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工夫茶道
流行于中國(guó)閩南及廣東的潮汕地區(qū)一帶,是一種歷史悠久\極為講究的品飲藝術(shù),在當(dāng)?shù)匾彩且环N莊重的待客禮儀.清代就有人說(shuō),工夫茶的烹飲方法,源出于陸羽的<<茶經(jīng)>>,只是器具更為精致.今日我們?nèi)绻麖钠凤嫷慕嵌葋?lái)看,工夫茶確實(shí)是對(duì)陸羽烹茶藝術(shù)的一種繼承與發(fā)展.
工夫茶有一整套與眾不同的古色古香的茶具,人稱"茶房四寶".一是"玉書(shū)碨"，是一只赭褐色的扁形的陶燒水壺，容水僅200毫升左右，二是潮汕風(fēng)爐，用以生火燒水；三是孟臣罐，一種小型精致的宜興紫砂壺，相傳出于一代紫砂名匠惠孟臣之手，大小若鵝蛋，容水僅50毫升左右（器小茶香易發(fā)）；四是若琛甌，一種小得出奇的白瓷茶杯，只半個(gè)乒乓球般大小，通常四只為一套，放在一個(gè)橢圓形的瓷盤(pán)中。四寶齊備，方可烹飲。
工夫茶所用茶以烏龍茶為主，也有用工夫紅茶的。工夫茶的沖飲方法，別具一格。先取潔凈的泉水，洗滌茶具，放入茶盤(pán)，用木炭生火，待茶碨中水開(kāi)，將孟臣罐、若琛甌一一燙過(guò)。繼而在孟臣罐中投入半壺以上的茶葉，沖入沸水至壺口（講究一點(diǎn)的，還將頭道茶水到去，用以再燙茶盅）。沖時(shí)需高"沖"，就是將茶碨里的沸水，從茶壺上方二三十厘米的高處直沖下去。這種高沖法，可使壺里每片茶葉都能在滾水里翻動(dòng)，充分受熱，并能把茶葉的雜質(zhì)沖激上水面，溢出壺外。水滿至罐口時(shí)，用壺蓋刮去表層浮沫后當(dāng)即加蓋，以保香氣。有時(shí)怕水溫不夠高還可以用沸水淋澆蓋上蓋的茶壺，俗稱"淋壺"，以發(fā)茶性。壺在盤(pán)中，以水滿而止淋，隨即也可敷上干凈的熱毛巾以保溫。然后將四個(gè)小茶盅(若琛甌)排成方形，杯口相連。待片刻后，茶有香氣溢出時(shí)，便可提壺轉(zhuǎn)圈，將茶湯依次注入四個(gè)小盅內(nèi)，以保證每盅之內(nèi)，茶汁濃度一致。這種轉(zhuǎn)著傾注的方法，傳統(tǒng)上稱為"關(guān)公巡城"。斟茶時(shí)要"低斟"就是用壺嘴貼著盅面斟茶，這樣可以避免發(fā)出聲響，也不會(huì)使茶湯泛起泡沫。注到最后一點(diǎn)一滴時(shí)，還要轉(zhuǎn)著往四個(gè)小盅內(nèi)滴茶（當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為這是茶之精華所在）。此舉，傳統(tǒng)上稱為"韓信點(diǎn)兵"工夫茶茶壺小，壺把更小，所以提壺斟茶，須用大拇指和中指夾住壺把，食指則輕輕按住壺蓋。等到"韓信點(diǎn)兵"時(shí)，食指又把壺蓋輕輕推開(kāi)一點(diǎn)，這樣茶湯就可以滴干凈了。飲完一輪再飲下一輪時(shí)，要用滾水燙杯凈杯，這也有一定的規(guī)矩與技巧。先在一只盞中注滿滾水，然后把盞內(nèi)水倒入另一盞中，這時(shí)用三個(gè)手指拿著盞，讓盞的邊沿浸在那只盛滿滾水的盞中，然后靈巧地用三個(gè)指頭使茶盞在手中輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，這樣盞沿都經(jīng)滾水涮了一遍。茶入杯后，不能馬上就喝，按工夫茶的規(guī)矩，應(yīng)先舉杯，置于鼻端，聞一下?lián)浔嵌鴣?lái)的濃郁的香味，然后才啜茶入口，讓茶湯在口中慢慢回旋，辨其真味。為此，近年來(lái)港臺(tái)一帶的工夫茶更配以徑小壁深的"聞香杯"，以助細(xì)賞茶香。此時(shí)，口鼻生香，喉吻生經(jīng)，周身舒坦。飲工夫茶，重在細(xì)細(xì)品嘗。工夫茶可謂是中國(guó)一種古風(fēng)猶寸的茶道。
2004.2.8
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