□ 陳 瑩　《海峽茶道》 2008年第10期

　　凍頂烏龍與閩北烏龍有著深深的淵源,用凍頂烏龍的工藝制作武夷巖茶,以前我們沒有聽說,但這一次,我們卻正好碰上了。
　　正值巖茶上市,在武夷山,我們偶遇了一位林姓的臺灣制茶師傅,他正在搬運剛從茶農(nóng)手中收購來的肉桂茶青。當(dāng)?shù)弥麥?zhǔn)備做一個構(gòu)思已久的“試驗”,即用凍頂烏龍的工藝來制作武夷巖茶,我決定加入這個“試驗”團(tuán)隊。
　　林師傅是臺灣南投縣人,南投縣正是凍頂烏龍的發(fā)源地。林師傅出生于制茶世家,三代制茶。當(dāng)他得知凍頂烏龍的祖先是建甌的矮腳烏龍,而最早的凍頂烏龍又與巖茶的加工模式相同時,他便決定來福建各地尋茶,尋求一種特殊的制茶模式,能把茶的品質(zhì)和口感發(fā)揮到極致,這一呆就是整整7年。我們不禁為他的精神所感動。
　　100斤茶青到位后,我們幫助林師傅在空地上把茶葉均勻鋪開,進(jìn)行日光萎凋。林師傅介紹,萎凋程度以葉面光澤消失、呈波浪狀起伏為準(zhǔn)。萎凋之中,嫩梗部因消水使表皮呈現(xiàn)皺紋,心芽及第一葉柔軟下垂。萎凋完成時,茶葉重量會減少25%~35%。我用手觸摸經(jīng)過萎凋的茶葉,感覺茶葉有如天鵝絨一般柔軟,聞之則是一股清香。
　　之后,我們共同把茶青移入室內(nèi)靜置。此時,茶青薄而均勻地鋪在水篩上,每面水篩大約鋪3斤茶青,再把水篩放在木架上。這道工序是為了讓茶葉水分繼續(xù)蒸散。巖茶工藝要求在晾青的時候需要把茶青鋪厚一些,與巖茶工藝不同,凍頂烏龍工藝要求水篩上的茶青要鋪薄,盡量照顧到每一片葉子,讓茶葉能夠自然“走水”(水分蒸散),在這個過程中,茶青繼續(xù)進(jìn)行緩慢的發(fā)酵作用,生成茶葉的特有香氣及滋味。
　　鋪完茶青,林師傅指導(dǎo)我們手工翻動攪拌茶青。這個步驟很關(guān)鍵,香氣有無是決定凍頂烏龍茶成品等級的主要條件,而香氣的高低強弱,都由萎凋時攪拌處理的技術(shù)得當(dāng)與否所決定。我猜測,如果遵照凍頂烏龍的制茶工藝,這100斤肉桂茶青在這個環(huán)節(jié)上出的香估計要高于用巖茶工藝制作的茶青。
　　林師傅解釋說,攪拌茶青的目的,是以雙手將茶青翻動,并用輕微的力量,以兩手手掌合執(zhí)抖動茶青,以使鮮葉于鮮葉間發(fā)生相碰摩擦作用,引起葉緣細(xì)胞破損,接觸空氣,促進(jìn)茶葉的發(fā)酵,同時使葉中的水分能夠平均進(jìn)行蒸散作用。翻動攪拌完,讓茶葉繼續(xù)靜置1~2小時,然后繼續(xù)攪拌,讓茶葉重新活起來,接著讓茶葉靜置,這樣“靜置”、“攪拌”反復(fù)3次。
　　以凍頂烏龍的工藝,最后一次靜置時間需要6小時;而巖茶工藝的靜置時間要短一些,4小時左右。把茶青重新鋪好,水篩上了木架,一看時間已經(jīng)晚上11點鐘了。我們商量著回落腳處湊合瞇上會,到早上5點左右回來收茶青。
　　后來,林師傅提前叫上我們進(jìn)茶廠收茶,這中間還發(fā)生了一件事,差點讓我們前一天的心血付諸東流。我們到了茶廠車間,找到了放水篩的木架,可是讓我們震驚的是,木架上空無一物。林師傅一拍大腿,忘記在木架上貼字條說明情況了,因為新茶初上時節(jié),整廠的茶工們在日夜趕制新茶,最有可能的便是他們不明就里把我們的茶提前拿去炒青了。我們繞著車間找尋,幸虧林師傅眼尖,及時叫停一個正往機(jī)器里倒茶青的茶工,拯救了我們的“心血”,林師傅因此得名“救茶大師”,這是后話了。
　　經(jīng)過6小時靜置發(fā)酵后,茶青能看到明顯的綠葉紅鑲邊。后面的炒青、揉捻環(huán)節(jié)和巖茶的制作工藝一樣。最后的烘焙環(huán)節(jié)又有所不同,凍頂烏龍工藝使用的是蒸汽烘焙法,關(guān)鍵是堵住烘干機(jī)的出風(fēng)口,讓空氣中的水分不會一下散發(fā),這些水分可以在烘焙機(jī)里循環(huán),目的是讓成茶的湯水更柔更軟。
　　每過一段時間,林師傅都要打開烘焙機(jī),取出一小把茶來聞聞香,泡著喝喝看,火候不足或者太過了都會影響茶的品質(zhì),看來要成功做出一款好茶,并不容易,單憑茶師的技術(shù)和經(jīng)驗還不夠,關(guān)鍵要看做茶人下的工夫和花的心思,很多茶區(qū)流行一句話“用心做好茶”,這次我是著實體驗了一把,收獲不小啊。
　　最后還有一些加工工序,挑梗、包裝等,我在武夷山呆不上太多天,便和林師傅約好,成茶出來了,給我寄些茶樣。
　　幾天后,我收到茶樣,迫不及待地?zé)?、沖泡、品鑒.喝著的過程中,那兩天辛苦做茶的情景一一在眼前浮現(xiàn),茶水在口中的滋味伴隨著百感交集在身體的肺腑血液中蔓延開來…… [FS:PAGE]
　　
　　對比品鑒
　　
　　新巖茶(用凍頂烏龍工藝制作的巖茶)
　　香氣:香氣清鮮,花香中帶綠茶的清高鮮爽。
　　湯色:湯水橙黃至黃綠色,較淡。
　　口感:滋味甘爽,但帶青澀,品種特征明顯易鑒別,但巖韻不夠突出。
　　葉底:葉底鮮活,賞心悅目。
　　
　　傳統(tǒng)武夷巖茶
　　干茶:條索大小均勻、完整,幾乎看不到碎末。顏色呈蛙皮或黑褐色,有厚重的光澤感。
　　茶湯:金黃帶紅,或者濃重的褐紅,清徹透亮,湯底有極細(xì)微的沉淀物。
　　口感:香氣濃沉厚重,杯底香好,滋味醇厚甘活,巖韻強且耐泡。
　　
　　凍頂烏龍
　　干茶:茶葉成半球狀,色澤墨綠,邊緣有金黃色。
　　口感:;中泡后,茶湯金黃,偏琥珀色,帶熟果香或濃花香,味醇厚甘潤,喉韻回甘十足,帶明顯焙火韻味。
　　茶底:茶葉展開,外觀有青蛙皮般灰白點,葉問卷曲成蝦球狀,葉片中間淡綠色,葉底邊緣鑲紅邊。

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