宋代的點茶、分茶和閩北的茶文化有著密切的聯(lián)系。宋人點茶推崇使用北苑茶和建盞。北宋慶歷七年（1047年）春夏之交，蔡襄任福建路轉(zhuǎn)運使，并負責監(jiān)制北苑貢茶。在北宋皇家及蔡襄、范仲淹、梅堯臣、沈括、王安石、蘇軾、秦觀、黃庭堅等大批文人學士帶動下，品飲北苑茶成為一種時尚與追求?！敖ò踩灏倮铮熑聡L新茶”（歐陽修）。蔡襄在《茶錄》中稱：“惟鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳?！?在《茶錄》中，蔡襄特地推薦建窯生產(chǎn)的兔毫盞，他指出：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，燒之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。宋代周絳在《補茶經(jīng)》中贊評：“天下之茶建為最，建之北苑又為最”，陸游官建州時也寫過“建溪官茶天下絕”著名詩句。范仲淹42句敘事詩《斗茶歌》的前四句：“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”，這首斗茶歌生靈活現(xiàn)、淋漓盡致地描繪了北宋武夷山斗茶的盛況。南宋詩人陸游“六十年間萬首詩”，其中涉及茶事的詩詞達三百多首，涉及建茶的就有二百多首，在其《建安雪》中贊譽“建溪官茶天下絕”。唐宋八大家的蘇氏兄弟對建茶鐘愛有加，蘇東坡在品飲友人贈送的建甌壑源新茶后，用其浪漫的筆調(diào)道出了建茶的綽約風姿和答謝的心情---“戲作小詩君勿笑，從來佳茗似佳人”。蘇轍在《和子瞻煎茶》中寫道：“君不見，閩中茶品天下高，傾身茶事不知勞”,評價了建茶的優(yōu)良品質(zhì)，生動地描繪了與蘇東坡品飲建茶時愉悅的心情。南宋修撰的《茶苑總錄》曰“天下之茶建為最,建之北苑又為最”。還有歐陽修的“建安三千里，京師三月嘗新茶”。古代詩人除描寫建茶以及斗茶外，贊頌建盞的詩詞也不少。如：蘇東坡的“勿驚午盞兔毛斑，打出春甕鵝兒酒”，黃庭堅的“纖纖捧，研膏濺浮，金縷鷓鴣斑”，楊萬里的“鷓鴣碗面云滎字，兔褐鷗心雪作泓”。這些詩句里的兔毛斑、鷓鴣斑、鷓鴣碗皆為建盞各品種的雅稱。

那究竟分茶是何意呢？以日本漢學研究京都學派領(lǐng)袖之一的青木正兒先生為代表的提出分茶的原意是在大型容器里點茶之后再分盛到小碗里飲用。著名語言學家、辭書學家蔣禮鴻(1916～1995)先生等人則認為分茶指用沸水（湯）沖（注）茶，使茶乳幻變成圖形或字跡。筆者更傾向于后一種說法，因分茶的魅力所在是有別于一般的茶藝，能使茶湯中顯現(xiàn)出文字和圖像。當然，在點茶法未出現(xiàn)以前的分茶是很難在茶湯中顯現(xiàn)出文字和圖像的。[FS:PAGE]

攪拌泡沫的工具

分茶成功與否與茶湯的泡沫有很大關(guān)系。梅堯臣《以韻和永叔嘗新茶雜言》“銀瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪面人驚嗟?！闭f的是使用銀質(zhì)湯瓶煎湯，使用銀質(zhì)的梗棒擊攪，使得茶湯的表面形成小米粒般的泡沫。

北宋前期的史料表明當時使用著匙箸等工具擊攪茶湯。蔡襄在《茶錄》中就介紹了茶匙：“茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取?！?/p>

在宋代建茶的歷史上有著舉足輕重地位的丁謂則在《煎茶》詩中寫道：“羅細烹還好，鐺新味更全?；S僧箸破，云逐客甌圓。”即與陸羽一樣，使用竹策——筷子攪拌茶湯?！爸癫呋蛞蕴伊芽緸橹?，或以柿心木為之，長一尺，銀裹兩頭?！?/p>

到了北宋末期，茶筅異軍突起，不僅《大觀茶論》作了詳細記載，還開始頻繁出現(xiàn)在詩文里，南宋的《茶具圖贊》甚至把它作為典型的攪拌工具加以收錄，名之曰“竹副帥”。

元代詩人謝宗可贊美茶筅的作品【茶 筅】：

 此君一節(jié)瑩無暇，夜聽松風漱玉華。

萬縷引風歸蟹眼，半瓶飛雪起龍芽。

香凝翠發(fā)云生腳，濕滿蒼髯浪卷花。

到手纖毫皆盡力，多因不負玉川家。

如何在茶湯中作出圖案？
　　要使茶的湯花在轉(zhuǎn)瞬即滅的剎那，顯示出瑰麗多變的景象，需要很高的技藝。據(jù)《問俗》記載，"分茶"有兩種方法：一是用"攪"，因能與湯面直接接觸，較易掌握；另一種是直接"注"出湯花來，很難掌握。此法被陶谷稱為"茶匠通神之藝也"。其法是以單手提壺，將沸水由上而下注入放好茶末的盞中，使盞內(nèi)立即形成變化多端的景象。宋代詩人楊萬里在《澹庵坐上觀顯上人分茶》一詩中，詳細描繪了觀"分茶"的情景。這位顯上人"分茶"，不但能使茶湯中出現(xiàn)種種奇異物象，還可使茶湯中出現(xiàn)氣勢磅礴的文字，令人驚嘆。陶谷在《清異錄》中，還記有精通"分茶"的佛門弟子福全，每點茶一碗，吟詩一句，同時點成四碗，即吟成一首絕句，頗為時人稱道。筆者通過實踐感到，原料、工具、茶水比、動作技巧等都是能否成功的關(guān)鍵。經(jīng)多年探討與實踐初步摸清了茶湯形成文字和圖案的規(guī)律和點茶的技法。