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巖茶“巖韻”形成的體會
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| 發(fā)布日期：[08-02-27 ] 收集整理：[武夷山奇苑茶業(yè)公司] | |
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武夷巖茶“巖韻”形成的體會武夷巖茶味甘澤而氣馥郁，不同巖茶品種有不同的喉韻特征。本文對武夷巖茶“巖韻”的形成談幾點看法：
1 “巖韻”與氣候、土質(zhì)有關(guān)
武夷茶區(qū)氣候溫和，冬暖夏涼，年平均溫度18-18.5℃之間，無霜期長，雨量充沛，年降雨量2000mm左右，山間常年云霧，年平均相對濕度在80%左右，日照較短，既無風害，更無凍害。
武夷山土壤地質(zhì)，屬白堊紀武夷層，下部為石英班巖，中部為礫巖、紅沙巖、貢巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者相組成。茶園成土母巖，絕大部份為火山礫巖，剖面發(fā)育頗不完全，具有母巖的棕紅色，徑風化、沖蝕，表面呈棕色松散狀，厚度1m以上，pH值為4.5-5.2之間。
據(jù)省茶科所對武夷山土壤調(diào)查，正巖茶產(chǎn)地：慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗等地號稱“三坑兩澗”，由于巖谷陡崖，遮蔭條件好，谷底滲水細流，夏季日照短，冬擋冷風，氣溫年變差和日差較小。正巖茶園土壤含砂礫量較多，達24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能好，土層好，鉀錳含量高，酸度適中，制出如巖韻顯。半巖茶產(chǎn)地：青獅巖、碧石巖主要是厚層巖紅土，土層較薄，鋁含量高，鉀特少，酸度較高，質(zhì)地較粘重，制出的巖韻微顯，馬頭巖一帶主要是黃壤土，獅子口、九曲溪畔是沖積土，土壤中鈣含量高，土壤肥沃，制出的茶韻不明顯。
2 “巖韻”與樹齡有關(guān)
筆者多年對“三抗兩澗”等地采下的鮮葉進行加工，發(fā)現(xiàn)幼齡茶尤其是水仙，其香氣容易做出，但韻不明顯。樹齡短的茶樹則有巖韻，20年樹齡以上的老茶樹，采制的茶不僅香氣高，且?guī)r韻十分明顯。
3 “巖韻”與鮮葉老嫩度有關(guān)
大開面鮮葉表皮細胞較厚，角質(zhì)層已分化完全，角質(zhì)層外復(fù)蓋的臘質(zhì)含有高碳脂肪酸和高碳一元脂肪是形成烏龍茶香氣的成分，較成熟的鮮葉中類胡蘿卜素，淀粉、糖類，醚浸出物含量高，有利烏龍茶“巖韻”的形成。
4 “巖韻”與加工技術(shù)有關(guān)
武夷巖茶加工工藝獨特，做青時采取“兩曬兩涼”，重輕結(jié)合，看青做青，雙炒雙揉、去漚提香、成條為主，初焙、復(fù)焙，熟化香氣，色味俱全，是“巖韻”形成的重要手段之一。
5 “巖韻”與武夷耕作法有關(guān)
由于武夷茶區(qū)地形復(fù)雜錯綜，巖茶區(qū)大部分利用幽谷、深坑、巖隙、山凹和部份緩坡山地，以石砌梯，填土建園，另有竣險石隙，砌筑石座，運填客土，以土代肥。在“武夷耕作法”中較突出的是“深耕吊法”、“客土法”，八九月挖山深翻時，將近根部有效養(yǎng)分吸收吊向行中，根部經(jīng)日光曝曬、起除蟲滅病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如：Fe、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成巖韻的重要特質(zhì)。
6 “巖韻”與施肥關(guān)系
在武夷茶區(qū)以施有機肥為主，不施或不施化肥，種植夏、冬季綠肥來提高土壤肥力，冬季茶園鋪草，增加土壤有機質(zhì)，為創(chuàng)造“巖韻”提供條件。
7 存在問題
①采茶時間提早，鮮葉過嫩，制做不易形成巖韻。②大量施用化肥，采制的鮮葉不易形成巖韻。③一些老齡茶樹臺刈改造后又成了“幼齡”茶園。制出的茶也無明顯巖韻。④初制工藝簡單，茶葉洪峰期到來時，茶葉做青時間不夠，制出的茶也無明顯巖韻。
8 針對上述狀況，提出如下意
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