武夷巖茶生產(chǎn)于風(fēng)光秀麗，有“碧水丹山”之稱的武夷山境內(nèi)，其歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)異。而大紅袍作為武夷“四大名樅”之首，其名始于清代，已有350多年的歷史，其品質(zhì)之高貴，是武夷巖茶中的杰出代表,在武夷名樅中享有最高聲譽,素有“巖茶之王”的美稱,被譽為“中國茶王”。

     一、大紅袍的制作

     1.大紅袍的采摘

     大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。

     2.大紅袍的初制

     大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類。其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

     萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%-15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上，攤?cè)~厚度1-2kg/m2。陽光強烈時要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。

     做青：做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，其技術(shù)性極強，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度。做青時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復(fù)7～8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時輔以“做手”，彌補搖青不足?！白鍪帧蹦怂﹄p手左右將葉互碰，反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力，動作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時間先短后長，多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做。

     判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費時最長，一般需要8～12h。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。
殺青：殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。
    揉捻：揉捻是形成武夷巖茶外形和影[FS:PAGE]響茶葉制率的主要因素。揉捻時應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機乘熱揉捻，以便達(dá)到最佳效果；裝茶量需達(dá)揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1-2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質(zhì)起很大作用。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。

     走水焙：巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個不同溫度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達(dá)六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。

     簸扇、涼索與揀剮走水焙下焙后．簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培。

     燉火與趁熱裝箱：揀剔后的茶條先以90-100℃的培溫復(fù)焙1-2h，再改用70-90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質(zhì)也有一定良好影響。

     3.大紅袍的精制

     大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→風(fēng)選→初焙→勻堆→揀雜裝箱

     毛茶拼配和付制：拼配應(yīng)根據(jù)擬生產(chǎn)的成品茶的要求，制訂不同產(chǎn)地、不同季別、不同等級的毛茶配料比例的正常方案。拼配應(yīng)遵循執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定質(zhì)量、兼顧全局、統(tǒng)籌安排、充分利用、提高效率的原則。

     揀剔質(zhì)量要求：對樣驗收正茶凈度、正茶應(yīng)達(dá)到三清，即茶葉中的梗、片、雜物清。

     干燥：號茶按比例拼配和勻堆，要求粗細(xì)均勻；烘焙時投放茶葉應(yīng)均勻，茶葉攤烘厚度2-3㎝，攤層厚薄應(yīng)一致；火候穩(wěn)定均勻，按成品茶標(biāo)準(zhǔn)樣要求，掌握適度溫度，嚴(yán)防老火焦條，經(jīng)常觀察干燥后茶葉狀況。
攤涼：烘焙后應(yīng)攤涼，掌握適宜攤涼層厚度；根據(jù)氣候特點合理調(diào)節(jié)冷卻機的進(jìn)風(fēng)量及變速電機轉(zhuǎn)速。

     勻堆：攤涼后，茶葉分成粗、中、細(xì)三號后進(jìn)入儲茶堆房，并初步勻堆。

     揀雜裝箱：拼配后的茶葉經(jīng)手工揀剔雜物后，按各級茶葉裝箱重量要求進(jìn)行裝箱、密封。

     二、大紅袍的品飲

     大紅袍為武夷巖茶之上品，外形條索壯結(jié)，勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，色澤綠潤帶寶光，故又俗稱“砂綠潤”。沖泡后湯色呈深橙黃，清澈艷麗，葉底軟亮，葉緣朱紅，葉中央淡綠帶黃，呈“綠葉紅鑲邊”之態(tài)。其香氣馥郁，具幽蘭之雅，具有特殊的“巖韻”，俗稱“豆?jié){韻”，其滋味甘澤而氣馥郁，去綠茶之苦，無紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。大紅袍最為注重“巖韻”，亦就是巖茶品具“巖骨花香”之勝中所指的“巖骨”，俗稱“巖石味”。巖骨花香中的“花香”并不是像花茶那樣，或以加花窨制而成的香，而是生長在武夷山的鮮茶在獨有的加工工藝中自然形成的花香。是一種味感特別醇而厚、能長留舌本(口腔)、回味持久深長的感覺。

    品嘗大紅袍最好選擇一個雅靜的環(huán)境，一套常用的小壺小杯等茶具，配上潔凈的山泉水沖泡。品茶時人的身心要放松，避免急燥，更能領(lǐng)略武夷巖茶的內(nèi)涵意景。

     品飲方法：通常有壺[FS:PAGE]泡，人少宜杯泡。依照飲者的習(xí)慣和愛好，應(yīng)適當(dāng)調(diào)節(jié)茶量、水量、浸泡時間。用高溫度水沖泡和適宜品飲方法才能達(dá)到理想的效果。

     茶量：以容器(壺或蓋杯)大小而定，一般為容器量的半數(shù)量。
     水量：以茶量為準(zhǔn)，一般一克茶葉20-25毫升水。
     水溫：應(yīng)達(dá)初沸100℃，特別是第一次沖泡。

     沖泡方法：沸水高沖，沖到略高于容器面，刮去壺、杯表面泡沫，凈蓋后蓋好，分杯應(yīng)低斟，可減少茶香飄逸。

     品飲方法：品茶應(yīng)先看水色是否清沏艷麗，是否橙黃或深橙黃色，水色是否三層分明。以表面有“金圈”者為優(yōu)；再聞其香，香要清純無雜氣而幽香為佳，三品其味，徐徐入口，領(lǐng)略水香與聞香是否一致。

     二泡：應(yīng)重點放在茶味上，茶味是否醇厚，有否有較明顯的苦澀味或雜味，茶湯雖吞下而口腔似有物留下，較原來有沉得感覺。

     三泡：應(yīng)重點放在巖韻上，茶湯在口腔中是否有鮮爽感，有一種天然韻味，在喉頭有潤滑爽口之快感，還要想將茶湯吞下時有滑溜而下之感。大紅袍十分講究“巖骨”，表現(xiàn)為喉韻口感和杯底香（杯中水飲完后聞杯底香等）。

     三、大紅袍的鑒賞

     清代梁章鉅早已提出“活、甘、清、香”四字。因大紅袍在武夷巖茶系列中最為“重味以求香”，不同于安溪茶的“以香而取味”，這是鑒別的最重要原則。香有純與不純、銳短與幽長、青與熟、重與飄等區(qū)別，味有濃淡厚薄、韻的顯露程度和持久性長短之分。

     活：系指潤滑、爽口，有快感而無滯澀感，喉韻清洌。
     甘：系指回甘時間短而快捷，清爽甘潤。
     清：系指清純不雜，清快舒適，清麗明亮(指茶湯、葉底)。
     香：系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣，沖鼻而出，飲后有齒頰留芳之感。
     濃：系指濃而厚醇，無明顯苦澀感。
     厚：系指茶底厚薄，啜之有骨。持久不變，可謂“舌本常留甘盡日”之感。
     韻：即指“巖骨花香”中的巖骨而言。
     持久性：系指口腔舒適快感的持久性，而不是苦澀及雜味的持久性。優(yōu)質(zhì)茶飯前飲之。飯后尚感有余味。
 

上一文章：大紅袍是茶中極品，堪稱"國茶"

下一文章：神奇獨特的武夷山大紅袍