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咖啡因：
愈是好茶，含量愈多
咖啡因是在1820年，從咖啡中發(fā)現(xiàn)含有咖啡因的存在；至於茶葉中也含有咖啡因，則是1827年的事了。
茶葉幾乎是在發(fā)芽的同時，就已開始形成咖啡因，從發(fā)芽到第一次采摘時，所采下的第一片和第二片葉子所含咖啡因的量最高；相對地，發(fā)芽較晚的葉子，咖啡因的含量也會依序減少。
咖啡因可以使大腦的興奮作用旺盛；除此之外，還有鹽基、茶鹼，也都含有強心、利尿的作用。
單寧：
可制造顏色和澀味決定茶的顏色和含在口中時的澀味，都是靠單寧和其他誘導體的作用。單寧并不是一種單一物質(zhì)，而是由許多種物質(zhì)混合而成，且很容易被氧化，又擁有很強的吸濕性。
從上表結(jié)果顯示，愈是高級的茶，單寧的含量愈多。
胺基酸：
造成茶味甘美的要素
茶葉中所含的蛋白質(zhì)，在制造過程中，與單寧化合而產(chǎn)生沉淀，并因加熱
而凝固，泡茶喝的時候，幾乎不會再出現(xiàn)；比
較起來，胺基酸是屬於水溶性的，所以用開水沖泡的茶汁中會含有。
胺基酸就是決定茶的美味和澀味的重要因素。
葉綠素：
決定品種的差異
葉子之所以成為綠色的原因是由葉綠素造成的，除此之外，還有葉紅素、葉黃素、花色素等。
葉綠素是植物生長中不可缺少的成分，葉綠素中分為青綠色的葉綠素Ａ和黃綠色的葉綠素Ｂ兩種。茶的品種不同，含量也會不同，而茶品種的好壞，全視含量的多寡。
葉紅素是一種紅色的色素，會因發(fā)酵過程，而有顯著的變化；完全發(fā)酵的紅茶，幾乎都沒有包含葉紅素，反而在綠茶中卻含有非常豐富的葉紅素存在。
葉黃素是一種黃色色素，在茶中含量極微。
黃鹼素誘導體可分為兩種，在茶葉中是屬於黃鹼酮的一種，
吸收紫外線的能力很強。
青葉酒精：
香味的制造者
茶是最注重香氣的飲料，而新茶獨特的清香味，是青葉酒精所制造出來的。
主掌茶葉香味的是揮發(fā)性芳香植物油，但其含量很少；造成香味成分的種類很多，其中最重要的就是酒精類，因其沸點低，且容易揮發(fā)，只要碰到夏季、高溫，新茶的香氣就會消失，若想長期維持新茶的香味，最好貯藏在冰箱里，并經(jīng)常保持攝氏5度的溫度。
維他命Ｃ：
愈新的茶，含量愈多
維他命Ｃ是預(yù)防壞血病不可或缺的要素。
西元1924年由叁浦政太郎博士的有關(guān)抗壞血病研究報告中，證實茶葉中確實含有維他命Ｃ。他又因維他命Ｃ攝取多寡的問題，而測量出一天當中所需要茶的量，才發(fā)現(xiàn)愈是新茶，維他命Ｃ含量愈多；相對地，茶葉貯存愈久，含量愈少。
普遍來說維他命Ｃ都不耐高溫，所以制茶時的熱或泡茶時的高溫開水，往往很容易就會破壞維他命Ｃ，所以在第一泡茶時，維他命Ｃ有80％，可是在第二泡茶時，會喪失約10％左類推遞減。所以要喝茶的話，最好是喝第一泡的茶。
無機成份：
可以保持身體的弱鹼性
若把茶葉拿來燒，在灰燼中會留下5～6％的無機成份，其中50％就是鉀，15％是磷酸，其他則是石灰、鎂、鐵、錳、蘇打、硫酸、鈉碘，其中錳與碘的含量較多。
我們體內(nèi)的血液，在健康的狀況下是屬於弱鹼性的。而飯後喝茶可以把因吃過肉類或是酒類，使血液變成酸性的狀況，恢復到弱鹼性。
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2004-5-20
9:56:47
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