“焙茶手藝到了家，一年銀子不愁花”。就憑這句流傳在武夷山茶人中的順口溜，足見焙茶這道工序的重要性。做武夷烏龍茶，其工序是復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹Ｎ湟牟璞３至藶觚埐枰磺Ф嗄陙韨鹘y(tǒng)的焙法，烏龍茶進(jìn)入精制階段后的炭焙之工，堪稱絕活，看去沒幾道工序，實(shí)則是把炭火玩到神奇的地步。難怪清代學(xué)者梁章鉅會(huì)贊嘆道：“武夷焙法，實(shí)甲天下?！?br />
　　“焙茶是玩火，玩得好焙出的是上等好茶，玩不好就白白地辜負(fù)了春茶”。武夷山的茶農(nóng)朋友中，許多都是世家傳人，他們經(jīng)歷了不少次焙茶的失敗，才有如此經(jīng)驗(yàn)之談。

　　到茶農(nóng)廠子里看焙坊，人還未到廠里，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聞到了飄逸的茶香。那種帶著火韻的茶香是沉郁的。茶香飄逸，茶香氤氳，即使是籬笆墻腳的花草，也沾染了茶的余香。

　　看師傅做“走水焙”，他披開了焙坑上狀似饅頭般的蓋灰，露出了炭火的紅熾，火力發(fā)得很猛?！白咚骸笔浅醣?，需猛火逼去茶葉表面的水分。為了繼續(xù)讓茶葉中遺留的微量水分快速揮發(fā)掉，火力可調(diào)到燙手的程度，師傅說：這大概是100多度吧！隔二三十分鐘，師傅翻動(dòng)著茶葉，經(jīng)“走水焙”后的茶葉，色澤轉(zhuǎn)為綠褐，條索越發(fā)緊結(jié)了。

　　若是烘焙精制茶，你千萬要記住“低溫久烘”這個(gè)要領(lǐng)。溫度是焙茶師最須關(guān)注的要義。焙坊門窗關(guān)得一絲不漏風(fēng)，焙茶師守在門外，那怕人再困，也不能閉了眼睛睡去。得半個(gè)小時(shí)將焙籠中的茶葉翻動(dòng)一次，使其受熱均勻，防止茶焙焦了。還得關(guān)照著焙坑中弱下去了的炭火，炭火弱下去了，焙茶師又得躡手躡腳把焙籠移開，用披灰刀將蓋灰撥開，讓里層炭火露出來，或添上新炭。為了留住香型，還得用竹編弧蓋捂一捂，防止香氣走失。

　　綠褐色的茶葉，條索外形極好的茶葉，質(zhì)地蓬松的茶葉，用掌心稍稍一握覺得干燥的樣子，其實(shí)不然，這些初焙過的茶葉在儲(chǔ)存搬動(dòng)過程中，又潛入了空氣中的水分。這種水分你肉眼是感覺不到的。于是，茶葉每隔一段時(shí)間，就要拿出來回一回火?；鼗鹁褪恰盎鼗鸨骸薄！盎鼗鸨骸钡牟璐蠖际蔷撇?，因此得特別小心。把茶葉攤放在篾制焙籠的隔篩上，隔篩留有許多細(xì)孔，炭火的力就是透過細(xì)孔直往上沖的。在隔篩上鋪茶葉很講究，不能鋪得太厚實(shí)，要均勻地?cái)偲?。?xì)心的做法是在茶葉底下墊一張毛邊紙，這種毛邊紙必須是竹漿撈制的，才不會(huì)有異味污染。這樣可以防止茶葉碎末透過隔篩掉入焙坑中引起熏煙，熏煙上躥，影響了茶葉的原味，壞了整籠茶葉的韻味。焙坑里養(yǎng)著的炭火，火力不能讓它太裸，必須用披刀將蓋灰覆于炭火上。只有灰的厚薄可以調(diào)整炭火的強(qiáng)弱。

　　炭與灰在焙茶的過程中缺一不可。炭也是有講究的。陸羽在《茶經(jīng)》里說：“其炭曾經(jīng)燔炙，為膻膩所至，及膏木、敗器不用之。”可見用來燒炭的薪柴也忌用異味的柴，如松、柏、楓都有脂油香味，燒出的炭必帶異味，是不宜用來焙茶的。用質(zhì)地堅(jiān)硬闊葉林的薪柴燒出的炭，炭火是鮮紅的。養(yǎng)在焙坑中央的炭火，火力旺，耐燒，不易化為灰燼。炭火置入焙坑中，必須立刻用蓋灰蔽緊，才養(yǎng)得住火力。蓋灰其實(shí)是炭的粉末，也就是灰燼?；覡a需經(jīng)細(xì)眼篾篩篩去顆粒雜質(zhì)，其灰細(xì)膩如粉，這就是最好的蓋灰。蓋灰是極講究清潔的，臟了的蓋灰，會(huì)壞了火味。蓋灰蔽炭，是焙茶過程中操作難度較大的調(diào)溫方法。

　　保管好蓋灰特別講究，那怕是一丁點(diǎn)異味的介入，也會(huì)影響焙出茶葉的純真香味。在建甌的炭焙水仙作坊里，懸梁上掛著幾布袋東西。焙茶師傅告訴說，那布袋里裝的都是蓋灰。蓋灰是不能輕易置于地上的，地表無論怎樣干凈，都會(huì)有腳踩后留下的咸異味，蓋灰落地后會(huì)吸收地上的潮氣和咸異味。天心巖茶村的應(yīng)師傅與我說起了一則往事：一次他焙坊里的蓋灰沒放置好，讓家中小貓撒了泡尿。焙茶時(shí)，這堆蓋灰在炭火的炙烤下，異味受熱發(fā)散，直接躥入茶味中。焙茶師將新焙出的茶一品，連聲叫不好了不好了，原來這泡出的巖茶湯味里，隱約能嗅出腥膻尿味。從此以后，應(yīng)師傅對(duì)蓋灰的保管不敢掉以輕心了。

　　焙茶師的一個(gè)傳統(tǒng)絕招，就是要會(huì)用掌心掌背來測(cè)焙籠溫度。天心村青獅巖吳師傅，那雙手就是最好的“溫度計(jì)”。他判斷焙籠內(nèi)炭火的溫度，只要掌心往焙籠壁上一貼，就能說個(gè)八九不離十的溫度來，或用掌背往焙籠壁上一貼，又能說出準(zhǔn)確的溫度來。一次，吳師傅在焙坊焙茶，我們要他感測(cè)一下焙籠的溫度。他用掌心觸及焙籠幾秒鐘后說：80多度吧？再用掌背一貼焙籠，很肯定地說：就84度，頂多差一兩度！我們用事先借來的紅外線測(cè)溫儀一掃描，果然，感溫器掃描到的溫度是81度！[FS:PAGE]

　　焙茶的功夫就是巧妙地披灰調(diào)溫。宋徽宗這位皇帝也對(duì)焙茶用炭用灰的比例頗有研究，他在《大觀茶論》中寫道：“焙用熟火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分……”品茶時(shí)，我們常聽茶友說這泡茶火功高，那泡茶火功低，等等。這火功就是焙功?；鸸Ω叩途褪侵覆枞~在焙烘過程中吸收炭火時(shí)間長(zhǎng)短的程度。焙低火功茶，最忌茶葉一上焙籠就用猛火，炭火一猛，把香氣給烤掉了。要留住清香，必須讓炭火的力慢慢發(fā)出，保持好焙坑中炭火的恒熱，同時(shí)還要加竹弧蓋一蓋。烘焙中火功的茶，是從低溫始，長(zhǎng)時(shí)間，至少要焙十二小時(shí)，有時(shí)多達(dá)二十四小時(shí)，這樣焙茶才能達(dá)到“足火”。經(jīng)過這種火功焙制出來的茶，外形扭曲如條索，褐色而不焦黑。沸水沖泡出來的茶湯，具有迷人的巖韻清香，泡這樣的茶，稍稍放縱一下坐杯時(shí)間，杯中茶湯更加色澤金黃、棕紅，韻味悠遠(yuǎn)，口感醇厚，一般人感覺不出火味。如果是焙時(shí)延長(zhǎng)，炭火過猛，超出了火功高的極限，茶葉難免被炭化。這樣幾乎焙焦了的茶，也有人叫它“高火功茶”。泡這樣的茶，是不敢坐杯的，否則，茶湯色濃如醬，火味盛盈，焦苦濃烈，香氣全部被火吞了，這樣的茶，一般茶客是不愿喝它的。

　　遺存于武夷茶焙坊的故事，有如每天杯子中飄逸出的茶香一樣，沁人肺腑。我們應(yīng)當(dāng)記住炭火、蓋灰、焙籠這樣一些日行漸遠(yuǎn)的名詞，應(yīng)當(dāng)記住茶農(nóng)們?cè)诒夯\上接受炙烤的掌心掌背留下的印記。向孩子們講述為什么一泡貓尿卻壞了一籠茶的故事，記住我們今天常掛在嘴邊的一個(gè)熱門話題：保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。我們應(yīng)當(dāng)珍愛這些植根于武夷山茶鄉(xiāng)土地上的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，才能喝出茶的歷史，茶的真味。（鄒全榮）

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