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做青環(huán)境對武夷巖茶品質的影響
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| 發(fā)布日期：[08-06-18 ] 收集整理：[武夷山奇苑茶業(yè)公司] | |
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| 目 錄 : |
一、水分蒸發(fā)與做青環(huán)境
二、呼吸作用與做青環(huán)境
三、做青間氣流因子與做青環(huán)境 |
武夷巖茶是產(chǎn)于福建崇安武夷山一帶茶葉的總稱。它具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品，被譽為烏龍茶中的明珠。其采制方法獨特：要求外形粗壯、緊實，色澤油潤，紅點明顯，凈度高。采摘標準為一芽三四葉。制法計有十三道工序，享有“武夷焙法，實甲天下”之譽。
做青是形成武夷巖茶風格和品質的關鍵工序。包括搖青、做手與靜置。做青是搖青（含做手）與靜置交替的過程，它兼有繼續(xù)萎凋的作用。做青過程是葉細胞在機械力的作用下不斷摩擦損傷，形成與多分氧類化合物酶性氧化為主導的化學變化，以及其它物質的轉化與積累的過程，逐步形成花香馥郁的，滋味醇厚的內(nèi)質和綠葉紅邊的葉底。
做青是在搖青與靜置中，葉梢走水葉片呈緊張與萎軟的交替過程(即走水)。搖青時，葉子受振動摩擦，葉緣細胞損傷，促進水分與內(nèi)含物由梗向葉的運輸轉移。靜置前期，水分運輸繼續(xù)進行，梗脈水分向葉肉細胞滲透補充，葉呈挺硬緊張狀態(tài)，葉面光澤恢復，青氣顯，俗稱“還陽”。靜置后期，水分運輸減弱，蒸發(fā)大于補充，葉呈萎軟狀態(tài)，葉面光澤消失，青氣退，花香現(xiàn)，俗稱“退青”。退青與還陽的交替過程即是走水。在退青與還陽的交替中，內(nèi)含物化學變化的產(chǎn)物不斷累積，至做青后期，由于青葉厚堆，葉層濕度加大，葉水分蒸發(fā)受到限制，葉子水分得以補充，葉片挺硬背卷呈湯匙狀，葉緣紅邊顯現(xiàn)，做青過程的理化變化如表。
武夷巖茶做青有手工搖青、搖青機搖青和綜合做青機搖青等方法。做青遵循重曬輕搖，輕曬重搖和先輕后重的原則，具體做法是：轉數(shù)先少后多，用力先輕后重，靜置的時間先短后長，發(fā)酵程度逐漸加深。
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