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茶者,南方之嘉木;多為灌木,亦見喬木;喜溫、喜濕、喜酸、耐蔭; 雌雄同株、異花授粉; 嫩葉泡飲,味甘香幽、去滯解毒、清心明目、益思延年。
茶是中華民族的國飲,是世界三大無酒精飲料（茶、咖啡、可可）之一，嗜茶者遍及全球,全世界已有60多個國家種茶。尋根溯源，中國是茶的故鄉(xiāng),是茶樹的原生地。茶入藥始于神農(nóng)(炎帝),園栽聞于春秋,興于唐朝,盛在兩宋，明清風靡五洲四海。周武王“伐紂會盟”就有閩濮族酋長獻茶記載。
“福建是茶之鄉(xiāng)、茶之祖、茶之源、茶之韻”（盧語）。福建所產(chǎn)的茶，史上多稱為建茶（亦稱建溪芽、武夷茶），因主產(chǎn)于建溪流域（即現(xiàn)今的武夷山、建甌、建陽、政和，以及建溪下游的福州等）得此名。早在秦漢，建茶就有“閩中茶品天下高”之譽，并傳往長江流域。從唐至清，福建皆為貢茶的主產(chǎn)地之一，其中宋元前后半世紀為貢茶研制、生產(chǎn)中心，時有“自建茶出，天下所產(chǎn)，皆不復可數(shù)”之說。五口通商前后的百多年里，福州港以出口茶葉為主，被西方稱為中國茶港，時萬商云集，西方17個國家先后在倉山區(qū)設領事館、洋行，把建茶銷往全球。在上世紀八十年代全國茶樹良種審定的52個國家級良種中，福建占 14個，福鼎大白茶位列華茶一號。
建茶當今仍有總產(chǎn)、單產(chǎn)、良種數(shù)量與普及率、特種茶品種等多項主要指標雄居全國第一。福建還是“海上絲綢(茶)之路”的起錨地，不僅被歐美稱作世界茶葉的發(fā)祥地,其功夫茶等深沉而雋永的茶文化，還演繹出日本茶道、英國午后茶,為人類的健康和世界的文明進步做出了特殊的貢獻。
建茶之所以長盛不衰，得益其得天獨厚的自然生態(tài)和人文環(huán)境。
福建唐開元年間取福州、建州首字而名,地跨南、中亞熱帶,西北以武夷山脈與贛、浙相隔，武夷之巔黃崗山以2158米的海拔攜百余座千米山峰，把東南四季吹來的海洋暖濕氣流挽留在八閩大地，使之溫暖濕潤,四季如春,年均氣溫20℃；境內(nèi)溪流縱橫交錯,云霧繚繞,雨量充沛,產(chǎn)茶區(qū)年降水量多在2000毫米上下；山巒起伏丘陵多，且多屬酸性紅黃壤；生物種類繁多，森林覆蓋率達63%。這些優(yōu)越的自然條件十分適宜產(chǎn)茶、產(chǎn)好茶。當今福建300萬畝的茶園，孕育了上千種知名的茶葉品種 ，年創(chuàng)200億的產(chǎn)值；與現(xiàn)代茶圣張?zhí)旄?福州人)齊名的臺企――天福集團，已在大江南北開辟了600家天福茶莊連鎖店，還辦了茶博院、茶學院，不愧為融入海西建設的典范。
建 茶 類 別
茶葉品種繁多，分類各異，通常把初制茶按發(fā)酵輕重分為綠茶、白茶、黃茶、黑茶、青(烏龍)茶、紅茶等六大類，常見的成品茶還有花茶、緊壓茶和速溶茶、液態(tài)茶等，也有按茶的成品形態(tài)、采茶季節(jié)、制造程序、窨花種類、地域地勢、發(fā)酵程度、茶樹品種、焙火程度、存放程度等分類。茶葉發(fā)酵的輕重對色、香、味影響很大，一般而言，輕則色綠、香幽、味��；重則色深、香濃、味厚。福建是白茶、青（烏龍）茶、紅茶、花茶的發(fā)祥地，唐宋以盛產(chǎn)緊壓的龍團鳳餅（黑茶類）等貢茶聞名，當代以盛產(chǎn)綠茶、青（烏龍）茶、白茶、紅茶以及花茶聞名,種類可謂“滿漢全席”。
綠茶屬不發(fā)酵茶，種類很多，外型千姿百態(tài)，香氣和滋味亦各具特色，是我們祖先最早加工和使用的茶類之一，因其茶湯呈碧綠而葉底呈翠綠而得名。綠茶較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質，如茶多酚、咖啡堿、葉綠素、維生素等，并以形美、色翠、香幽、味和四絕著稱。干燥方法有炒青、烘青、蒸青之別。福建各地都產(chǎn)綠茶，但以寧德各縣及周邊的羅源、政和、松溪為主產(chǎn)地，且名茶輩出。知名的商品茶有寧德天山綠茶、霞浦元宵綠、羅源七境堂綠茶、南安石亭綠等數(shù)百種。福建綠茶因名品太多，地域觀念太強，營銷方式落伍，且名聲又被青茶、白茶、紅茶、花茶所蓋，故未成大器。
紅茶為全發(fā)酵茶，因成品呈暗紅色、茶湯呈紅色故名，其味香甜醇厚。紅茶從外形上分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三種。小種紅茶多有松香味，條形粗壯，且有正山小種和外山小種之分。工夫紅茶條細而長，加工工序多，精工細作很費時間，所以叫“工夫紅茶”。紅碎茶屬“量身定做”的外銷茶。在國際上，紅茶代表茶葉。發(fā)源于福建的紅茶，開創(chuàng)了中國和世界紅茶的新紀元，現(xiàn)為世界各國主飲的茶類。
——正山小種（武夷紅茶）是世界公認的紅茶鼻祖，16世紀起源于武夷山市桐木村及周邊的建陽、光澤等地帶。1610年由荷蘭人輸往歐洲，1640年進入英國。1662年葡萄牙公主嫁給英皇查理二世時，作為嫁妝帶去的幾箱武夷紅茶在皇家婚禮上品飲，轟動一時。從此喝紅茶在英國和歐洲上流社會流行，逐漸地推廣到西方各國。正山小種產(chǎn)自冬暖夏涼、終年云霧繚繞、海拔千米上下的武夷山腹地，且用上好松木烘干，使其湯水帶有松香、桂圓、蜜棗的芬芳，是中國出口茶葉中最受歐美歡迎的商品。18世紀，隨著武夷紅茶的外銷量迅速擴大，福建各茶區(qū)及外省都仿制正山小種，其產(chǎn)品統(tǒng)稱“外山小種”，故正山有正宗之意。
——工夫紅茶是18世紀從外山小種演變而來。因其制工精細，頗費工夫而得名。從19世紀中葉起，我國工夫紅茶在國際市場上曾一度占壟斷地位。其時，福建大半個省都產(chǎn)紅茶，其中政和工夫、福安坦洋工夫、福鼎白琳工夫因品質優(yōu)異、各具特色，成為名噪一時的“閩紅” 三大工夫紅茶，是主銷世界各地的品種。此后，紅茶生產(chǎn)技術迅速傳至南方十多個省。各地所產(chǎn)紅茶按產(chǎn)地不同分別稱作滇紅工夫、祁門工夫、臺灣工夫等。
工夫有別于功夫，前者為茶名，后者指泡茶的技巧、程序和功力。
歐美人特別喜歡紅茶的原因之一，是因為紅茶適合“調(diào)飲”，即在茶湯中加入牛奶、冰糖等調(diào)味品。國人喜好不加調(diào)味品的 “清飲”。
青茶又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶。該茶香氣清洌、濃而不澀、滋味醇厚，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清香，是中國諸大茶種中，特色最為鮮明、近年來最紅火的茶類。傳統(tǒng)烏龍茶加工后葉面上多呈外紅內(nèi)綠，叫“綠葉紅鑲邊”。福建是烏龍茶的故鄉(xiāng)和主產(chǎn)地，主要品種有兩大類：一是以大紅袍為代表的武夷巖茶、建甌水仙等閩北烏龍茶；二是以安溪鐵觀音為代表的閩南烏龍茶，包括安溪本山、 毛蟹、黃旦，以及永春佛手、平和白芽奇蘭、漳平水仙等。烏龍茶是閩臺、港澳等地人們的主要飲品。
——大紅袍被譽為烏龍茶的“茶中之圣”，現(xiàn)也泛指武夷巖茶。武夷巖茶主產(chǎn)于武夷山風景區(qū)，其方圓60公里有36峰、99名巖，巖巖有茶，茶以巖名，巖以茶顯，故名巖茶。武夷山產(chǎn)茶歷史悠久，唐代栽、制茶葉已成名，宋代列為貢品，元代忽必烈下旨在九曲溪之畔設立御茶園，明末清初創(chuàng)制了烏龍茶。武夷山栽種的茶樹品種繁多，除大紅袍等四大名叢外，還有以茶樹生長環(huán)境、茶樹形狀、茶樹葉形、茶樹發(fā)芽遲早，以及成茶香型等命名的數(shù)十個品種。原始的大紅袍茶樹有6株，生長在武夷山九龍窠高巖峭壁上，這里日照短，多反射光，晝夜溫差大，巖頂終年有細泉浸潤滴落。這種特殊的自然環(huán)境，造就了其特異的品質。關于大紅袍的來歷，還有一段動人的故事，傳說天心寺和尚用這里的茶葉治好了一位京官的疾病，這位京官將身上穿的紅袍蓋在茶樹上以表感謝之情，紅袍將茶樹染紅了，大紅袍茶名由此而來。上世紀八十年代，大紅袍無性繁殖獲得成功，昔日帝王堂上茶,如今飛入百姓家。大紅袍茶的采制繁瑣講究，香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，七泡八泡有余香，“巖韻”特別明顯，健胃去滯功效較好。
——安溪鐵觀音以其成品色澤褐綠，茶香濃郁，葉底沉重若鐵，媲美觀音凈水而得此圣潔之名。鐵觀音香氣清幽細長，飲后齒頰留香，且甘潤生津，回味無窮。用功夫茶泡法泡后的茶具上留有濃郁的蘭花香，茶湯有特殊的甘露味，即俗稱的“觀音韻”。鐵觀音由200年前的安溪西坪松巖村魏蔭首種，其時名“魏蔭種”。清雍正年間在安溪西坪堯陽推廣 ， 時堯陽人王氏奉召進京，以魏蔭種為禮品饋贈禮部侍郎方望溪，而方轉獻乾隆皇帝，乾隆飲之覺其味香色美，形沉似鐵，美如觀音，遂賜其名。因魏蔭首種，王氏進貢成名，二者俱是創(chuàng)始人。鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧，一年可采制四至五茬。春茶產(chǎn)量最高，香氣高銳；秋茶韻味最好，俗稱“秋香”。但茶樹天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量和制優(yōu)率較低，有“好喝不好栽”、“好喝不好制”之說。其成品分清香型和濃香型兩類，濃香型較多地保持了傳統(tǒng)的韻味，清香型更適合現(xiàn)代休閑者的口味。
安溪自古就有“閩南茶都”之稱，產(chǎn)茶歷史可上溯至唐朝。宋元時期，隨著泉州港的興起，茶葉就作為一種重要商品，通過“海上絲綢（茶）之路”走向世界。尤其是鐵觀音的發(fā)現(xiàn)和推廣，更使安溪茶葉成為烏龍茶的突出代表。安溪現(xiàn)有茶園40萬畝,年產(chǎn)量4萬多噸,產(chǎn)值50多億。
白茶又稱曬白，屬輕微發(fā)酵茶，是茶類中由福建茶人創(chuàng)制的又一珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶既古老又成新寵。早在宋徽宗的《大觀茶論》中就有專門章節(jié)論述，制法一般只有萎凋、烘干兩道工序。品質特征為：芽頭肥壯、披滿白毛，色白隱綠，有“綠妝素裹”之美感，湯色清淡，味鮮醇、有毫香。主產(chǎn)于政和、福鼎及其周邊。常見的商品有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。宋政和年間，產(chǎn)自今政和縣的銀針作貢進京，喜動龍顏，皇帝特賜“政和”年號為縣名沿用至今。
國人習慣地稱白茶為“福建白茶”，外國人則稱白茶為“中國白茶”。白茶除飲用外尚可作藥用，性清涼，能退熱、降火，可治麻疹，華僑多珍視、家藏。白茶似乎有點“墻內(nèi)開花墻外香”，在光緒年間已有外銷，自1910年起暢銷歐美并進入全盛時期，后因一戰(zhàn)影響市場一落千丈，1934年起白茶外銷逐漸好轉，不久市場又受二戰(zhàn)影響。白茶由于味清淡，不如綠茶清爽，更不及烏龍茶醇香，福建喝者不多，有點“養(yǎng)在深閨人未識”。而在國外，這幾年越來越受到青睞。研究表明：白茶三降三抗（降血壓、降血脂、降血糖，抗輻射、抗氧化、抗腫瘤）功效比其他茶類更為突出。
花茶又稱熏花茶、香花茶、香片，屬后加工茶，是我國茶葉生產(chǎn)的重要茶類之一。其較多采用烘青的綠茶與香花窨制，促使茶葉吸附鮮花的芬芳香氣而成，產(chǎn)品既保持純正的茶香又兼有芬芳的花香，別具風韻，很受大眾特別是北方地區(qū)人民的歡迎�；ú瓒家择恐频南慊Q來命名，其中茉莉花茶為最知名、最大宗的產(chǎn)品，故通常簡稱花茶。花茶因窨制過程的配花量和窨制次數(shù)不同而香味有較大差異。
——茉莉花茶發(fā)源、主產(chǎn)于福州。這里的氣候和郊縣沖積平原等自然條件種出的茉莉花十分清香，制成的花茶香味純而持久，這是別的產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品所無法比擬的。福州清咸豐年間就已大規(guī)模產(chǎn)銷花茶，其時津、京、魯、粵、皖及本省茶商都在福州設廠，本省所產(chǎn)綠茶供不應求，還從皖、浙、贛、湘等綠茶產(chǎn)區(qū)大量調(diào)入烘青綠茶及毛峰、碧螺春、龍井等到福州窨花，再返銷或運銷華北、東北一帶；臺灣茶商也從島內(nèi)運茶到福州窨花，成為臺灣生產(chǎn)花茶的先軀。日本發(fā)動侵華戰(zhàn)爭后，福建花茶逐漸衰弱。1949年后恢復發(fā)展，上世紀80年代中期至90年代中期，福州花茶又迎來一次鼎盛時期，年產(chǎn)量達到8萬噸，占到全國市場的大半份額。
黃茶具有“黃葉黃湯”的特色，屬于輕發(fā)酵茶。主產(chǎn)于鄂、湘、皖、川等地，知名的有洞庭君山銀針等，福建基本不產(chǎn)。
黑茶屬于后發(fā)酵茶，現(xiàn)多采用較粗老的原料，以制成緊壓的餅茶、沱茶、磚茶等邊銷為主，是邊疆少數(shù)民族重要的飲食調(diào)料。主飲陳茶，消食去滯效果較好，唐宋建茶中的龍團鳳餅可為其前身。主產(chǎn)于川、滇、桂等地，普洱茶、六堡茶為其代表。大多數(shù)黑茶（普洱茶）水分含量較高，包裝原始簡陋，易吸附異味，一般宜煮煎，不宜泡飲，慎存慎喝！
——龍團鳳餅是唐宋時期建茶中的貢品，主產(chǎn)于建甌（唐宋時稱建州、建安、建寧）北苑一帶，兩宋時名重天下、無以左右。福建早在唐朝前就有茶葉蒸青后緊壓制作團餅茶技術，以便于茶葉的保存和運往長安等遠方；到了唐代制法逐漸完善；北宋制作的團餅茶因品質優(yōu)異列為首選的貢茶。團餅面上印有龍紋者稱龍團、鳳紋者稱鳳團，合稱龍團鳳餅，也稱為龍鳳茶或北苑貢茶。龍團鳳餅分門別類繁多，以便入貢后朝廷按官階分賜享用。兩宋北苑貢茶生產(chǎn)的精益求精，不斷把龍鳳茶制作工藝推到頂峰，使建茶名聲和影響愈來愈大，遂成為中國茶葉制作的研究和生產(chǎn)中心，亦成為中國古代精制茶的發(fā)祥地。宋徽宗皇帝趙佶著《大觀茶論》贊其：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下” 。歐陽修在《歸田錄》中云：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團茶，其品精絕，……然金可得，而茶不可得”。宋消亡后，元創(chuàng)御茶園于武夷山四曲，于是北苑漸衰而武夷興，其貢茶制法也隨社會的進步逐漸從蒸青團茶改進為炒青散茶為主。明朝，朱元璋認為龍團鳳餅勞民傷財，下詔罷造龍團茶，并一度昭告天下實行海禁，“建茶不得出亍薄Ｓ謔牽歐銼咄炅?50多年的輝煌史。但這種制作團餅茶的技術對后來的黑茶、緊壓茶的制作產(chǎn)生了深遠的影響。
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