武夷巖茶作為一種商品，在生產(chǎn)、加工、銷售及品嘗過程中，理所當(dāng)然地要涉及到鑒評(píng)質(zhì)量問題。武夷巖茶講究?jī)?nèi)質(zhì)，所以主要是看香氣和滋味兩個(gè)因子。目前茶質(zhì)親是靠感官鑒評(píng)，因此要嫻熟的功力和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

    鑒評(píng)茶質(zhì)是一件極為細(xì)致的事情。首先要有一個(gè)采光明亮、空氣通暢、場(chǎng)地潔凈、環(huán)境安靜的場(chǎng)所。鑒評(píng)時(shí)要設(shè)干評(píng)臺(tái)、濕平臺(tái)、樣柜臺(tái)、樣茶盤；配齊審評(píng)臺(tái)、審評(píng)碗、葉底碗、湯杯、湯匙、吐茶筒、茶樣秤、燒水壺等等。

    鑒評(píng)茶質(zhì)要嚴(yán)格按照步驟進(jìn)行：先干看外型，后品評(píng)內(nèi)質(zhì)，再對(duì)樣定級(jí)。

    通常論定茶葉品質(zhì)之高下，以科學(xué)方法的審定多由如下各因子決定之：甲、茶師觀感因子：如形狀、色澤、滋味、水色及葉底等。乙、茶葉物理的因子：如暗片、青片、黃片、夾雜物之含量和茶葉比重及浮量等。丙、茶葉化學(xué)的因子：如灰分、水分、水浸出物，以及香油、單寧、茶素等重要成份之含 量及其比例。

    優(yōu)良之成品武夷巖茶，必須達(dá)到如下之標(biāo)準(zhǔn)

    1、形狀：質(zhì)實(shí)量重，條索長(zhǎng)短適中，緊結(jié)稍細(xì)，惟水仙品種，因?qū)俅笕~種，條索可略粗，但力求純凈，整齊美觀。

    2、色澤：呈鮮明之綠褐色，俗稱之為寶色，條索之表面，且呈有蛙皮狀之小白點(diǎn)，此為揉捻適宜焙火適度之特點(diǎn)。

    3、香氣：巖茶為半發(fā)酵茶，具有綠茶這清香與紅茶之熟香，其香氣愈強(qiáng)愈佳，且清新幽遠(yuǎn)者為上品，缺此不能稱為佳品。

    4、水色：巖茶水色一般呈深橙黃色，清澈鮮麗，且須泡至第三、四次而水色仍不變淡者為貴。

    5、滋味：巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳?xì)馕?，入口過喉均感潤(rùn)滑活性，初雖有茶素之苦澀，過后則漸漸生津，甘短期可口。巖茶品質(zhì)之好壞，幾乎全部取決于氣味之優(yōu)劣，韻味之醇淡厚。

    6、沖次：通常以能泡沖至五泡以上，茶之原有氣味仍未變淡者為佳，最佳者“八泡有余香、九泡有余味?！?

    7、葉底：良好之茶葉，沖開水后，葉片易展開，且極柔軟。葉緣可見銀朱色；葉片中央之綠色部分，清澈淡綠，略帶黃色，葉脈淡黃，即常言的“綠葉紅鑲邊”。

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