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龍須茶采制工藝獨特，技藝高超，成品既是名茶，又是美觀別致的工藝品。清《續(xù)茶經(jīng)》中對其采制方法也作了簡明的敘述：“摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸，剪下烘焙者，謂之鳳尾龍須。“每年谷雨后至立夏前，采摘新梢長達(dá)１０～１３厘米的一芽三、四葉為原料。采摘時應(yīng)順序輕放，及時送廠加工處理。加工工藝主要有萎凋、殺青、揉捻、理條扎束、干燥、裝箱六道工序。
萎凋：萎凋是形成龍須茶品質(zhì)的前提。將采回的芽梢薄攤在竹席上，放置在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，或先在室外進(jìn)行日光萎凋后再行自然萎凋。當(dāng)含水量達(dá)７０％左右，葉片呈半柔軟狀態(tài)，手持茶梢基部，前端二片葉呈下垂?fàn)顟B(tài)，葉面光澤消失，清香透露，即為適度。
殺青：目的是破壞酶的活性，停止萎凋過程發(fā)生的理化變化，蒸發(fā)水分。采用手工殺青，鍋溫控制在２００℃左右，每鍋投葉量７００～１０００克。當(dāng)葉片和茶梗轉(zhuǎn)軟，折梗不斷，清香顯露，即為適度。殺青葉乘熱揉捻，揉至葉卷成條，茶汁外溢即為適度。
理條扎束：理條和扎束是龍須茶獨有的工序，是龍須茶造形的關(guān)鍵過程。扎束技術(shù)的好壞和速度的快慢，左右著龍須茶的品質(zhì)風(fēng)格。
具體操作是：先將經(jīng)攤涼、茶汁尚未干的揉捻葉，一一理直，整齊平放在竹匾上，寬約１０厘米左右，分上、下兩層，長的茶條放下層，短的放在上層，將短碎的茶梗和葉片，搓成長約２～３厘米的橢圓形的小球，夾在上下層之間，爾后兩端用紅色或綠色的絲線扎緊，用剪刀將基部修剪整齊，再將兩把合并（單束的不合并），中間用另一色絲線扎緊。扎束時動作應(yīng)迅速，以防茶汁蒸發(fā)不易粘結(jié)成形，捆扎的松緊應(yīng)適度，否則難以形成美觀別致的外形。
干燥是炒制龍須茶的最后工序，也是最復(fù)雜最費時的工序。干燥得不當(dāng)，烘溫掌握得不妥，都將直接影響龍須茶的外形色澤、內(nèi)質(zhì)和干濕均勻程度。干燥的特點是分段進(jìn)行烘焙，長時低溫烘焙，多次攤涼回潮。全程共分初烘、再干、攤涼回潮、補(bǔ)火、再攤涼回潮和復(fù)火六個過程。初烘由生產(chǎn)廠家進(jìn)行，其他幾個過程均由收購部門集中處理。
初烘：烘溫１００℃左右，每籠投葉量２０００～２５００克，烘時將茶束按順序分層間隔放置，翻拌時應(yīng)離火在另一空焙籠中進(jìn)行。當(dāng)烘至六成干，茶束表面已有明顯刺手感，下烘攤涼，葉質(zhì)稍轉(zhuǎn)軟，送交收購站。歷時４小時左右。
再干：收購進(jìn)的龍須茶應(yīng)立即進(jìn)行再干，以防茶束干度不足而變質(zhì)。再干的原則是：低溫慢烘。烘溫６０～７０℃，投葉量３５００克～４０００克，每隔２小時翻拌一次，全程翻動２０余次。歷時二晝夜。
攤涼回潮：目的是使茶束內(nèi)的水分重新分布，以防因表干里濕引起的劣變，攤涼時間通常在２４小時左右。
補(bǔ)火和復(fù)火：均在低溫下進(jìn)行，中間再經(jīng)過一次攤涼回潮過程。烘溫６０～７０℃，投葉量３５００～４０００克。通過文火慢烘達(dá)到足干的目的。龍須茶加工全過程歷時長達(dá)５個晝夜左右。
裝箱外運：復(fù)火結(jié)束經(jīng)攤涼即可裝箱，裝箱時茶束必須按順序排列整齊，動作要輕巧，以防碰碎茶束。每箱重１９公斤，約１５００～１６００個茶束，裝畢外運待售。
龍須茶以優(yōu)異的內(nèi)質(zhì)、美觀別致的外形、別具一格的風(fēng)味馳名中外。歷史上主銷美國以及新加坡等東南亞國家，是當(dāng)?shù)貎S胞饋贈海外親友的禮品。
龍須茶的品質(zhì)特點是，外形壯直，形似“龍須”，色呈墨綠，烏龍茶香型，伴有花香，滋味醇厚，湯色橙黃，清澈明亮，經(jīng)泡耐飲。
（季玉琴）
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