傲。

“所謂山場(chǎng)，就是巖茶種植的生態(tài)環(huán)境，也就是巖茶生長(zhǎng)的小氣候，對(duì)巖茶品質(zhì)有重大影響，但消費(fèi)者不要迷信山場(chǎng)，賣茶者更不要神化山場(chǎng)?！眲?guó)英老師的一句話，給“山場(chǎng)問(wèn)題”定了性。

“山場(chǎng)的確對(duì)茶葉品質(zhì)有決定性的影響，哪怕是武夷山的同一個(gè)山頭，山頂和山腳的茶即使由同一個(gè)廠家和師傅做，品質(zhì)都會(huì)有差異。”劉國(guó)英指出，一般來(lái)說(shuō)山頂?shù)牟柘銡獗憩F(xiàn)更明顯更高揚(yáng)，而山坳里的茶，香氣雖然不那么明顯，但滋味更醇厚。

“不過(guò)現(xiàn)在對(duì)武夷巖茶生態(tài)環(huán)境的分類，有了新的變化。”劉國(guó)英說(shuō)，過(guò)去常說(shuō)三坑兩澗是正巖，還有半巖、洲茶、外山茶的概念，但現(xiàn)在按照國(guó)標(biāo)所指，只要在武夷山景區(qū)核心區(qū)內(nèi)的就算正巖茶，核心區(qū)外的就算半巖茶，核心景區(qū)周邊和交接地帶的也算半巖茶，這個(gè)分法比較好記和科學(xué)。

“劉老師，我也喝了不少巖茶，但一直沒(méi)法準(zhǔn)確喝出是哪個(gè)山場(chǎng)的，有什么辦法能速成嗎？”針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)茶友的提問(wèn)，劉國(guó)英老師說(shuō)，“由于現(xiàn)在影響茶葉品質(zhì)的因素太多，除了生態(tài)環(huán)境外，還有品種、栽培、加工制作等多方面影響因素，因此山場(chǎng)特征反而沒(méi)那么明顯了?！?/p>

“其實(shí)不只是普通消費(fèi)者，就算是武夷山茶人或?qū)＜?，要鑒別山場(chǎng)都不是件容易的事，以我而言，也不過(guò)能區(qū)分正巖還是外山罷了?！眲?guó)英老師指出，要想?yún)^(qū)分山場(chǎng)，除了要對(duì)山場(chǎng)特征十分熟悉外，還要同時(shí)對(duì)比泡飲才能比較明確。

巖骨花香到底是什么？看茶厚不厚看香雅不雅

“巖骨花香”是接觸巖茶的人最常聽(tīng)到的詞匯，很美，也最讓人困惑。無(wú)論是巖茶初哥，還是喝了多年的老鳥(niǎo)，對(duì)“巖骨花香”都各有理解。

“巖骨花香說(shuō)的就是巖韻，是武夷巖茶品質(zhì)的專有名詞，也是巖茶品質(zhì)的綜合表現(xiàn)，但是每個(gè)人對(duì)巖韻的理解不一樣。”劉國(guó)英老師指出，巖韻并不神秘，“其實(shí)就是武夷巖茶香氣和滋味的綜合體現(xiàn)，但其形成包括諸多因素，如品種、生態(tài)環(huán)境、工藝等，因此判斷巖韻并不容易?！?/p>

“巖茶品質(zhì)特征最重要的就是香氣和滋味，尤其武夷巖茶更重滋味，講究醇厚?！眲?guó)英向海都茶友們介紹了看茶厚不厚、看香雅不雅的判別標(biāo)準(zhǔn)。

“看茶厚不厚，關(guān)鍵看看三點(diǎn)，首先茶味重不重，茶味重一般來(lái)說(shuō)厚，其次看回甘持久否，回甘持久相對(duì)較好，第三看是否耐泡。如果以上三點(diǎn)均為是，則這茶厚?！?/p>

不過(guò)，茶厚茶氣重和苦澀味要區(qū)分開(kāi)，如果茶氣重又會(huì)回甘，就是醇厚，又比如夏秋茶雖然茶味重，但澀味不散，這就是不厚。

“所謂巖骨，就要求茶味要很重，茶氣也要很重，回甘還要持久，這就是我們常說(shuō)的‘里面有骨頭’。”劉國(guó)英指出，巖骨花香，說(shuō)的是滋味和香氣，巖骨就是滋味，花香就是香氣。

不過(guò)香氣并非越濃越好，巖茶香氣的好壞講究香得自然。首先從香型來(lái)說(shuō)，巖茶香氣的香型要越優(yōu)雅越好；其次從持久度來(lái)看，杯底香、掛杯香要持久；最后好的巖茶的水中香也要非常濃郁。[FS:PAGE]

【茶友提問(wèn)】

到底大紅袍的真正含義是什么？

“大紅袍至少有六種不同的概念，分別是大紅袍品種（茶樹(shù)品種）、武夷山大紅袍（品牌）、母樹(shù)大紅袍、商品大紅袍、純種大紅袍、國(guó)標(biāo)大紅袍?！眲?guó)英立刻為茶友們厘清了大紅袍的概念。

“大紅袍品種是指茶樹(shù)品種，現(xiàn)在是指經(jīng)過(guò)福建省農(nóng)業(yè)廳審定的，來(lái)源于武夷山九龍窠母樹(shù)大紅袍中的無(wú)性繁殖的單一樹(shù)種為大紅袍茶樹(shù)品種；武夷山大紅袍是指品牌，現(xiàn)為證明商標(biāo)和中國(guó)馳名商標(biāo)，是經(jīng)商標(biāo)擁有人授權(quán)方可使用、產(chǎn)品符合相應(yīng)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的茶葉品牌；商品大紅袍，也是我們通常所指的大紅袍茶葉，是按武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 18745-2006）生產(chǎn)的，符合國(guó)標(biāo)大紅袍品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的武夷巖茶；母樹(shù)大紅袍，特指武夷山九龍窠六棵大紅袍母樹(shù)上采制的茶葉，六棵母樹(shù)實(shí)為武夷采茶實(shí)生苗，有四個(gè)品系（另兩株為后期補(bǔ)植），分兩三批采制后再精制拼配勻堆而成；純種大紅袍指用大紅袍茶樹(shù)品種采制而成的武夷巖茶；國(guó)標(biāo)大紅袍，則是按武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的大紅袍實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，用于規(guī)范和檢驗(yàn)商品大紅袍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。”

劉國(guó)英還指出，現(xiàn)在市場(chǎng)上的商品大紅袍，也有兩種概念：一是指按武夷巖茶國(guó)標(biāo)生產(chǎn)的大紅袍商品茶；另一概念是通指武夷巖茶，特別是在武夷巖茶消費(fèi)新區(qū)，對(duì)武夷巖茶不了解的人，把所有的武夷巖茶都稱為大紅袍。

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