焙火是必備技能
事實上，對于武夷巖茶這種講究火功的茶類來說，焙火的程度決定了茶葉的品質(zhì)，而對焙火的理解和掌握則決定了茶商段位的高低。這跟安溪鐵觀音的后期拼配一樣，精于拼配的茶商，總是能夠提供給客人更多口味選擇的茶品。而許多的巖茶商也把焙火作為自己的必殺技能。
公泰茶莊的孫康榮，最近一直在搜尋一種體積更小的茶葉干燥設(shè)備，雖然他在武夷山的廠子，或者是福州茶店里，都有木炭焙火和電焙籠的設(shè)施，但是追求更多口味的他，總是想在公泰特色上多下些工夫。
七茶齋的彭連春告訴記者，福州多數(shù)的巖茶莊，都是采用電爐焙火，一來溫度好設(shè)置，時間好掌握，火候也比較容易把握，二來也不至于像木炭烘焙那樣辛苦。
據(jù)山水茶坊的陳學(xué)軍介紹，巖茶舊事里說道，在武夷山，焙茶靠的就是一個“火”，巖茶工藝有：焙火、燉火、復(fù)火、足火、過火……“火”字在巖茶制作工藝中十分講究?！盎鸸Α?，指的是用“火”的技巧和功夫。如用火來固條索，用火來止發(fā)酵，用火來定香氣，用火來調(diào)湯色，用火來散雜味，用火來防霉變，用火來延久存……
焙茶師傅每天晚上要把炭火燒旺、燒透、打碎、堆成塔形，復(fù)以薄灰，做高火來走火焙(初干)。之所以稱作“走”，是因為揉后的茶索進(jìn)入焙籠后，要依次由高火逐走向較低火，到最末時起焙，看焙人也要不停地走動，故曰“走”;用細(xì)灰厚蓋，是做低火慢燉茶。炭多炭少，做成的焙也隨之大小;火急火慢，靠用加蓋細(xì)灰的厚薄來調(diào)節(jié)。用一把鐵制焙刀和一把木制灰刀，調(diào)動火力;靠一雙手背，一雙眼睛，測定溫度。那時沒有溫度計，更沒有紅外線測溫儀;但是師傅們積累起來的感覺，與溫度計八九不離。而且優(yōu)秀的焙茶師還能通過焙火，對做青師傅做出有欠缺的茶進(jìn)行補(bǔ)救。如對水走得不透、稍有渥著的茶葉進(jìn)行補(bǔ)火、慢燉等，清掉部分青氣和雜味。
焙有水焙、復(fù)火、補(bǔ)火(俗稱坑火)，溫度高的要120℃，低的也要80多攝氏度。所以焙間如火爐，不管天氣多熱，焙茶師基本上整天都在焙間煎熬，其辛苦之境令人嘆止。
來源：中國茶文化
